Рецепт філе зайця в горіховій скоринці з салатом та горіховою олією - DER SPIEGEL
Кухонне меню дня: Рецепт для кролика та горіха
Рецепт салату з філе зайця в горіховій скоринці!
Чи велика тенденція до послідовної регіональності на найкращих кухнях Німеччини вже перевершує, коли оливкової олії взагалі немає, а замість неї використовуються лише ліпіди вітчизняного виробництва? В даний час багато провідних кухарів знаходять все більше і більше смачних альтернатив олійниць із їх більш-менш безпосереднього оточення. Це не означає, що масові виробники пресують гектолітри харчово-хімічно чистої, але чутливої, смертельно нудної промислової олії з насіння вітчизняних рослин, таких як ріпак, соняшник або осот.
Добрий десяток мануфактурних олійниць виробляє дорогі, але надзвичайно смачні олії з букових горіхів, конопель, камелії сативи (Camelina sativa - "олія кельтів"), маку, розторопші, гірчичників, всіляких горіхів і, звичайно, насіння винограду і гарбуза. До епохи індустріалізації майже в усіх регіонах існували невеликі млини, де фермери мелили олію. У ході перевідкриття історичних форм виробництва продуктів харчування декілька олійниць, що залишилися, переживають в даний час ренесанс - і це не лише історичні млини на території різних музеїв під відкритим небом, але й ультрасучасні виробничі потужності, які професійно продають свою продукцію високого класу.
Автор кулінарної книги Уш фон дер Вінден зображує 6 музеїв та 13 комерційних олійниць у Німеччині, Австрії та Швейцарії в любовній і водночас обізнаній книзі "Світ вітчизняних олій" *, яка також використовується як путівник по нафті, товар Лексикон та кулінарні книги з досить простими рецептами, але завжди чітко підкреслюють характеристики відповідних масел.
Смаковий удар завдяки смаженню
Тут ви можете дізнатися, наприклад, що багато страждаючих алергією на горіхи не можуть терпіти навіть масажу або добавок для ванн, які покладаються на цілющу дію фундука, не кажучи вже про олію, що віджимається з них, що на відміну від незліченних мінералів, таких як марганець або кальцій Порівняно з багатьма іншими регіональними оліями холодного віджиму, воно все ще має вміст білка понад дванадцять відсотків - отже, це ще одне джерело білка для веганів. Для збереження цих життєво важливих речовин горіхи зазвичай свіжо подрібнені. Олія викликає кінцевий смаковий удар лише в тому випадку, якщо насіння заздалегідь коротко обсмажуються.
У сьогоднішньому меню "Hase & Nuss" фундук відповідає своєму тезці: ми кладемо пару філе від Meister Lampe на горіховий салат. Дикий заєць, звичайно, більше підходить як стабільна тварина, решта шматки м’яса, які не потрібні для цього рецепту, можна переробити у вершкове, довго тушковане рагу - чудово наповнюючий зимовий обід горою локшини.
З "Hase & Nuss", з іншого боку, калорії розподіляються дещо інакше: багато салату, м'ясо надзвичайно нежирне, але багато корисних і смачних жирних кислот з горіхів. Важко мати обидва одночасно, оскільки ароматний фундук знімається лише тоді, коли його смажать у гарячій духовці протягом декількох хвилин, хоча деякі поживні речовини також руйнуються від тепла.
Ось чому ідеальний баланс досягається лише тоді, коли горіхи розподіляються: частину горіхів ми випікаємо самі, олію для салату виготовляє шеф-кухар авангарду Німеччини номер один Хайко Антоневич із смаженого фундука середземноморського походження (найароматичніша олія на ринку на даний момент, незважаючи на зростаючу конкуренцію німецьких виробників ), ми чверть подрібнюємо в м’ясне покриття, а решту подрібнюємо над салатами з дикої трави.
Сорт, який насправді вже ніхто не може отримати на горіхи.
* Довідник книги:
Уш фон дер Вінден: Світ вітчизняних олій: Знання продуктів - олійниці - рецепти. Fackelträger Verlag, Кельн; 320 сторінок; 29,95 євро.
Рецепт для кролика та горіха (закваска для 4 осіб)
Час підготовки: 15 хвилин
Час підготовки: 20 хвилин
Рівень складності: легко
Філе зайця
400 г філе зайця (альтернативно: сідло філе зайця, вузько вирізане)
1 щіпка перцю з млина
50 г ядер фундука
25 г дріжджових пластівців (магазин здорової їжі)
1 щіпка трав’яної солі середнього грубого помелу
50 г вершкового масла
Горіховий салат
100 г ядер фундука
75 г нарізаного кубиками цибулі-шалоту
100 мл сухого білого вина
150 мл птиці
Сік з 1 лайма
1 ст. Ложка Мірін (рисовий підсолоджувач, азіатський магазин)
1 чайна ложка морської солі
1 щіпка перцю з млина
50 мл олії фундука із смажених левантінських горіхів *
250 г Змішані салати з листяних трав і баранини
підготовка
Філе зайця
Помийте філе холодною водою, обсушіть, парируйте, поперчіть навколо і дайте йому досягти кімнатної температури. Змішайте в блендері фундук і дріжджові пластівці, щоб вийшла дрібна крихта. Розтопіть масло на антипригарній сковороді, обсмажте філе на середньому вогні протягом 2 хвилин, додавши сіль. Покладіть горіхову крихту на сковороду і прокатуйте філе протягом 2 хвилин, притискаючи крихту до кінця. Тушкуйте на деко в духовці при 120 градусах 3 хвилини.
Горіховий салат
Розігрійте духовку до 200 градусів циркулюючого повітря. Половину ядер фундука смажте на деко протягом 5 хвилин (більше не, інакше вони будуть занадто гіркими). Після охолодження витріть шкіру великим і вказівним пальцями, чверть насіння. Використовуйте дуже гостру нарізку (в ідеалі - нарізку для трюфелів), щоб нарізати решту ядер фундука на тонкі пластинки.
Зменшіть вино, бульйон та кубики цибулі-шалоту на сковороді або високому посуді до 50 мл рідини, дайте охолонути. Решта інгредієнти збийте віночком, щоб утворився кремовий вінегрет.
Салати вимити і прокрутити насухо, розподілити на чотири тарілки. Розкладіть скибочки фундука і четвертинки, серветку з винегретом, викладіть на філе і швидко подавайте до столу.
Веганський варіант: овочевий бульйон і непрояснене вино для винегрету; Циліндричні палички чистотілу, заздалегідь приготовлені в циліндрі замість філе (обсмажити на олії фундука).
Звук кухні
Принаймні настільки ж ситним, як наш горіховий старт, були роки роботи, яку доводилося проводити американській матері всіх співаків/авторів пісень, щоб реорганізувати творчість свого життя: Джоні Мітчелл продовжувала складати свої найважливіші твори в нові замовлення, а потім знову відкидала концепцію Цикл пісень у формі безлічі "виступів балету під знаком любові" у сортуванні, що викликає подив навіть для шанувальників: у коробці з 4-ма компакт-дисками "Любов має багато облич" (Warner) укладено пісню, яка стала світовою культурною спадщиною, переважно у відмінній та обережній ремастеризовані версії.
Напій для напою
З такою кількістю лісових горіхів у рецепті немає вина, яке б смакувало на вигляд «горіхового». Краще справді великий білий піно, такий як Rheinhessen Wittmann Weißer Burgunder S dry 2011, який супроводжує наш салат гідним і на найвищому рівні з трав’яними ароматами, делікатно соковитими, наповнюючими рот фруктами та майже солоним мінеральним покриттям. Трохи більше п’ятої частини тих, хто не хоче запахувати 25 євро зі своїх початківців, знайдете Castello Banfi "Fumaio" Sauvignon Blanc & Chardonnay Toscana IGT 2013 *, типовий тосканський фруктовий, але набагато молодіший наповненість і делікатна мінеральність.