Рецепт фуа-гра d; Ельзас - R; алізеруйте свій домашній фуа-гра

Пропонуємо вам приготувати власну фуа-гра. Тим, хто заперечує, що ця соковита страва завищена, ми відповімо, що ви отримаєте половину вартості, приготувавши її самостійно. В іншому випадку сподобайтеся всім розумним маленьким гурманам, купуйте їх у продажу після свят ...

Перш ніж займатись цією підготовкою, яка в цілому досить проста, зробіть, як усі початківці, включаючи нас: зрозумійте, вагайтеся, дихайте і довіряйте собі.

Фуа-гра: довга історія в Ельзасі

З 17 століття Страсбург зарекомендував себе як центр виробництва фуа-гра у Франції. Завдяки Жану П'єру Клаузу, готуйте маршалу де Контадесу, військовому губернатору Ситрасбурга за правління Людовика XVI, який мав ідею робити ці паштети і доводити всьому світу, що це справді добре.
Тим не менше, саме єгиптяни першими поїли гусячу печінку, оскільки виявили, що тварина природила себе природним чином до міграції і що ці запаси жиру були чудовими. Пізніше римляни насилу годували їх інжиром, фруктами, які іноді зустрічаються збоку. З того часу ця страва регулярно поєднується з переважно солодкими стравами або напоями, звичайно, Vendanges Tardives, але також Sauternes, Port або пряниками.

Технічний аркуш фуа-гра

Категорія: престиж
Складність: нервовий рефрен
Особливість: вимагає мацерації
Перевага: це вражає друзів

Рецепт фуа-гра: інгредієнти для 6 осіб

- 1 сира качина або гусяча печінка (від 500 до 600 грам)
- 2 мл міцного алкоголю на ваш вибір (Марк де Гевурц, портвейн, кірш, коньяк ...)
- 1 4/4 може гусячого жиру
- 9-10 г г солі фуа-гра залежно від розміру печінки. Як орієнтир вам потрібно 18 г солі фуа-гра на кілограм печінки. Точні пропорції відомої «солі фуа-гра» складають для 150 г солі 30 грам меленого перцю, 15 грам меленого мускатного горіха.

Аксесуари
Важка папір для випічки, террина та кришка, посуд для бей-марі

Поради щодо жирної печінки

А саме, навалом: дістаньте його з холодильника за чверть години до дегустації. Ніколи в морозильній камері. Для чистих чистих порізів занурте лезо ножа між кожним зрізом у гарячу воду. Не намазувати на хліб. Подавайте його як закуску, без салату або вінегрету. Спробуйте на гарячих пряниках.

Квест про свіжу свіжу печінку. Гусак або качка, залежно від того, чи подобається вам вишуканість одного, чи витривалість, і більш виражений смак іншого. Ви знайдете це досить легко під час курортного сезону в птахофабриці чи супермаркеті. Його текстура буде твердою і кремовою, без зернистості та плям. Він протримається тиждень у холодильнику. Після лікування ви можете насолоджуватися ним протягом двох тижнів, якщо ви на самоті, або за один вечір, або навіть менше, якщо у вас є шість чи сім друзів.

Зупиніть чутки! Не викидайте жир, жовту масу, яка оточує печінку. Висока частка мононенасичених жирних кислот приховує під складною назвою чудові захисні якості серцево-судинної системи. Це корисний жир.

Ельзаський рецепт фуа-гра

День до:

1. Зважте свою печінку. Відокремте дві частки і спостерігайте. Це схоже на величезну курячу печінку. Є деякі білі речі та кровоносні судини, які псують декорації, а головне можуть скомпрометувати препарат із присмаком жовчі. Ми повинні все це передати.

2. Це схоже на операцію, але пацієнт уже мертвий, ви можете піти на це.
За допомогою дуже гострого ножа або, простіше, пінцета, вам доведеться широко розрізати в напрямку ширини, щоб знайти посудини, які, на щастя, майже всі розташовані навколо перетину двох часточок. З чисто естетичних міркувань намагайтеся не сильно різати звіра. Будьте впевнені, це єдина настирлива частина рецепта.
Якщо ви віддаєте перевагу і якщо ваш ніж гострий, ви можете розрізати кожну мочку вздовж, щоб зробити два зрізи, які ви зможете легше чистити.
Розкладіть печінку в террині та посоліть знаменитою «сіллю фуа-гра» у пропорції 18 грам на кілограм (перетворіть).

3. Полийте їх запашним спиртом. В Ельзасі ви можете обрати Марка де Гевурца або Кірша. Але можна віддати перевагу порту або коньяку. Деякі люди отримують задоволення, змішуючи кілька спиртів.
Залиште маринуватися в прохолодному місці на ніч, накривши харчовою плівкою.
Маленька порада: не примушуйте дозувати алкоголь, інакше ви втратите частину тонкості продукту. Після трьох спроб ми дійшли наступного висновку: 2 кл на 500 грам більш ніж достатньо ...

Через одну ніч:

Як і в природі, печінка поглинула більшу частину алкоголю, але щоб бути у безпеці, краще не давати їй колеса.

1. Розігрійте духовку, термостат. 6. Акуратно вимісіть печінку, щоб видалити бульбашки повітря і надати їй грубу форму вашої ємності. Побачиш, це трохи схоже на ігрове тісто.

2. Оберніть печінку товстим листом паперу для випічки, рогом і затягніть кінець.
Помістіть у свою террину та щільно натисніть, щоб рівномірно ущільнити печінку.

3. Влийте попередньо розігрітий гусячий жир, щоб він був просто рідиною і покривав папір. Поставте кришку і готуйте в марині, в духовці 170 °, термостаті 5-6, протягом 40 хвилин. (Бейн-Марі - це тупо 2-3 см води в новій ємності, в яку ви помістите свою закриту террину);
Дайте террині охолонути, а потім поставте в холодильник. Білий гусячий жир допомагає запобігти контакту з повітрям та ризику окислення. Захищений таким чином паштет легко зберігати тиждень.

Дивіться також інші наші статті про фуа-гра: