Баба-гануш або ікра з; баклажани
Я вважаю, що я народився в мисці баби гануш. У будь-якому випадку, напевно, це було не в кошику з пелюстками троянд, а в урожаї баклажанів, я так задоволений цим овочем. І оскільки ми знаходимось у розпалі сезону до кінця жовтня, я цим користуюсь у fons. Ось мій традиційний рецепт баклажанної або мутабальної ікри.
Що таке баба гануш ?
Повна назвами та працями для цієї страви близькосхідного походження, популяризованої у Франції в мезес Ліванські ресторани. Баба гануш, баба гануш, баба ганудж, мутабал або м’табал, все означає баклажанове пюре або буквально папа гануш (це перша назва). Ви знайдете в Інтернеті багато тлумачень ghanoush, включаючи розпещені, зіпсовані тощо. але жоден не засвідчений.
Баба гануш або Ікра з баклажанів - це салат з баклажанів на грилі та пюре. Цей рецепт ви знайдете в усьому середземноморському басейні, зокрема на Східному узбережжі, з різними варіантами.
- Спочатку баба ганудж не включала тахіні, саме мутабал вірменського походження асоціює його з кунжутним пюре.
- Сирійці додають йогурт з овець, що робить цей рецепт більш плавним.
- Ізраїльтяни додають майонез, що дає рецепт, звичайно, більш жирний, але страшенно смачний.
- Нарешті, ви також знайдете варіанти з помідор, швидше в Туреччині.
Як приготувати ікру баба-гануш або баклажан ?
Я готую свою Баба гануш ніякого тахіні, бо я не шанувальник пюре з кунжуту. І це рецепт баби-гануша, з яким я виріс.
Щоб досягти успіху в програмі baba ganoush, потрібно:
- добре підсмажити горохu баклажани перед їх приготуванням,
- використовувати a товкач (але оскільки я ледачий, я використовую блендер, щоб отримати надтонке і вершкове пюре.),
- не скупітьсяоливкова олія, але також використовуйте тонке і ніжне масло,
- нарешті, додайте на свій смак, трохичасник, з лимон, і натяк на сумах (ліванський трюк par excellence).
Згодом є багато варіантів: я приправляю свою бабу-гануш трохи Перець еспелетт і деякі коріандр точені.
Деякі люблять дуже білу бабу-гануш, що мені не подобається. Оскільки я не смажу свої баклажани занадто сильно, я зберігаю шкірку, яка надає їй такий бежевий колір. Я віддаю перевагу йому так, і я зберігаю димчастий аромат мого баклажана.
Що пити з бабою гануш ?
Я люблю випити дуже свіже і досить ароматне біле вино, як вина з рівнини Бекаа. Але оскільки у мене під рукою не було жодного, я обрав чудового білого Сен-Жозефа від Домена Франсуа Віллара. Фрукт Avilleran - це виноградна лоза, яка росте на граніті і концентрується в нотах спецій і жовтих фруктів. Марсанне на 100%, це вино з нотами персика, мигдалю та меду. Однак це дуже ароматне вино з великою вишуканістю. Мінеральність вирізує цей Сен-Жозеф, який радує нас завдяки своїй широті та м’ясистій стороні.
Я зустрів Франсуа Віллара за свою книгу "A la Table des Vignerons", бо він - колишній кухар, який не втратив свого таланту. На 35 гектарах він є невтомним творцем кюве. Він слідує своїм бажанням і пропонує свої білі вина Сен-Жозеф у кількох винах, таких як цей Fruit d´Avilleran. Йому подобається все для білих вин, що мене радує: спочатку свіжість, потім повноцінне і жирне вино. Вина жувати і їсти. Щедрий і також повний життя, як і він.
На кухні Франсуа Віллара
Його схили дуже схильні до сонячних променів, але він утримує плоди під час вініфікації, при бродінні при низьких температурах на корінних дріжджах. Це не органічно чи біодинамічно, але повага, яку він має до своїх ділянок, робить його вина гарними коштовностями.
Ви зрозуміли: це одна з моїх улюблених сфер.