Реакції Майяра - хімічні реакції, що надають смак
Ви коли-небудь замислювались, чому свіжий хліб так добре пахне і має колір, який ми всі знаємо? Або як деякі звичайні зелені зерна перетворюються на кавові зерна з винятковим ароматом?
Відповідь на ці питання криється в серії складних хімічних реакцій, відомих як реакції Майяра. Вони відповідають за смак і аромат багатьох продуктів.
Вперше реакції Майяра були описані французьким лікарем і біохіміком Луї-Камілем Майяром в 1912 р. Ці реакції виробляють сотні хімічних сполук, які надають смак і колір харчовим продуктам, таким як стейк будь-якого виду, хліб, картопляні чіпси, кава, шоколад тощо.
Через колір, який він відбиває на їжі, реакції Майяра також відомі як реакції підрум'янення.
Коли м’ясо смажать або смажать на грилі, такі реакції відбуваються лише на поверхні, оскільки лише існують сприятливі умови (температура та вологість).
Їжа, приготована, ошпарена або приготовлена в мікрохвильовці або паровій печі, не підрум’янюється.
Спочатку продуктами реакцій Майяра є невеликі леткі молекули, які надають аромат свіжого хліба та кави. Згодом утворюються більш складні продукти реакції, які надають коричневий колір. Про них та їх наслідки ми поговоримо трохи нижче.
Не плутайте реакції Майяра з карамелізацією. Хоча обидві реакції сприяють низькій вологості та високій температурі, карамелізація відбувається при нагріванні цукрів до високих температур, за відсутності білків.
Реакції Майяра також відбуваються в умовах низької температури, при кімнатній температурі, але набагато повільніше. Вони спричиняють поступові зміни аромату, смаку, кольору, текстури, зовнішнього вигляду, харчової цінності та терміну придатності їжі.
Ці реакції відповідають за погіршення стану таких продуктів, як борошно та сухе молоко, поступова втрата життєздатності насіння, погіршення смаку та аромату варених продуктів тощо.
Негативні наслідки реакцій Майяра
Небажаним продуктом цих реакцій є акриламід, сполука, яка вважається потенційно канцерогенною. Він міститься в невеликих кількостях у продуктах, приготованих при високій температурі (хліб, печиво, стейк, картопляні чіпси, кава, какао, тости, картопля фрі тощо).
Ця речовина не міститься у свіжих і парових продуктах, при кип’ятінні або в мікрохвильовці. Є й інші токсичні продукти цього типу реакцій, але акриламід є найважливішим.
Ці реакції також відбуваються в організмі і викликають такі наслідки, як втрата еластичності сполучних тканин, поява плям на шкірі, катаракта, деменція тощо.
Ці реакції дуже важливі, коли ми говоримо про отримання дуже смачної їжі, але необхідно не зловживати ними і намагатися готувати/споживати продукти, які не викликають таких реакцій.