Рецепт фуа-гра конфі з цитрусовими та імбиром - Марі Клер
Додати до обраного Джефф Налін
Практична інформація
- Кількість людей 4
- Ступінь складності Підтверджено
Інгредієнти
Основні елементи: 60 гр фуа-гра • 30 гр апельсина • 20 гр лайма • 10 гр лимона • 10 гр клементину • 20 гр грейпфрута • 5 гр свіжого імбиру • 1 гр лимонної трави • агар агаровий агар • 10 гр меду • 5 мл соєвого соусу • 1 мл кленового сиропу.
Морква зі солодкими спеціями: 600 гр моркви • 50 гр цибулі • 200 гр лайма • 1 яйце • 50 гр вершкового масла • wm довгий перець • wm кориці • wm ванілі • 100 ml білого вина • 50 гр цукру • wm зелений аніс • pm білий бальзамічний.
Подушка з копченої грибної качки: 150 гр копченої качиної грудки • 400 гр печериць (або білих грибів) • 50 гр цибулі-шалоту • пм петрушка плоска • 150 мл білого вина • пм агар • пм кардамон.
Кроки
1. Медовий лак: Зменшіть до столу мед, соєвий і цитрусовий сік (30 г апельсинового соку, 20 г соку лайма, 15 г лимонного соку), потім цедру, подрібнений, настояний імбир і процідіть. Тримайте половину в піпетці, а решту - для обмерзання.
2. Різне желе: Зробіть холодець із розрахунку 200 г агарового агару на 30 г грейпфрута, 200 г агарового агару на 30 г апельсинового соку, 400 г агарового агару на 30 г соку лайма і 10 г цукру і цедри.
3. Фуа-гра: Наріжте ескалопи у серці великого філе (2 на велике філе), маринуйте в цитрусовій солі протягом 30 хвилин. Промити та пропилососити 10 г соєвого соусу, 1 цедрою лайма, 1 цедрою половини апельсина, 1 скибочкою імбиру, лимонною травою та 20 гр апельсинового соку. Котлети готуватимуть у воді при температурі 54 ° C з основним приготуванням 48 ° C. Залиште відпочивати і лакуйте медовим лаком і глазур'ю, наріжте ескалоп, коли.
4. Скоринка цитрусової фуа-гра: наріжте половину золотистого яблука бруноазом. Наріжте грейпфрут на сегменти, цедру лимона і видаліть сік. Зварити супреми в лимонному соку, додати яблука, компот і обмазати чатні 1 столовою ложкою кленового сиропу. Зробіть невеликі смужки бутербродного хліба з імбиром, зібраним з рубіком, розташуйте чатні гармонійно, із стружкою сирої фуа-гра.
5. Морква зі солодкими спеціями:
- Довгий перець моркви Даші: подрібніть моркву і запаріть з подрібненою цибулею, варіть у білому вині і тушкуйте. Змішати, просіяти і додати 1 яйце на 100 г м’якоті, варити по краплях і відставляти.
- Морквяний коричний сік: центрифугуйте моркву та зменшуйте її разом з корицею до бажаної консистенції.
6. Ванільний кулька: Зробіть маленькі морквяні кульки і варіть у вакуумі з оливковою олією, pod стручком ванілі та білою бальзамічною карамеллю.
7. Грибна подушка, копчена грудка качки:
- Грибне пюре: подрібніть 200 г грибів, деглазуйте білим вином, зменште, додайте солодкий хлібний бульйон (застосовується разом із Мікадо). І готувати критою. Після варіння злити, злити бульйон з розрахунку 400 г агарового агару на 100 г відвару та змішати 100 г грибів з 30 г відвару, сушити цю м’якоть, заправити.
- Дюксель: порізати гриби дрібним бруноазом і зварити дукселі з дрібно нарізаним цибулею-шалотом, після приготування обмазати, трохи застрягши в бульйоні.
- Луска: гриби дрібно нарізати мандоліною, підсмажити на вершковому маслі і зварити з краплею лимонного соку. Встановіть ваги та вкладіть у прес.
8. Коли все готово, застигніть копчену качину грудку в теплому відварі та зберіть качину грудку, пюре та грибні дукселі. Нагрівайте за потребою. Поліруйте розтопленим вершковим маслом, приправте сіллю. Розкладіть дрібну начинку на беконі. По центру помістіть бюлетень з фуа-гра, а потім покатайте, щоб отримати звичайний балон. Заповідник.
9. Зробіть рідку карамель з водою та цукром, а потім влийте перець сечуанський, сірий перець і гіркий мигдаль. Потім очистіть манго, використовуючи формочку для печива, зробіть циліндри з манго: обсмажте їх, а потім глазуруйте палітри карамеллю. Заповідник. Приготуйте соус з вареною карамеллю.
10. Зробіть прикрасу, гілочки кервеля, скибочки рожевої редьки, цибулю, нові нарізані шматочки, невеликі листочки маше та бруноз червоної цибулі. Очистіть лише верхню частину зеленої спаржі, а потім приготуйте її по-англійськи. Розфарбуйте бюлетень з фуа-гра беконом 1 мм. Закінчіть готувати балет, тримайте тепло. Під час готування позначте ескалопи з фуа-гра. Розігрійте спаржу.
11. Виїздка.
Цей рецепт був зроблений Девід Алессандрія, лауреат Маса трофею фуа-гра, фінал якого відбудеться у Парижі в понеділок, 7 листопада, під головуванням Енн Софі. Дізнайтеся більше про Трофей натиснувши тут !