Рахунки екс-офіціантів - психопати та неробочі особи - суспільство
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Повідомлення екс-офіціантів: психопати та нестримні гортані
Все менше людей знає, як поводитися в ресторані. Колишній офіціант та автор бестселерів Стів Дубланіка пояснює, що ви можете зробити неправильно як гість.
Стів Дубланіка дев'ять років працював із психічно хворими людьми. Потім його спалили і почали офіціантом у різних шикарних ресторанах - робота, яка вимагала принаймні стільки психологічної чутливості, скільки його старий. Дубланіка повідомляє про свій досвід у блозі з 2004 року Офіціант - зізнання цинічного офіціанта, які здобули славу за короткий проміжок часу. Читачі хотіли знати найрізноманітніші речі: як це - бути офіціантом, скільки чайових і як отримати хороший стіл. Офіціант, який писав, дав відповіді у своїй книзі Офіціант, який під назвою став бестселером у США, а тепер і в Німеччині Рахунок, будь ласка! з'явився.
Відкрити малюнок на новій сторінці
Для роботи офіціантом не обов’язково бути психологом - але це дуже допомагає.
(Фото: neelz/photocase.com)
sueddeutsche.de: Що ви переживаєте в звичайний день офіціантом?
Стівен Дубланіка: Я бачив гостей, які були напідпитку, камінням, бичували, блювали, плакали, відбивали братів і сестер від заповіту, страждали психічними розладами або займалися сексом в туалеті.
sueddeutsche.de: У барі? Чому це?
Дубланіка: Деякі люди вважають, що їх зустріч є продовженням їхнього будинку. Вдома ми всі поводимося інакше, ніж у громадських місцях. Це як коли люди на дорозі мутують у ненависних монстрів, як тільки сідають у свої машини. Коли я був дитиною, ми їли лише в особливих випадках. Американці в наші дні їдять постійно, навіть частіше, ніж удома. Недарма вони вважають ресторан своєю особистою їдальнею.
sueddeutsche.de: Усі люди поводяться так дивно, коли вони перебувають у ресторані?
Дубланіка: 80 відсотків відвідувачів ресторану - це просто приємні люди, які хотіли б щось поїсти. Але решта 20 відсотків - це поведінкові психопати.
sueddeutsche.de: Те саме можна сказати про стільки офіціантів .
Дубланіка: Я з’ясував, що правило 20 відсотків має загальну силу - то чому б не застосовуватись і до офіціантів.
sueddeutsche.de: Ви навіть можете судити про це, виходячи з вашого попереднього заняття .
Дубланіка: Я працював у галузі психічного здоров'я дев'ять років. У 1999 році мене звільнили - я згорів від роботи. І я вам скажу, що мій досвід у цій галузі був настільки корисним для моєї роботи офіціантами!
sueddeutsche.de: Маючи справу з гостями, недостатньо просто носити з собою піднос і приймати замовлення?
Дубланіка: Очікування - це вид мистецтва, для якого ти повинен бути хамелеоном, психологом та підозрою, і все це в одне ціле. Перш за все, офіціант повинен добре продати - як інакше йому, наприклад, переконливо продавати завищену мінеральну воду в дизайнерських пляшках? Але він також повинен бути першокласним спокусником, який завжди визнає слабкість характеру клієнта.
sueddeutsche.de: Звучить загрозливо. Що саме ви маєте на увазі під цим?
Дубланіка: Якщо хтось вважає, що він поціновувач вин, я порекомендую більше висококласних вин. Коли гість хоче справити враження на свою зустріч чи бізнес-клієнта, я змушую їх відчувати, ніби вони є центром світу.
sueddeutsche.de: Як психологічно підготовлений офіціант, ви, безсумнівно, також помітите, чи не завдасть гість клопоту?
Дубланіка: Справді. Те, що вигляд "мені належить магазину", - це завжди поганий знак. Навіть люди, які є напідпитку або розмовляють самі з собою, не віщують нічого доброго.
sueddeutsche.de: Також знайте, чи хтось дає чайові?
Дубланіка: Завжди можу сказати, який відсоток мені дасть гість. Цифра ширяє над його головою, як ореол. Не питайте, чому - це просто з роками, коли ви підсвідомо помічаєте особливості свого обличчя, аури, голосу та поведінки.
sueddeutsche.de: Окрім мізерної підказки - як ти як гість можеш справді нервувати?
Дубланіка: Їх достатньо! Перш за все: не роби замовлення в суботу ввечері і засмучуйся, якщо не можеш взяти стіл.
sueddeutsche.de: Не всі в середу знають, чого хочуть у суботу ввечері.
Дубланіка: Гаразд, але звідки повинен знати ресторан? І чому люди, які вчинили злочин, повинні цим страждати?
sueddeutsche.de: Ну, що у вашому не-списку?
Смертельні гріхи гостей
Дубланіка: Побийте офіціанта, щоб вас помітили - хороший спосіб пересмажитись на перцевій млині.
sueddeutsche.de: Якщо вас ігнорують протягом 20 хвилин, вам доведеться вдатися до таких засобів.
Дубланіка: Якщо офіціант ігнорує вас, це лише тому, що вони хочуть обслуговувати гостей по черзі. Як би ви почувались, якби кожен колега з редакції, якому щось від вас потрібно, тузав за сукню?
sueddeutsche.de: Вони справді суворі - що ще заборонено?
Дубланіка: Спілкування по мобільному, поки офіціант щось рекомендує або приймає замовлення - це принизливо. Крім того, відпустіть їжу, яка була спожита наполовину - якщо щось не так, слід негайно сказати це. Також неприпустимо: грубість. Твердження "Навіть мавпа може зробити це краще за вас!" це прямо боляче. Скаргу також можна сформулювати ввічливо.
sueddeutsche.de: Вам слід зайти до баварської трактиру, ввічливість - це іноземне слово - для персоналу, який чекає. Але найкраще: люди це люблять. Що-небудь ще у вашому списку?
Дубланіка: Подумайте про незвичайні спеціальні прохання, яких немає в меню. Щось подібним ви можете викинути кухню зовсім не в курсі. До того ж - просто подумайте про вегетаріанське блюдо у стейк-хаусі - розчарування неминуче.
sueddeutsche.de: Якщо говорити про особливі прохання: салат без заправки, курка без шкіри - це звучить звично? Чому жінки насправді ніколи не можуть замовляти, що є в меню?
Дубланіка: Тому що кожна жінка, здається, сидить на дієті. Крім того, деякі люди, не тільки жінки, просто не мають відношення до реальності.
sueddeutsche.de: Що ви маєте на увазі?
Дубланіка: Одного разу у мене був гість, який запитав мене, чи виготовляють наше м’ясо із «щасливих корів», - він справді хотів знати, чи було у них щасливе життя, перш ніж вони отримали болт у мозку. Ми настільки хворі, що вважаємо, що щастя є підсилювачем смаку?
sueddeutsche.de: Це не менше питання смаку, ніж необхідність їсти з чистим сумлінням?
Дубланіка: У цьому випадку краще відразу стати вегетаріанцем. Більшість людей навіть не уявляють, як їхня їжа виходила на стіл. Звичайно, було б непогано, якби всі кури та худоба отримували органічні корми і могли вільно бігати. Але це дуже дорогий бізнес. Єдині, хто їсть подібні речі, - це заможні люди, котрі можуть собі дозволити речі з органічного супермаркету. Решті байдуже, звідки береться м’ясо. Є так багато людей, які голодні, і я по-справжньому злюся, коли люди божеволіють від "щасливих корів", а не турбуються про "щасливих людей".
sueddeutsche.de: Насправді ненавиджу своїх гостей?
Дубланіка: З пристрастю, схожою на Ганнібала-Лектора. Я навіть грався з ідеєю нарізати кілька з них і приготувати паштет. Однак, оскільки я боюся потрапити до в'язниці, я владна на собі.
sueddeutsche.de: Ви коли-небудь таємно плювали в їжу неприємного гостя? Або інакше здійснив помсту?
Дубланіка: Я НІКОЛИ не плював в їжу чи не підробляв її іншим способом. Це для початківців. Я раз у раз возився з головами людей. Моїм улюбленим кроком було пояснення дурним гостям, що їхня кредитна картка не приймається, хоча я навіть не провів її через зчитувач карток. Я можу запевнити вас, що немає кращого способу, як смертельно збентежити когось перед своїми друзями.
sueddeutsche.de: Чому ти протримався на цій роботі так довго?
Дубланіка: Коли мій брат влаштував мені цю роботу, мені було 31 рік і я думав, що це лише тимчасово. Це виявилося дев’ять років, тому що я не уявляв, що робити зі своїм життям. Потім я почав писати цей щоденник, і офіціант поступово перетворився на автора. Думаю, можна сказати, що написання про своє життя офіціантом допомогло мені витримати своє життя офіціантом. Не бракує певної іронії, правда?