Quince Gem Project

кислота міститься

Це проекту частує Айвове варення. Витяг з документа можна переглянути нижче (приблизно 2 сторінки).

Архів містить 1 файл доктор де 23 сторінки .

Викладач-керівник/Представлено вчителю: Богдан Костаче

Ми рекомендуємо вам уважно ознайомитися з витягом та наданими зображеннями, і якщо це те, що вам потрібно для вашої документації, ви можете завантажити його. Вам це просто потрібно 5 балів.

Витяг з документа

1.1 Збереження овочів та фруктів

Через свій хімічний склад овочі та фрукти піддаються псуванню. Факторами, які можуть спричинити їх зміну, можуть бути фізичні (тепло, світло та вологість), хімічні (кисень у повітрі) або мікробіологічні (цвіль, дріжджі, бактерії).

Фізичні фактори спричиняють раннє погіршення стану овочів та фруктів, але в той же час можуть прискорити та посилити мікробіологічні зміни.

З метою запобігання дії факторів, що спричиняють погіршення стану овочів та фруктів, та збільшення терміну їх зберігання, їх зберігають, застосовуючи різні процедури. Основними промисловими процесами консервування овочів і фруктів є такі: сушіння (часткове зневоднення), заморожування, консервування сіллю, консервування засоленням, оцтом, консервування антисептиками, консервування цукром, консервування концентрацією та стерилізацією.

1.1.1 Сировина, що використовується в консервованій овочево-фруктовій промисловості

Усі їстівні овочеві та фруктові види можна використовувати в консервній промисловості. Загальновживаними овочами є: зелений горошок, зелена квасоля і жовта квасоля, бамія, червоні баклажани, кабачки, перець, морква, капуста, баклажани, огірки тощо. Найбільш використовуваними культивованими фруктами є: груші, сливи, вишні, абрикоси, полуниця, персики, яблука, айва тощо. Серед неокультурених плодів використовуються: ріжки, ожина, чорниця, малина та ін. Загальними умовами, необхідними для овочів та фруктів для консервної промисловості, є: відповідні органолептичні властивості (смак, аромат, колір, форма тощо), стійкість до транспорту, структура та текстура, що відповідають процесу індустріалізації. Особливе значення має фітосанітарний статус овочів та фруктів, оскільки вони безпосередньо впливають на якість готової продукції. Овочі та фрукти, атаковані криптогамними хворобами або комахами, не повинні використовуватися в консервній промисловості. Якості, необхідні овочам та фруктам у консервній промисловості, можна отримати агротехнічними засобами (відбір ґрунту, сівозміни, агротехнічні роботи, обробка від криптогамічних та комах) та селективними засобами (масовий відбір та гібридизація).

Овочі та фрукти повинні використовуватися в тій стадії, коли вони мають усі харчові цінності, а також органолептичні властивості, що відповідають процесам консервації. Плоди збирають на стадії фактичної стиглості, а овочі на стадії недоношеності.

Упаковка для овочів і фруктів - дерев'яні ящики. Висока і тривала температура при транспортуванні негативно позначається на якості фруктів і овочів.

Прийом овочів та фруктів здійснюється відповідно до чинних норм.

1.1.2 Важливість і роль основних компонентів у фруктах

Вода, як незамінний елемент живих організмів, включаючи плоди, міститься в їх клітинах і тканинах, загалом, у пропорції 75-90%. Форми, в яких вода міститься у плодах: розведення, вимочування та конституція.

Вода для розведення (вільна) з клітинних вакуолей містить розчинні речовини (органічні, мінеральні). Завдяки операції зберігання, пресування, подрібнення плоди легко дають урожай, а шляхом вимірювання показника заломлення у випадку рефрактометричних визначень можна знайти відсоток розчиненої речовини, тобто концентрацію, ступінь рефрактометрії. Отже, рефрактометричний ступінь виражав кількість "розчинної сухої речовини" або коротше розчинної речовини%, яку часто називають "рефрактометричним екстрактом".

Розмочуюча вода в основному міститься в колоїдних речовинах, які, як правило, не розчиняються, відіграючи лише роль збільшення їх об’єму.

Вода, що входить до складу, молекулярно зв’язана з хімічними речовинами, і її дуже важко відокремити (витягти).

Однак для виробничої практики важливо знати кількість розчинної речовини, оскільки це, завдяки рефрактометру, може бути визначено з максимальною швидкістю, а у деяких видів, таких як виноград, на основі формули, що визначає навіть кількість цукру.

Ця група хімічних сполук відноситься до солодких речовин, вуглеводів, у яких кисень і водень надходять у тому ж співвідношенні, що і формула води, тому вона також носить назву вуглеводів. Серед цукрів глюкоза знаходиться в найбільшій кількості в плодах, які досягли повної зрілості (стиглості). Він легко трансформується, особливо дріжджами, утворюючи етиловий спирт, вуглекислий газ, гліцерин, бурштинову кислоту, молочну кислоту, лимонну кислоту тощо. Фруктоза також поширюється у плодах, як і глюкоза, вона зменшує розчин Фелінга, що дозволяє отримувати хімічні дози. Подібно, з точки зору хімічної формули, гліколі містяться також у плодах, найважливішим з яких є сорбіт, який міститься особливо в шкірках. Сахароза міститься пропорційно в менших кількостях, ніж глюкоза та фруктоза. Він може ферментуватися дріжджами лише після попередньої інверсії, яка легко проводиться в кислому середовищі під термічною дією. Також із групи вуглеводнів, спочатку не маючи солодкого смаку, але після декстринації, також входить до складу крохмалю, що міститься в деяких фруктах, таких як груші, яблука, айва, але особливо в каштанах.

Для виробництва таких консервованих сортів, як варення, желе тощо, наявність пектину має першорядне значення, оскільки вони разом із цукром та кислотами (завдяки їх pH) утворюють пектиновий гель. Пектин у плодах міститься у різних формах, з технологічної точки зору - протопектин (нерозчинний у воді) та сам пектин (розчинний у воді). З хімічної точки зору він складається з молекул тетрагалактуронової кислоти, агломерованих у ниткоподібні ланцюги. Гелеутворюючі властивості пектину значною мірою залежать від молекулярної маси - розміру молекулярного ланцюга, - що дає якість гелю та ступінь метоксилювання, тобто кількість груп COOCH3, які впливають на швидкість гелеутворення. Пектин не рівномірно розподілений у фруктах, більша кількість іноді міститься в ендокарпі (яблука, айва), у мезокарпі (апельсини, лимони) або епікарпі (яблука).

Кількість пектину в фруктах виражається в пектинових кислотах, частіше в пектаті кальцію.

У складі розчинних речовин у фруктах органічні кислоти мають велике кількісне та якісне значення, що відбиває їх кислий смак. Зазвичай кислотність плоду є результатом присутності кількох кислот, а також їх кислотних солей.

Яблучна кислота міститься у фруктах у вільному або комбінованому стані, особливо в яблуках, грушах, айві, вишні, сливах, абрикосах, у кількості 0,1-1,5%.

Винна кислота міститься переважно у винограді (у формі тартратів калію) та ягодах.

Лимонна кислота у вільному та комбінованому стані міститься, крім лимонів та апельсинів, смородини, абрикосів тощо.

Янтарна кислота міститься в агрусі та недозрілих фруктах (абрикоси, виноград тощо).

У менших кількостях, але з дуже важливою роллю, є також такі кислоти: аскорбінова кислота, галактуронова кислота, синильна кислота, ароматичні кислоти, включаючи бензойну кислоту, коричну кислоту тощо.