Радянські кухонні бліни для більшовиків
В одинадцять років вона приїхала до Філадельфії з Москви. Аня фон Бремцен пише про розкішні ресторани - і тепер розповідає історію радянської кухні.
Кулінарна книга про СРСР? Коли Аня фон Бремцен вперше запропонувала цю ідею американському видавництву в 1990-х, реакція була бурхливою: «Про що ви хочете написати?» Видавець бурчав. "Черги?"
Через 20 років у Берліні-Мітте стіл перед кафе Gorki-Park. Аня фон Бремзен ложками пельменів, російських вареників, оточених осами, це останній теплий день у році. Поруч з її тарілкою лежить нещодавно видана книга "Основні моменти радянської кулінарії", яка тепер стала реальністю, попри всі сумніви, які відмовлялися вірити, що книгу можна наповнити історіями про порожні полиці. «Історія про радянську їжу, - каже Аня фон Бремзен, - це неминуче хроніка невиконаного бажання».
Коли вона розмовляє англійською, все ще проникає російський акцент, від якого мігрант ніколи так і не позбувся. У 1974 році, у віці одинадцяти років, вона прибула до Філадельфії зі своєю матір'ю, вони були російсько-єврейськими біженцями, які емігрували з Москви, з прізвищем у багажі, яке бере свій початок від знатних німецьких предків.
Донині фон Бремцен не забув, як інакше вона та її мати відреагували на нове середовище. Суворо антирадянська мати ходила супермаркетами з блискучими очима, їй подобалося все, що стосується її нового будинку, особливо різноманітність їжі. Дочка, яка просто не любила Америку, була іншою. Сповнений туги за домом, вона згадує, вона подивилася на полиці з іноземною їжею: "Сто видів ковбаси, і жодна з них не смакувала".
Слід визнати, що дитяча кулінарна туга за Радянським Союзом з часом зменшилась. Будучи журналістом, дещо старша Аня фон Бремцен спочатку присвятила себе набагато кращим спеціалізованим кухням, бажано іспанським, чиїми інтимними знаннями вона зобов'язана своєю нинішньою репутацією ресторанного критика - вона, серед іншого, пише для американського журналу "Подорожі та відпочинок", коли їй було п'ять Вона виграла різні нагороди в книгах рецептів. Поки вона обідала в міжнародних тризіркових ресторанах, вона розробила план встановлення літературного пам'ятника радянській кухні - не попри, а саме через її очевидні симптоми дефіциту.
"У 1917 році хлібні заворушення призвели до повалення царя, а через 74 роки нищівна нестача продовольства завдала смертельного удару по хворому Горбачову", - пише фон Бремцен. Навіть у проміжні роки радянський громадянин рідко обідав вдосталь, а особливості соціалістичного виробництва продуктів харчування формували не лише його стосунки до їжі, а й до держави. Це усвідомлення у поєднанні з кулінарними експериментами матері, яка спеціалізувалася на приготуванні історичних страв у Нью-Йорку, дозволило родині скласти план: «Ми їли та готували протягом усіх десятиліть радянського життя і користувались материнською кухнею та їдальнею як машина часу та живильник спогадів ".
Результатом цього експерименту є дивовижно розважальна книга, яка розповідає три історії одразу на майже 500 сторінках: про Радянський Союз; що радянської кухні; і радянська сімейна історія.
На початку кулінарної подорожі на нью-йоркській кухні панує все ще аристократичне достаток фон Бремзенса. Книга починається в останні роки царської Росії, до Жовтневої революції: екзотичні страви, такі як печінка тріски і сухожилля осетрових жил, подаються в петербурзьких аристократичних палацах, Микола Гоголь включає загалом 86 страв у свою літературну класику "Мертві душі", Антон Чехов бріє про млинці, "М'які, як плечі купецької дочки". Лише трохи пізніше така розкішність у літературному плані залишилася не лише в минулому - поет-революціонер Володимир Маяковський писав: «Їжте ананаси, городян і лісових тетеревів! Незабаром ви повинні останнє зітхнути! »Після штурму Зимового палацу - і менш героїчного розграбування винного погребу, що пішло з ним - більшовики поставили їжу на службу класовій боротьбі: Ленін заявив, що монополія на хліб -« більш ефективний інструмент в руках робітничої держави ». як гільйотина ", голова Петроградської Ради Григорій Зінов'єв скоротив продовольчі пайки для знесилених аристократів:" Ми хочемо давати їм щодня достатньо хліба, щоб вони могли запам'ятати, чим пахне ".
Трохи пізніше, у 20-х роках, починається сімейна історія Ані фон Бремцен. Коли Ленін розслаблює центральне планування, приватні ресторани по всьому Союзу знову відкриваються - в тому числі в портовому місті Чорноморському Одесі, де прадідусі та бабусі автора служили "Gefillte Fisch" та іншим єврейським класикам. Майже через сто років, коли готували вдома в Нью-Йорку, наступним пунктом меню є "Котлети": соціалістична версія гамбургера, адаптована під час поїздки до США радянським чиновником Анастасом Мікояном, посібник з питань харчування "Книга смачної та корисної їжі" Залишається стилістичним протягом десятиліть.
Однак страви в грунтовці незабаром будуть дедалі складнішими в приготуванні, тому що ви навряд чи зможете отримати інгредієнти. Черги стають основним заняттям радянського громадянина, також для матері Ані фон Бремзен, яка зустріла свого чоловіка Сергія в черзі на початку 1960-х. Коли Аня народилася в 1963 році, в Москві розігрували жарт: «Як це в російських коморах?» - «Як на голові Хрущова». Наступник Сталіна на посаді, як правило, лисий у ранньому віці.
У наступні роки нестачі салат під назвою «Олів’є», який готується з м’ясної ковбаси, овочевих консервів та майонезу, стає всюдисущим святковим блюдом (рецепт нижче). У порожніх баночках з майонезом Аня несе зразки сечі до лікаря за відсутності інших контейнерів, коли у восьмирічного віку виявляється нібито смертельна форма склеродермії. Прохання відчайдушної матері про виїзд з країни було задоволено в 1974 році. У Філадельфії сміється лікар пояснює їй, що склеродермія у дітей нешкідлива.
Аня звикає до американської їжі, тоді як у Москві Михайло Горбачов заважає співвітчизникам пити. Кампанія утримання «мінерального секретаря» від нього вислизає, як і перебудова, яка веде не до запланованої перебудови, а до розпуску Союзу.
Неспокійними жестами рук, які трохи нагадують помахи шеф-кухаря, Аня фон Бремзен у кафе Горкі-Парк розповідає, як вона штовхала історичні, кулінарні та біографічні елементи своєї книги вперед-назад на покажчиках, складаючи її до результату мали правильну приправу.
На жаль, за її словами, вона мало що може зробити з сьогоднішньою Росією як в політичному, так і в кулінарному плані: мафіозний капіталізм Путіна для неї настільки ж дивний, як і пострадянська одержимість розкоші своїх колишніх співвітчизників. Салат олів’є іноді з’являється в меню шикарних московських ресторанів - прості страви радянських часів в моді. "Але старі люди кажуть, що ніщо з цього не має такого смаку, як раніше", - каже фон Бремцен. Вона не робить це з ностальгією. "Раніше в їжі було багато шкідливих речовин - ви не можете відтворити цей смак".