Путівник Мішлен «Енді Хейлер їв у всіх тризіркових ресторанах - WELT
Енді Хейлер веде власний веб-сайт для гурманів з 1994 року - найстаріший у своєму роді в Інтернеті
Джерело: © Jannis Chavakis/13photo
Енді Хейлер знає, де добре поїсти: він єдиний, хто відвідував усі 3-зіркові ресторани у світі. Новий “Керівництво Мішлен” з’являється 12 листопада - і Хейлер все ще голодний.
Енді Хейлер гортає червоні шкіряні переплетені сторінки з понад 2600 позиціями і навряд чи може повірити своєму щастю: "Якби я знав, що атомна бомба впаде на мою голову наступного тижня, я б проводив тут решту вечорів".
Скарби з винної карти “Schwarzen Adler” часто коштують удвічі дешевше, ніж вони зараз коштують у магазинах. Пляшка Lafite Rothschild 1937 року доступна за 875 євро замість 1900 євро, а 83 Mouton Rothschild за 159 євро замість 318, як він підрахував. Ми замовляємо Gevrey-Chambertin Clos St. Jacques від Armand Rousseau з Bresse poularde.
ІКОНА: Пане Хейлер, коли ви востаннє обідали у тризірковому ресторані?
Енді Хейлер: Це було минулого тижня в Токіо в "Макімурі". Маючи дванадцять тризіркових ресторанів, Токіо має більше, ніж будь-яке інше місце у світі, і замінив Париж як столицю вишуканих страв.
ІКОНА: Ви єдина відома людина, яка може стверджувати, що відвідувала кожен тризірковий ресторан у світі. Коли ви вперше досягли цього статусу?
Хейлер: У 2004 році я вперше зрозумів, що був недалеко від того, щоб відвідати їх усіх і що зможу досягти своєї мети за допомогою ретельного планування. Тоді це було ще простіше, тому що було лише 49 тризіркових зірок, і всі вони були в Європі. Сьогодні в цілому світі є близько 110 тризіркових ресторанів. Тож вам доведеться планувати набагато більше поїздок. І оскільки щороку з’являються нові лідери, це рухлива мета.
ІКОНА: Скільки грошей ви мали б оцінити, якби хотіли відвідати всі три зірки у світі?
Хейлер: Якщо ви стримуєтеся на вині, ресторани не такі вже й дорогі. Витрати на відрядження сьогодні є найдорожчим предметом. Але я вважаю за краще не робити математику.
Енді Хейлер документує всі свої страви Мішлен в Instagram:
Отримати додатковий вміст
Щоб переглянути цей товар, відкрийте статтю на нашому веб-сайті.
ІКОНА: Якими б були ваші 5 найкращих?
Хейлер: Я віддаю перевагу класичній кухні. Хоча я також можу помилуватися модерністським рестораном, як "Алінея" в Чикаго чи "Азурменді" поблизу Більбао. До моєї особистої п’ятірки увійшов би «Les Prés d’Eugénie» Мішеля Герара, «Hôtel de Ville» в Кріссі біля Лозани, де наступник Філіппа Роша готує принаймні так само добре.
На даний момент у Парижі це буде "L'Ambroisie", особистим фаворитом у Німеччині буде Крістіан Бау в "Schloss Berg". Нарешті, я міг би вибрати “Le Calandre” в Рубано і мати там класичне меню.
ІКОНА: Що ви їсте в "Le Calandre"?
Хейлер: Однією з фірмових страв є просте ризотто з шафрану. Однак це найкраще різотто, яке ви коли-небудь їли.
ІКОНА: Чи існує таке поняття, як найгірший тризірковий ресторан у світі?
Хейлер: Звичайно, на модерністській кухні є композиції з розбитим мозком. Ось чому мені не сподобався “Piazza Duomo” в Альбі з його іспанською молекулярною кухнею. Однак, як кажуть, шеф-кухар побудував власну ферму і зараз концентрується на місцевих продуктах. Чесно кажучи, мені, можливо, доведеться відвідати ще раз.
ІКОНА: Як ви оцінюєте німців у міжнародному порівнянні?
Хейлер: Німеччина має найвищий рівень якості за міжнародними стандартами. У Франції є безперечні тризіркові зірки, такі як «Л’Амбруазі» чи «Гай Савой», але також деякі реліквії, яким дозволено тримати лише три зірки поза милосердям, як Пол Бокуз або Жорж Блан. Цього не існує в Gemany. Будь то “Schwarzwaldstube”, “Bareiss” чи більш сучасний “Vendôme”, все чудово приготовано.
ІКОНА: Чому німецьким зірковим кухарям досі так важко отримати міжнародне визнання за їхню якість?
Хейлер: Це питання маркетингу. Іспанські чи скандинавські кухарі є міжнародно визнаними, оскільки туристична влада витрачає великі суми літаючих гастро-журналістів з усього світу, які потім загадково пишуть про ці ресторани. Я припускаю, що Німеччина не витрачає ніяких грошей, щоб продати себе як напрямок для гурманів. Так просто.
Ще один чудовий момент: Харчовий критик Енді Хейлер, сфотографований у ресторані “Schwarzer Adler” в Обербергені на Кайзерштулі
Джерело: © Jannis Chavakis/13photo
ІКОНА: Чи не потрібен вам привабливий маркетинговий термін на кшталт "нова північна" чи "молекулярна кухня", щоб продавати німецьких зіркових кухарів?
Хейлер: Просто гасло, за яким щось не стоїть, мало користі. Вам доведеться витратити гроші, щоб люди писали про німецьку кухню. Що ще гірше, німецька їжа історично має такий же поганий імідж, як англійська.
Коли я виріс в Англії в 1960-х, англійська кухня була справді жахливою. Колись він був дуже відомим у 19-18 століттях. Сьогодні досі є люди, які кажуть, що їжа в Англії жахлива, навіть якщо вони ніколи там не були. Німецька кухня страждає від подібних широко розповсюджених забобонів; погляду на список зіркових ресторанів було б достатньо, щоб довести, що тут їжа вищої якості.
ІКОНА: Де найгірший рівень із трьох зірок?
Хейлер: У США та Гонконгу. Мій друг каже, що якщо зняти зірку з будь-якого американського ресторану, ти наблизишся до реальності. Це може бути трохи грубо, але це, звичайно, не найгірше правило.
ІКОНА: Визнайте це виправданим, коли жоден із відомих скандинавських ресторанів не отримає трьох зірок?
Хейлер: Я не заперечую проти цього. Це пов’язано з якістю продукції з наявних там овочів, на яких менше сонячного світла. Помідор, вирощений у Швеції, ніколи не буде на смак схожий на помідор з Капрі.
ІКОНА: Як ти потрапив у їжу для гурманів?
Хейлер: Я виріс, харчуючись консервами вдома. Навіть картоплю консервували. Для своєї роботи, спочатку в Esso, потім у Shell, я багато подорожував по всьому світу і обідав на роботу. Наприкінці вісімдесятих я був гостем у "Жамін" Жоеля Робушона в Парижі.
Тоді це була найкраща їжа, яку я коли-небудь їв, і я був приголомшений, наскільки смачною може бути смачна їжа. Це відкрило мені очі. Відтоді я шукав інші ресторани, які так само хороші. Це було непросто, бо виявилось, що я вечеряв із найкращим кухарем у світі, і до цього дня, можливо, я теж їв, але ніде краще.
ІКОНА: Ходіть і в звичайні ресторани?
Хейлер: Я ходив у той самий вегетаріанський індійський ресторан Diwana Bhel Poori у Лондоні вже тридцять років. Це дуже дешево, але якість дуже хороша.
ІКОНА: Як ви думаєте, наскільки актуальним є "Мішлен" у часи Yelp або Tripadvisor?
Хейлер: Портали оглядів є поганим джерелом надійної інформації. Сьогодні існує ціла галузь, яка пише правдоподібні «фальшиві» відгуки про ресторани. Окрім того, навряд чи є гості, які діляться там своїм досвідом, які можуть відокремити якість їжі від атмосфери.
Це здебільшого про доброзичливість персоналу чи прекрасний вид. Якщо ви придумали надійну систему оцінки якості їжі сьогодні, ви, безумовно, потрапили б близько до моделі «Мішлен» з анонімними багаторазовими відвідуваннями та системою, котра не може проникнути через комерційні інтереси ресторанів.
Я математик, мені подобається точність, але рейтинг ресторанів - це не наука, навіть якщо взяти до уваги всі змінні, він залишається суб’єктивним. Я згоден з Вінстоном Черчіллем. Система рейтингу Michelin - найгірша, за винятком всього іншого, що коли-небудь пробувалося.
ІКОНА: Ви в якийсь момент не втомлюєтесь від цього виду кухні?
Хейлер: Я зберіг дещо наївну, але дитячу цікавість. Я все ще дуже схвильований, коли вперше заходжу до ресторану. Звичайно, після цього я часто розчаровуюся, але гострі відчуття залишаються. Я в душі оптиміст.