Ранікультура, або л; розведення жаб; харчування - Sciences et Avenir
Опубліковано 09.10.2020 о 10:42
Звіт про ферму, де 100 000 жаб квакають із "одомашненого" штаму, розробленого INRA Rennes у 1992 році. Ці батрачі призначені для столів у найвідбірніших французьких ресторанах.
Розведення жаб у П’єрелатті (на південь від Ліона), 30 вересня 2020 р
AFP - JEFF PACHOUD
Піонер розведення жаб у Франції, Патріс Франсуа надає багато столиків, починаючи від 3 зірок і закінчуючи бістро, але, незважаючи на 100 000 батрачів на його фермі в Дром, власники ресторанів все ще жадають свіжих ніжок "made in France".
"99% жаб, що споживаються у Франції, походять із східних країн, Туреччини чи Азії"
У Франції є лише кілька ферм. "Ранікультура, це важко!", Пояснює AFP шеф "Франсуа", посеред десятків ставків, наповнених жабами, встановлених під 2500 м 2 теплиць у тропічному задусі. На задньому плані каркання самців, "оглушення навесні, високий шлюбний період!" "Це починає добре працювати, але я не живу цим", - розповідає п'ятдесят і хтось, хто заснував цю саму першу французьку селекцію в 2010 році в П'єрелатті (Дром). Він також займається торгівлею рибою в Роані (Луара), що за 300 кілометрів.
Жаби у ставку для розмноження в П'єррелатті, 30 вересня 2020 р. (AFP - JEFF PACHOUD)
З тих пір рідкісні сміливці наслідували його приклад у Нормандії, в Пюї-де-Дом чи Ені. "99% жаб, що споживаються у Франції, походять із східних країн або Туреччини для свіжих, з Азії - для заморожених", - пояснює він. За даними Агенції з безпеки харчових продуктів (Франція, 2017), французи добре пожирають близько 4000 тонн щороку, пожираючи близько 4000 тонн.
Вони охороняються з 2007 року. Промисловий збір в диких умовах заборонений. Серед нещодавніх уловів пана Франсуа, Бокузе, престижний зірковий ресторан у Коллонґ-о-Мон-д'Ор, недалеко від Ліона, який включив їх до свого осіннього дегустаційного меню. "Вони зі мною зв'язалися, велике визнання", - гордо підкреслює заводчик. Шеф-кухар Жиль Рейнхардт, який працював у Bocuse 22 роки, в захваті: "Раніше, через відсутність інших рішень, ми брали з-за кордону. Але ці надсвіжі французькі жаби, які не мають до них нічого спільного. Клієнти їх люблять! ", - сказав він AFP .
Шеф-кухар Жиль Рейнхардт готує жаб'ячі лапки у зоряному ресторані Коллонж-о-Мон-Дор, 8 жовтня 2020 р. (AFP - JEFF PACHOUD)
"М'якоть набагато делікатніша, жаби більш м'ясисті, тверді, з жуванням, залишаючись ніжними", - описує він. "François Production доставляє нам 200 штук двічі на тиждень, або 400 стегон", - пояснює шеф-кухар. "Ми продаємо все, незважаючи на контекст Covid та фактичну відсутність іноземних клієнтів". "Ми також постачаємо, наприклад, ресторан із зірками Жоржа Блана в Бресі", вказує пан Франсуа.
Жаби легко стресують
На кожному етапі є свої "пули": розмноження, інкубація яєць, пуголовків по 1,5 грама, метаморфози, жаби, збільшення і приблизно через рік, дорослі особини від 50 до 100 грам, які потраплять на наші тарілки. "Ми контролюємо весь ланцюг, - каже реанікультор, - від розведення до забою, після холодної анестезії, різання та відвантаження". "Наша мета - мати максимально однорідні басейни, щоб уникнути канібалізму, більші їдять менші".
Для розмноження "багато факторів вступають у гру, наприклад, місяць або погода". Крім того, вони легко піддаються стресу. Стадні, жаби також прилипають одна до одної і можуть задихнутися. Також ферма продає приватним особам свіжі стегна. Тут ми розводимо зелених жаб (Pelophylax ridibunda) із «одомашненого» штаму Rivan 92, отриманого в 1992 році завдяки роботі Андре Неве з INRA в Ренні. Цей вибраний штам здатний харчуватися інертними елементами, в даному випадку гранулами для форелі. Необхідна умова для розведення. "Дикі жаби їдять живу здобич, комах, все, що рухається", - зазначає 56-річний заводчик.
Шеф-кухар готує жаб'ячі лапки у своєму зірковому ресторані в Колонж-о-Мон-д'Ор, поблизу Ліона, 8 жовтня 2020 р. (AFP - JEFF PACHOUD)
"INRA залишається власником штаму. Я є ліцензіатом і не можу звільнити їх або продати живими". Спаровування у ставках для розмноження відбувається з грудня по серпень, максимум досягається навесні. Самець покриває самку, щоб стимулювати нерест. Коли вона виганяє нитки від 1000 до 1500 яєць, він випускає своє насіння для запліднення. Успіх цього зовнішнього запліднення неоднаковий. "від 0% до 100%!", посміхається заводчик. "З нами з мільйона яєць 100 000 стануть жабами, або 10%".
"У дикій природі виживають лише двоє з 1000 - жертви хижаків і канібалізму". Емблема французької гастрономії, цей земноводний батрач традиційно споживається в регіонах ставків і боліт. Але жадоїди знайдені і далі.