Рецепт # 83 The galette des rois; Фісташка
Конфіденційність та файли cookie
Цей веб-сайт використовує файли cookie. Продовжуючи, ви погоджуєтесь, що ми їх використовуємо. Дізнайтеся більше, зокрема, як керувати файлами cookie.
На шляху до свого класичного рецепту я назвав galette des rois! Зірка Водохреща, ця калорійна бомба з’являється в потрібний час після ощадливих святкувань кінця року ... Але неважливо, зима, ти повинен приймати калорії, щоб не відставати від холоду та в сірому ... Я тому пропонуємо вам зробити листкове тісто, яке можна знайти у виробника кондитерських виробів (принаймні, кондитер з північної половини Франції, оскільки південь і особливо південний захід мають корону бріош!) Наша версія пропонує зворотне шарування на користь регулярність і плавність. Перевернуте листкове тісто отримують шляхом обгортання темпери (нежирного тіста) обробленим вершковим маслом (тіста з жиром), що цілком протилежне класичному листковому тісту (жир, що потрапляє в темпера). Його реалізація не складніша, але вам доведеться бути обережним, працюючи з холодним тістом, щоб уникнути розтоплення вершкового масла. Що стосується гарніру, я пропоную досить спеціальний франгіпан на основі мигдальної пасти та прикрашений хрустким подрібненим мигдалем! Нагадуємо, франгіпан - це суміш мигдального крему та кондитерського крему. У роті він менш багатий, ніж мигдальний крем.
Приготування торта вимагає часу, але результат значною мірою винагородить ваші зусилля. Рекомендується дотримуватися часу охолодження, спочатку для простоти виконання зворотного ламінування, а потім для регулярності вашого млинця: дійсно, якщо ви біжите, ви ризикуєте отримати овальний млинець, який також можна відкрити для приготування. Але крім цього, якщо ви засвоїте рецепт перевернутого листкового тіста (див., Наприклад, наш рецепт тарта татина), galette des rois - це скоріше вправа на терпіння, ніж щось важке. В якості бонусу ви отримаєте залишки з листкового тіста, які ви можете зберегти, щоб зробити мильфей, кіш або флеурони для аперитива. Також можна заморозити перевернуте листкове тісто: добре зняте, воно збережеться кілька місяців. Що стосується матеріалу, то для приготування листкового тіста достатньо гарного валика, великої робочої поверхні та деко (окрім невеликої змазки для ліктя ...). Спробуйте, ви побачите, що домашнє тісто не має нічого спільного з купленим у магазині тістом.
Кроки рецепта
1) Виготовлення перевернутого листкового тіста
2) Виготовлення кондитерського крему
3) Виготовлення мигдального крему
4) Крем Франгіпан
5) Збірка торта
6) підрум’янення та випікання
Складність: Середня/Складна
Необхідні матеріали: Форма для запікання, папір для випікання, качалка, ніж для чищення, щітка (не силікон)
Рекомендований матеріал: лезо для бритви, папір для випічки, картонний диск діаметром 28 см, кільце для пирога 22 см, дерев’яний підбір для шпажки
Кількість порцій: Для великого млинця з 10 порцій
Вартість: Близько 8 €
Час: Близько 2 годин, включаючи 45 хвилин приготування галет.
Конкретні інгредієнти: борошно T55 з низьким вмістом клейковини, масло, мигдальна паста 50%, сирий мигдаль, темний ром, боби ванілі (тут з Папуа-Нової Гвінеї), вершковий порошок (або кукурудзяний крохмаль)
1) Виготовлення перевернутого листкового тіста
Для темпера
-330г основного борошна Т55
-165г води
-6г дрібної солі
-6г цукру
Для обробленого масла
-330г вершкового масла
-110 г основного борошна Т55
Ця паста виготовляється в три етапи:
-Підготовка а темпера, переважно борошно та вода
-Підготовка а масло манія, переважно жир (в нашому випадку вершкове масло, але іноді це маргарин)
-Ламінування і перевертання тіста, отриманого шляхом складання двох заготовок вище.
Для темпера, Все дуже просто: у чаші змішувача (цю операцію також можна зробити вручну) з’єднують 330 г борошна, води, цукру та солі. Ми змішаємо їх, не даючи їм занадто багато тіла (не розминаючи занадто багато).
Як тільки тісто агломерируется, ми зупиняємось (інакше темпера буде еластичною згодом).
Розкладіть темпера в порівняно вузькому прямокутнику, зафільмуйте і поставте в холодильник, поки готуєте масло, яким обробляють.
Для вершкового масла це м’яке вершкове масло з додаванням трохи борошна для полегшення роботи. Ви можете зробити це за допомогою міксера, з листочком. Як тільки масло стане вершковим, додайте борошно і перемішуйте, поки не отримаєте однорідний результат. Якщо у вас немає барабанщика, він дуже добре працює кінчиками пальців.
Потім можна зробити гарний квадрат обробленого вершкового масла за допомогою паперу для випічки, попередньо складеного в квадрат:
Потім закрийте папір відповідно до вашого шаблону складання та надайте вершковій маслі правильну форму за допомогою качалки:
Зберігайте отриманий квадрат (у папері) у прохолодному місці приблизно п’ятнадцять хвилин. Потім дістаньте темпера і масло, що обробляється:
Зніміть захисні плівки та папір і рясно посипте робочу поверхню борошном. Ми подовжимо квадрат масла з прямокутником, використовуючи валик. Потім ми спробуємо вкласти темперу всередину:
Для цього ми розташовуємо темперу посередині і складаємо на неї стулки з маслом. Потім даємо нашому тісту чверть обороту:
потім ми натискаємо валиком послідовними натисканнями, щоб подовжити тісто. Не соромтеся цвісти.
Потім продовжуємо отриманий прямокутник тіста так, щоб отримати довжину трохи більшу, ніж довжина рулету (близько 60 см).
Ми складаємо цей прямокутник утричі.
Ми робимо поворот на чверть, щоб мати край перед собою і вуаля, ми зробили простий поворот! Перевернуте листкове тісто вимагає п’яти простих обертів. Їх проводять по дві за раз, потім відпочивають у холодильнику. Тому ми можемо вдруге сформувати та повторити кроки одиночного туру. Потім ми можемо покласти два відбитки пальців, щоб вказати, що було виконано два оберти перед тим, як поставити наше тісто в холодильник.
Тісто під час прокатки, при 2-х оборотах годинника !
На цьому етапі ми даємо тісту відпочити в холодильнику протягом 45 хвилин. Потім починаємо спочатку, поки не вийде тісто з шістьма оборотами:
Те саме, з шістьма колами на годиннику
Ми знімаємо це тісто, поки пиріг не буде зібраний, і зберігаємо його в холодильнику.
2) Виготовлення кондитерського крему
-2 жовтки
-30 грам цукрової пудри
-25г крем-порошку/крохмалю
-220г 1/2 знежиреного молока
-1/2 ванільної квасолі
Ці кількості дуже малі, але вони дозволять вам мати приблизно те, що вам потрібно для решти рецепту.
Виберіть невелику каструлю.
Відкрийте половину квасолі ванілі і зішкребте насіння, які ви будете нагрівати разом з молоком.
Збийте цукор з жовтками
Додайте крем-порошок і добре перемішайте:
Залийте гарячим молоком суміш яєць/цукру/вершків і змішайте:
Потім вилийте все назад у каструлю і варіть кондитерський крем: ми намагаємось отримати крохмальну пасту.
Кондитерський крем загусне і закипить. Ніколи не припиняйте його рухати, щоб запобігти прилипанню днища.
Нанесіть плівку на контакт, щоб крем не скоринувався, і відразу поставте охолоджуватися. Ви можете залишити в ньому видовбаний стручок мацерату, смак ванілі буде більш вираженим (не забудьте видалити його перед додаванням мигдального крему у заварний крем).
3) Виготовлення мигдального крему
-250г мигдальної пасти з 55% мигдалю.
-80г цілого яйця
-80г несоленого вершкового масла
-15г бурштинового сільськогосподарського рому
Використовуйте якісну мигдальну пасту, щонайменше з 50% мигдалю. З 33% супермаркету, безсумнівно, подарують щось занадто солодке ...
Наріжте мигдальну пасту кубиками, пом’якшіть в мікрохвильовці з кроком 15 секунд, щоб переконатись, що вона не пригоріла.
Коли воно стане м’яким, покладіть його в чашу змішувача, оснащеного стулкою, і збийте на швидкості 4.
Додайте ціле яйце (80 г відповідає двом маленьким яйцям або великому півтора яйцю) і продовжуйте, відточуючи стінки резервуара.
Коли ви отримаєте щось однорідне, що стане легшою за текстурою, додайте розм’якшене вершкове масло.
Як тільки маса стане однорідною, закінчуємо ромом.
Тоді ми отримуємо щось не дуже тверде. Помістіть цей мигдальний крем охолоджуватися, чекаючи, щоб зробити франжипан.
4) Крем Франгіпан
-250 г кондитерського крему (взято з кількості в рецепті)
-Мигдальний крем з рецепта
-100г сирого, неочищеного мигдалю
Розігрійте духовку до 150 ° C.
Гарячи розподіліть мигдаль на деко і смажте 10 хвилин.
Зарезервуйте мигдаль і дайте їм охолонути.
Збийте охолоджений кондитерський крем, щоб він розм’якшився.
Ще раз м’якше, змішайте його з мигдальним кремом, який тепер повинен мати подібну текстуру.
Змішайте 2/3 вашого мигдалю, крупно подрібненого ножем.
Франгіпан готовий:
5) Збірка торта
-Листкове тісто за рецептом (холодне)
-Франгіпан за рецептом (холодний)
-решта смаженого мигдалю з рецепту (близько 30 г)
-1 ціле яйце
-1 ст. Л. Цілих рідких вершків
-1 щіпка дрібної солі
-Борошно QSP для борошна.
Яйце злегка збити з вершками і сіллю, щоб воно підрум’янилося. Дайте постояти: сіль зробить все більш рідким.
Посипте борошном стільницю борошном, а тісто з листкового тіста розріжте на дві половини.
Регулярно опускайте першу половину, щоб можна було вирізати диск діаметром 28 см із найменшим можливим обрізком.
Використовуйте картонний диск правильних розмірів, щоб переконатися, що виріз буде гарним:
Розслабте тісто, щоб уникнути усадки. Потім виріжте ножем для начищення під кутом, як показано нижче:
Вийміть диск та вирізи, які будуть зарезервовані для іншого використання.
Помістіть делікатно, не овальнюючи, на деко.
Повторіть операцію з другим диском (друга половина тіста).
На цьому етапі у нас повинні бути всі компоненти рецепта: 2 диска по 28 см, франгіпан, додатковий підсмажений мигдаль і позолота.
Покладіть диск на деко, застелене папером для випікання (якщо він має розкльошені краї, переверніть його). Потім покладіть в центр кільце довжиною 22 см, щоб чітко було обід 3 см по всьому торту. За допомогою пензлика нанесіть на цей ободок позолоту, обережно, щоб не покласти занадто багато:
Тепер прикрасьте середину вашого франгіпану, добре розгладивши.
Видаліть коло і додайте квасоля, якщо хочете, або в нашому випадку решту смаженого мигдалю. Франгіпан дуже холодний, він потім зберігає форму, задану колом.
Складіть другий диск, не помічаючи його, щоб він не деформувався, коли ви піднімаєте його, щоб покласти на торт:
Потім розгорніть, щоб розташувати диск якомога точніше. Руками просуньте повітря між листковим тістом і начинкою:
І трохи притисніть, щоб запечатати пиріг. Ми повинні отримати це:
Якщо ваша галетта все ще дуже холодна на дотик, ви можете відразу її пожувати. В іншому випадку спочатку охолодіть його перед тим, як продовжувати цю операцію. Задньою стороною ножа для обрізки похило засуньте два шари тіста:
Повторіть операцію по всьому краю млинця, переконавшись, що дві виїмки не надто віддалені один від одного:
Помістіть галетту в холодильник принаймні на одну годину. Можливо, в морозильній камері, якщо ви поспішаєте.
6) підрум’янення та випікання
-позолота рецепта
-40г цукрової пудри
-60г води
Коли ваш млинець досить холодний:
Потім стає можливим перевернути його, оскільки він досить твердий:
Перевернувши його, ви можете мати рівну сторону для позолоти та смужки. Це сприятиме більш рівномірному піднесенню в духовці.
Злийте зайву позолоту з пензля і нанесіть ґрунтовку рівномірно, добре потягнувши, щоб не було грудочок:
Торт поставте в холодильник на годину, поки він вбере позолоту. Потім нанесіть другий шар:
Поставте галетту знову в холодильник, щоб позолота трохи висохла: ваша смужка стане ще гострішою. Розігрійте духовку до 220 ° C.
За допомогою шпажки проткніть димар у центрі млинця, щоб пара могла виходити:
Потім подряпайте пиріг за допомогою ножа або бритви:
Тут смугастість знаходиться в лавровому листі:
Просвердліть інші отвори, щоб запобігти вибуху:
І поставте млинець в духовку. Ми бачимо, що смужки відкриваються першими:
Потім край розвивається, і гарнір трохи відмічає:
Через 10 хвилин варіння при температурі 220 ° C опустіть до 180 ° C і варіть близько 30 хвилин.
Тим часом приготуйте сироп, кип’ятячи цукор і воду, наприклад у мікрохвильовці.
По закінченні 10 + 30 = 40 хвилин варіння, відполіруйте млинець сиропом, не додаючи занадто багато:
Потім поверніть галет в духовку на останні 5 хвилин.
Остудити на стійці. Галет де Руа не можна їсти гарячим. Особисто мені набагато краще холодно.