Рецепт Гарбузовий суп зі смаком бекону та перепелиним яйцем-пашот - Грація

бекону

Цей гарбузовий суп у веррінах прикрашений кульками зі смаком бекону та перепелиним яйцем.

Практична інформація

  • Загальний час: 45 хв
  • Час приготування: 45 хв
  • Кількість людей: 6
  • Складність: Важка
  • Вартість: Економна
  • Тип:

Інгредієнти

  • 1 шт цибуля-шалот
  • 600 г гарбуза
  • 20 мл цілих рідких вершків
  • 1 гілочка (и) свіжого чебрецю
  • 2 мл оливкової олії
  • 6 перепелиних яєць
  • 3 щіпки дрібної солі
  • 3 Вежа (-и) з перцевого млина
  • 10 г крупної солі
  • 150г Бекону
  • 2 г альгінату натрію
  • 4 щіпки копченої солі мальдону
  • 40 мл води
  • 12 г лактату кальцію
  • 3 Вежа (-и) з перцевого млина

Підготовка

День до:

Дайте в каструлі бекону (копченому бекону) настоюватися протягом 30 хвилин у 50 мл води. Процідити, заправити копченою мальдоновою сіллю, а потім дати охолонути. Зберіть 20 мл «беконної води» і змішайте з альгінатом натрію за допомогою міксера. Дайте постояти якомога більше, щоб видалити бульбашки із препарату (в ідеалі 12 годин).

День D:

Для гарбузового крему: очистіть і наріжте гарбуз невеликими кубиками. Почистіть цибулю-шалот і дрібно його подрібніть.

У запіканку додайте крапельку оливкової олії і потіть цибулю-шалот протягом 1 хвилини дрібкою дрібної солі. Додайте гарбуз і гілочку чебрецю, потім варіть 5 хвилин, регулярно помішуючи. Додайте води на висоту і варіть, накривши кришкою, 15-20 хвилин. В кінці варіння додайте рідкі вершки, прокип’ятіть 2 хв, а потім перемішайте. Відкоригуйте приправу сіллю і перцем і тримайте в теплі в невеликих веррінах.

Для перепелиного яйця-пашота: у каструлі закип’ятіть 1 літр води з 10 г крупної солі. Розбийте перепелині яйця ножицями або ножем. Віночком створіть закрутку у воді, а потім помістіть перепелине яйце в центр. Варити на повільному вогні 2-3 хвилини. Потім помістіть яйце в миску з холодною водою, щоб зупинити приготування, а потім злийте на суху тканину.

Для беконної ікри: змішайте у блендері воду та лактат кальцію для приготування ванночки (або ванночки).

Проведіть сферифікацію за допомогою шприца або піпетки, взявши препарат альгінату і даючи йому падати по краплі у ванночку для замочування. Коли бажана текстура буде отримана, змийте чистою водою.

У гарячий гарбузовий веррін додайте перепелине яйце, а потім ікру з беконом. Дегустація.