Раду Соло, баріста “Кава не повинна бути переважно гіркою
Бармен - це та людина, яка більше ніж захоплюється кавою. Раду Соло - бариста в Бухаресті, і вважає, що для того, щоб бути баристою, вам потрібно турбуватися, цікавитись і дізнаватися все про каву, від плантації до чашки.
Я зустрів його у Beans & Dots і майже годину дізнався багато нового про каву. Як приготувати гарну каву вдома, якої температури має бути молоко, яке ми додаємо до кави, який смак повинен переважати в каві та яка кава на фільтрі.
Ви любите каву?
Випи кави?
Я пив каву, виготовлену власноруч, і тепер приходжу пити каву, зроблену кимось іншим.
Раду Соло, що означає бариста?
Це залежить від того, про яку точку зору ви говорите. Якщо ви говорите з точки зору професіонала, баріста багато значить. Якщо ви говорите з точки зору нормальної людини, думки розділяються, оскільки люди не знають, як саме можна визначити цей термін.
Це просто, баріста походить з італійської. Всі думають, що хто є в барі, той також є барменом, варить каву, робить напої. Тоді як протягом 10-15 років термін баріста йшов зовсім в іншому напрямку.
Ще 10-15 років тому ми не знали, що таке бариста. Що це означає професійно?
Він людина, яка зрозуміла, що таке кава, від збирання до того, що вам запропонують чашку. Якщо бариста не розуміє всієї цієї подорожі, це означає, що тим чи іншим чином він трохи сміється зі своїх останніх: тих, хто смажив каву, транспортерів тощо. Найбільші зусилля докладають ті, хто на кавових плантаціях. Коли ми говоримо про баристу, у 99% випадків він вирішує приготувати 100% каву з арабіки, тобто каву, підібрану вручну, це кава, яка росте лише в певних місцях. Таким чином, бариста знає багато речей, від різноманітності кави до способу її обробки, що сильно впливає на смак. Тому бармен дуже, дуже добре підготовлений, або, принаймні, він повинен бути.
Ти бармен?
На даний момент я вважаю себе баристом.
Коли ми говоримо баріста, ми маємо на увазі лише того, хто готує каву, або того, хто подає інші напої?
Я схильний вважати, що на даний момент бармен - це бармен, бармен - це бармен. Дуже можливо зустріти бармена, який був барменом, який вміє готувати щось інше, або навпаки, дуже допитливих барменів, які хочуть побачити, що відбувається з кавою, і хочуть спробувати.
Поки ти не станеш барменом?
Я зробив кілька речей. Я був продавцем, я постійно намагався грати у професійний футбол, але у мене була пахова грижа, і тоді мені довелося зупинитися. Я готувався поїхати до Англії до другої чи четвертої ліги, але не міг дочекатися відновлення після операції, і це справді було добре. Довелося здатися.
Ви працювали барменом?
І як ти прийняв рішення стати баристом?
Дуже хороший друг запропонував нам пройти курс бариста, щоб дізнатись трохи більше про каву, бо, можливо, ми щось зробимо в майбутньому. Будучи кавопоїдкою, мені також було дуже цікаво, і я прийняв. У той час Влад із Steam читав уроки, і вже після першого дня я дізнався багато речей, які не відповідали тому, що я знав. Врешті-решт я сказав йому, що якщо він не покаже мені всього, що він сказав мені наступного дня, він мені не сподобається. Кульмінація полягає в тому, що в наступні дні він довів мені деякі речі і дав мені зрозуміти, що більшу частину часу ми розуміємо деякі речі абсолютно неправильно, і ми повинні бути трохи цікавішими, перевіряти деякі речі, коли нам кажуть, і так далі.
Протягом наступних шести місяців від нормального чоловіка, який випивав одну-дві кави на день, я прийшов споживати 300-400 мл кави на день, щоб читати дві-три години на день про каву. Все це стало великою цікавиною.
Після першого місяця Влад збирався мати спливаючий магазин у Лондоні, я довго не думав, коли почув про це, і сказав: "З ким ти повинен піти? Відпусти. " Звідти наступного року я поїхав до Електричного замку, де були десятки тисяч людей, і переді мною стояли черги 30-45 хвилин, враховуючи, що за кілька місяців до цього я не мав нічого спільного з кавою.
Коли це трапляється?
І відтоді?
З тих пір я не відокремлювався. Перші півроку я був як губка. Я провів кілька годин у Steam як клієнт, потім прочитав про каву, скуштував каву, мав неповний робочий день 5-6 годин, коли мав справу з кавою. Все в моїй голові було просто кавою.
Будь-яка подорож прийшла після, для мене це означало кав'ярні. За останні роки я бачив понад 200 кав'ярень. Куди б я не ходив, я не шукав пам’ятників, я шукав кав’ярень, щоб побачити, як інші підходять до кави.
Ми дійшли висновку, що ми також маємо хороший напрямок, коли справа стосується кави. І ми можемо робити добрі справи, і ті, хто приїжджає до нас, іноземці, можуть сказати, що у нас також є гарна кава.
Раду Соло, у вас є інші пристрасті?
Зараз я піду в ту частину кухні, яка мені дуже подобається, навіть більше, ніж кава.
У Бухаресті багато баристів. З справжніх?
Є багато пристрасних людей, які дуже люблять пропонувати хороший товар. Я маю на увазі, що ти бачиш, як вони трохи дивляться на тебе після того, як подали тобі напій, щоб побачити, чи сподобався тобі.
Кава - надзвичайно складна річ, ми говоримо про деякі ароматичні сполуки у подвійній кількості порівняно з вином. Ми не знаємо про складний смак, який маємо в своєму розпорядженні, і не поводимось з ним як з таким.
Перші 20 хвилин вранці бармен тестує каву. Він робить кілька екстракцій, щоб перевірити, скуштувати та вибрати те, що він вам пропонує. Мені кава набагато складніше, ніж будь-якій жінці, яку я коли-небудь зустрічав.
Якою має бути кава?
Кава не повинна бути переважно гіркою. Якщо так, то щось не так. Є післясмак, щось, що залишається з вами, як темний шоколад, є якась гіркота.
Це повинно бути трохи кислим, воно повинно бути солодким і солодким.Я не можу сказати людині, яка випиває 3 чайні ложки цукру, що він має специфічну солодку каву, тому що він не сприймає це, як я, для нього солодкий смак йде після 1-2-3 чайних ложок цукру. Що стосується того, хто п’є без вагань, так, він може сприймати кавові солодощі трохи швидше.
А кава повинна бути злегка солоною.
Чотири смаки, які отримують для замовлення з кави, це: кислий, солоний, солодкий, гіркий.
В основному, що відбувається більшу частину часу? Чому вам дають чайну ложку без цукру? Щоб отримати однорідний напій, кава, що видобувається шарами, вам потрібно трохи перемішати. Перший рот, який ви приймаєте, не змішуючи кави, останній смак відчувається гірким.
Раду Соло, ти вважаєш, що люди раніше отримували освіту? 15 років тому я пив каву з фільтром ...
Ви даєте мені файл. Так, люди отримали освіту, бо зустрічали таких шалених людей, як ми, які із запалом розмовляють про каву. Їх заслуга проста: вони відкриті для випробування нових речей і погоджуються, що речі можуть бути інакшими, ніж вони їх знають.
Повернемося до фільтру кави. Кава-фільтр дуже погано розглядається. Я б пив лише фільтруючу каву. Зараз я випив еспресо, бо приготування мені зайняло б багато часу. Ми поглядаємо на фільтруючу каву абсолютно неправильно. Існує так багато методів, які можуть подарувати вам надзвичайний досвід роботи з кавою, приготованою фільтруванням, що змусить вас бути абсолютно здивованими. Там дуже приємний смак, але я не маю на увазі ті пристрої, в яких я відкладаю воду та каву у фільтрі.
Але це було 15-20 років тому. Це була погана кава. Ви маєте на увазі, що це була гарна кава?
На той момент це було нормально. Все, що потрібно зробити в оновленнях, як у телефонах. Якщо телефони еволюціонували, кава теж.
Якщо це все, що ви тоді знали про каву і готували її таким чином, це було дуже добре.
На даний момент ми говоримо про фільтровану каву зовсім по-іншому. Коли я кажу, що фільтрується по-іншому, я маю на увазі принаймні 3 аспекти: каву, воду та деякі параметри, які ми контролюємо, і про які я навіть не підозрював, що вплинуть на кінцевий смак.
Коли ви подаєте каву, ви пояснюєте людям, як пити каву або давати їм, як вони просять?
Я пройшов кілька етапів, і досі не знаю, який найкращий підхід. Найчастіше я думаю, що так чи інакше клієнт і мені доводиться робити щось наполовину. Я повинен дати йому найкращу каву, а він повинен захотіти спробувати нові речі.
Раду Соло, вино псується водою, кава псується?
З багатьма речами. З цукром в першу чергу, з непідготовленим молоком добре. Коли еспресо досягає чашки, навіть якщо її трохи залишити, вона досягає температури 40 градусів Цельсія. Якщо ви поставите молоко 6 градусів за Цельсієм з холодильника, все. Не має смаку. Молоко повинно бути близьким до температури кави.
Раду Соло, як ми можемо випити хорошої кави вдома?
Це залежить від того, наскільки ми ліниві. Якщо ви дуже ліниві, ви не можете пити хорошу каву. Тоді вам дуже допомагає кавоварка. Якщо ви не дуже ліниві, ви можете приготувати в AeroPress, спосіб приготування відфільтрованої кави.
Ми можемо заварити каву в чайнику?
О, так! Дуже важливо зрозуміти, як готувати чайник.
І як його приготувати до чайника?
Вода повинна досягти точки кипіння, і ви можете зупинити вогонь. Залиште на дві-три хвилини, додайте каву, перемішайте і залиште максимум на 3 хвилини. Потім підсуньте його. А це кава.
Не можна залишати його кип’ятити або відключати. Якщо він не фільтрується, екстракція продовжується в шлунку.
Раду Соло, чи існує більше видів кави? Що ми обираємо? Існує рекомендована зона для кави?
Для мене немає найкращої кави. Найкраща кава - та, яка вам подобається.
Яка різниця між кавою арабіка та робуста?
Арабіку вибирають вручну, не міцно. Це також різниця у тому, як це виглядає. Крім того, у робусті в 3 рази більше кофеїну, ніж у арабіці. Будь-яка кава має міцний склад, зрозуміло, що в цій каві рівень кофеїну набагато вищий.
Кава поїхати - це нормально?
З моєї точки зору, це альтернатива тим, хто поспішає. Для тих, хто не віддає 5-10 хвилин свого життя, щоб насолодитися чашкою кави.
Картонна склянка псує смак кави?
Це не псує, просто не наголошує настільки, як кераміка.
Раду Соло, кава для тебе пристрасть?
Це не просто пристрасть. Це більше, ніж це, тому що це займає багато мого дня.