Рецепт # 75 Зефір з вербеною; Фісташка
Конфіденційність та файли cookie
Цей веб-сайт використовує файли cookie. Продовжуючи, ви погоджуєтесь, що ми їх використовуємо. Дізнайтеся більше, зокрема, як керувати файлами cookie.
Під час випікання ми часто отримуємо більше яєчних білків, ніж потрібно. Ви можете скористатися цією можливістю, щоб зробити фінансистів чи безе, але одне з моїх улюблених напрямків - виготовлення зефіру! Особливо тому, що ми не маємо можливості робити маршмеллоу щодня, і це завжди приймає злегка регресивну сторону (цілеспрямованість) ... але також тому, що ми можемо ароматизувати зефір зі смаком, який ми хочемо: кава, троянда, банан, або в даному випадку: вербена. Це свого роду зефір, який я мав можливість їсти в ресторані і який я давно хотів зробити. Відвідавши рідний регіон, я привіз лікер з вербени, щоб використати його тут як аромат ніжного, але присутніх запаху.
Реалізація сильно нагадує реакцію зефіру з вишнею амарена і формулюється у два етапи: перший, приготування італійського безе, і другий етап, доопрацювання цього безе регідратованим, ароматизованим та кольоровим желатином (якщо ви хочете). Для рецепта потрібно кілька типових кондитерських виробів: в ідеалі - глюкозний сироп, желатин і крем із зубного каменю. Ви можете замінити крем зубного каменю невеликою кількістю лимонного соку, а сироп глюкози - його вагою на цукор, якщо у вас його немає. Глюкозний сироп має антикристалізуючу дію, що сприяє приготуванню вареного цукрового сиропу. Крем із зубного каменю (який є одним із інгредієнтів розпушувача) допомагає запобігти поширенню збитих яєчних білків, якщо їх збити трохи рано. З боку обладнання вам знадобиться термометр-зонд, змішувач з віночком, рама розміром 18x18x4,5 см, сито, паяльна лампа, великий ніж і бомба жиру для полегшення вивільнення зефіру. Якщо ви знаєте, як приготувати італійський безе, приготування цього рецепту не представляє особливих труднощів.
Складність: Середня
Потрібні матеріали: вибійка з віночком, рамка 18см * 18см * 4,5см, папір з кремнію/сілпату, мішок для трубопроводів, гладка насадка 14 мм, мариса, каструля, термометр зонда, шкала
Рекомендоване обладнання: сито, ситечко, жирова бомба
Кількість частин: Для великої кількості зефіру ... Близько п'ятнадцяти смужок довжиною приблизно 18 см.
Вартість: Приблизно 2-3 €
Час: близько 45 хвилин і одна ніч сушіння.
Конкретні інгредієнти: глюкозний сироп, порошкоподібний “ботанічно-зелений” барвник, вербея Velay Pagès, кришталева глюкоза, крем-зубний камінь (за бажанням), желатиновий порошок, крохмаль, цукрова пудра
Кроки рецепта
1) зефірна паста
2) Зефір: заливка та сушка
3) Різання та крохмалення
1) зефірна паста
-30г желатинового порошку
-120г холодної води
-375г Цукрової пудри
-60 г Кристалічна глюкоза
-75г води
-Яєчні білки 90г (приблизно 3 штуки, але зважте їх!)
-1 г вершкового каменю (за бажанням, в іншому випадку тире лимонного соку)
-8г цукру рицини
-1г порошкоподібного ботанічного зеленого забарвлення (Les Artistes)
-2 ст. Ложки вербени з Велая 55 °
Почніть з регідратації желатинового порошку в 4 рази його ваги в холодній воді. Чому желатин в порошку? Оскільки він поглине саме те, що йому потрібно, і на відміну від листя, не буде зайвої води для віджимання, що є плюсом для зефіру.
Трохи перемішайте і дайте желатину набрякнути.
Поки желатин набрякає, приготуйте сироп: у цукрову сковороду або каструлю з товстим дном насипте цукрову пудру:
Потім кристал глюкози. Вам потрібно нагріти його в мікрохвильовці, щоб використовувати, інакше він занадто в’язкий. Глюкоза діє як антикристалізатор, вона збереже рідину цукрового сиропу якомога довше. Якщо у вас його немає, ви можете замінити значення глюкози в грамах приблизно на 75% від цього значення в цукровій пудрі.
Нагрійте цю суміш на сильному вогні:
Якщо по краях є бризки цукру, очистіть їх вологою щіткою (це дозволить уникнути фарбування цукрового сиропу):
Приблизно до 100 ° C ваш сироп почне кипіти:
Підготуйте свій термометр-зонд, встановіть його на 130 ° C, поки сироп продовжує нагріватися:
фактична температура, вказана ліворуч, і температура будильника праворуч
Коли сироп досягне 110 ° C, покладіть білки в чашу змішувача:
З цукровою пудрою (8 г):
І крем із зубного каменю. Це дозволить білим не просипати зернистість, якщо сироп прогріється довше, ніж очікувалося. Крем зубного каменю є одним із будівельних блоків розпушувача, іншим є сода. Це побічний продукт виноробства. Якщо у вас їх немає, ви можете замість них використовувати тире (дуже мало) лимонного соку.
Збийте блискучі білі на швидкості 6 на Кухні.
Коли сироп досягне 130 ° C:
Це на сцені великого м’яча, що видно у великих бульбашках, а не в маленьких:
Зніміть його з вогню, зачекайте, поки бульбашки зупиняться, потім залийте сиропом цівкою пінистий яєчний білок, кухонний комбайн все ще в дії (швидкість 3-4):
Коли все залито, збільште швидкість до 6-7:
Потім додайте забарвлення:
Паралельно покладіть регідратований желатин у ще гарячу каструлю з сиропом:
За кілька секунд желатинова маса розтане (не кип’ятіть)
Додайте до нього 2 столові ложки вербени. Цей лікер з високим вмістом алкоголю, тому при нагріванні значна частина рідини випаровується, тоді як інший менш сильний спирт містив би більше води і робив зефір м’якшим.
влийте розтоплений і запашний желатин у безе, при цьому робот все ще крутиться:
І поставте робота на повну потужність, поки маса не досягне близько 45 ° C. Потім ви отримуєте пасту із зефіру через кілька хвилин (приблизно 7-8 хвилин). Важливо мати зефірну пасту, яка добре перетворилася в змішувачі, щоб висушити її, через що вона втратить воду при контакті з теплом. Інакше ваш зефір буде м’яким і липким.
2) Зефір: заливка та сушка
-Ваша зефірна паста
-Змастіть бомбу або нейтральну олію
-стільки на стільки крохмалю та цукрової пудри (по 75 г)
Змастіть каркас і покладіть його на змащений сильпат або змащений кремнієвий папір. Вилийте ще теплий зефір в рамку. Погладьте, якщо потрібно, щоб сплющити верх:
Залиште сохнути принаймні на 4 години, а краще на ніч. Після закінчення часу сушіння підготуйте стільки крохмалю та цукрової пудри, що дозволить зефіру не прилипати (до рук, а також між ними)
Посипте цією сумішшю верхню частину зефіру.
3) Різання
-Стільки на стільки крохмалю та цукрової пудри (див. 2 °)
Акуратно зніміть раму, якщо потрібно, провівши тонке лезо ножа між рамою та блоком:
Переверніть блок і вийміть папір або сілпат догори дном, як наклейку:
Покладіть стільки з усіх боків.
Нагрійте гостре лезо ножа паяльною лампою, виріжте смужку зефіру.
Між кожним зрізом протирайте лезо чистим і знову нагрівайте для отримання чистого результату.
Витратьте всі групи на стільки.
Потім помістіть їх у сито і протушкуйте, щоб усунути надлишок такої кількості.
Зберігати в герметичному місці від 10 до 15 днів.