Рецепт грузії для Пчалі на смак більше

Я хотів поїхати до Грузії, оскільки вперше з’їв грузинську. І це було приблизно на рубежі 1994/95 року в Санкт-Петербурзі, де я відвідав двох друзів під час їх навчання в Росії. Там я довідався, що грузинські ресторани в Росії є чимось на зразок наших сусідніх італійців - настільки ж повсюдні, як і популярні. Я точно не пам’ятаю, що це було тоді, але, мабуть, це було рослинне, бо тоді ми були переважно вегетаріанцями. У будь-якому випадку, той факт, що це мене зачарувало, точно закріпився.

В іншому випадку, почувши ключове слово «Грузія», я згадав лише сцену з роману Курбана Саїда «Алі та Ніно», в якому сім’я «прекрасної грузинської» Ніно проводить традиційний бенкет (вище) просто неба:

Переді мною сидів батько Ніно, який, як і Тамада, керував святом за суворими правилами місцевої церемонії. У нього були блискучі очі і густі чорні вуса на рудуватому обличчі. Він тримав у руці келих і пив до мене. Я ковтнув келих, хоча інакше ніколи не п’ю. Але грубо не пити, коли просить тамада.
[...]
Подавали смажену баранину на шампурах. Знову і знову чашки наповнювались. Грузинська життєлюбність вилилася на ліс.

Хороша кухня, Joie de Vivre, о так, і я також чув про чудову природу. Я хотів поїхати до Грузії.

Рюкзак через Грузію

Має пройти до 2018 року, перш ніж я нарешті приземлився в аеропорту Тбілісі. Я вже мав кілька побоювань, що подорож може не відповідати очікуванням, які виплекали спогади, звіти про подорожі та кулінарні книги приблизно за 25 років.

У нашому щоденнику подорожей я зазначив: «Грузію - це портьє, яку називають Ніно, а офіціантками - Медея і Тамар». Ніно після цілителя, який приніс християнство до Грузії в IV столітті і був канонізований за це. Медея, як і царська дочка стародавньої Колхіди, розташована в теперішній Грузії, яка допомогла Ясону отримати Золоте Руно. А Тамар подобається правительці Грузії в Золотий Вік близько 1200 року. Три жінки, яких ви часто зустрічаєте в Грузії, - не тільки на ярличках з іменами.

Я візьму фразу з щоденника: Грузія - це ... так, як? Що застрягло майже через два роки від поїздки до цієї маленької країни на Кавказі?

Грузія - це ... коли потрібно бути обережним, щоб не потоптати численні орхідеї та метелики, що пурхають навколо вас на полонинах.

Джорджія - це ... коли спонтанний спів гостьового будинку можна вміло почути кількома голосами (це звучало трохи як у цьому відео).

Грузія - це ... коли європейський прапор лунає поруч із прапором Грузії на кожній офіційній будівлі, і ви можете легко купити бюсти Сталіна на вуличних кіосках.

Грузія ... коли водії громадських мікроавтобусів на швидкісній дорозі постійно кривляться навколо спокійно стоячих корів, свиней чи курей на швидкісній трасі, мабуть, покладаючись на допомогу святого Ніно, ікона якого регулярно закріплюється на приладовій панелі.

Грузія - це ... коли в старому місті Тбілісі будинки з дерев'яними прибудовами та під'їздами руйнуються і навпроти нового, скляного купола президентського палацу блищить.

Грузія… коли всі проблеми, звичайно, можна розв’язати в електронному вигляді в ультрасучасних центрах громадян, але до деяких гірських сіл можна дістатися лише на конях.

А в Джорджії це точно, коли скрізь можна отримати чудову їжу, і навіть найпростіші речі смакують у найменших ресторанах.

Тому мені просто довелося взяти участь у кулінарній подорожі Фолькера Мемпфта навколо світу, яка цього місяця відвідує Грузію.

Грузія на язиці

А як смакує Грузія? Для свіжої зелень, особливо естрагону та коріандру. Після зерен коріандру та меленого шабзігерклі - дуже типовий смак, який трохи нагадує споріднений пажитник, але ще більш квітковий і пряний. Грузія смакує гранат і зелені сливи, які надають соусу Ткемалі фруктову кислотність.

А Грузія знову і знову смакує волоські горіхи. Я ніколи ніде не бачив стільки волоських горіхів, як там. Коли я поїхав до Медеї. Перечитавши голоси Крісти Вольф *, я зустрів волоський горіх відразу на початку. Медея згадує про свою батьківщину в Колхіді в еміграції:

Ти сиділа поруч зі мною, мамо, і коли я повернув голову, як зараз, я побачив вікно, що відчиняється, як тут, де я, не було смоковниці, там був мій улюблений горіх. Чи знали ви, що за деревом можна тужити, мати [...]

На ринку в Кутаїсі ми побачили кіоски, які не пропонують нічого, крім волоських горіхів найрізноманітніших якостей. Найяскравіші та найдорожчі спеціально підсвічуються лампою, щоб виглядати ще яскравіше (і дорожче).

Ті, хто вегетаріанець, не мають проблем із харчуванням чудової їжі в Грузії. Вегани теж щось знайдуть. Але той, хто страждає алергією на волоський горіх, повинен виключити країну зі списку туристичних напрямків. Волоські горіхи використовуються в заправках для салатів, в густих соусах до м’яса, як начинка в рулетиках з баклажанів, у всілякій випічці. І звичайно вони в пчалі.

Пчалі: грузинська волоська горіхова та рослинна паста

Pchali - німецька транскрипція, в самій Джорджії страва зазвичай зустрічається англійською мовою як “Pkhali” - принаймні в багатомовних меню. Грузинська мова має свою власну, чудово витіювану писемність, але, на жаль для мене, вона абсолютно нерозбірлива. У будь-якому випадку, це ім’я вимовляється з нашим горлом звучить «ах». Мається на увазі приготування іноді дрібно пасерованих, іноді крупно нарізаних овочів з волоськими горіхами. Пчалі є частиною грузинського застілля (вище) і його кладуть на стіл одразу на початку. Називати його закваскою все одно дещо оманливо, тому що ви їсте його протягом усього застілля. І в більшості ресторанів Грузії ми виявили, що страви виходили з кухні в непомітному порядку - просто тоді, коли вони були готові до подачі.

Пчалі готують із різноманітних овочів. Ми з'їли трохи з моркви, зеленої квасолі, цибулі-порею, шпинату, буряка, листя буряка, а в самому кінці поїздки у фантастичному маленькому винному барі Gvimra у Тбілісі - версію з дикорослих трав.

Що підводить нас до сьогоднішнього рецепту («Нарешті!» Я чую, як ти зітхаєш). Тому що я хотів зробити дику траву Пчалі для цієї події в блозі - коли для цього буде час, як не зараз?

Основна порада для грузинських пчалі

Ще до відпустки в Грузії я раз-два пробував свої сили в Пчалі, дотримуючись рецептів Нани Ансарі з її книги "Грузинський стіл"; досить зменшено, оскільки кількість у більшості грузинських кулінарних книг базується не на їжі на двох чи чотирьох, а на пропорціях грузинських суп, де багато гостей потребують міцної основи для вина на цілий вечір.

Три кулінарні книги, які я черпаю для грузинської кухні.

У будь-якому випадку, мої результати Pchali були нормальними, але не переважними. У чому ви точно не можете звинуватити Нану Ансарі! Книга чудова, і не лише тому, що проливає світло на традицію Супра. Проблема: мені наказали перетворити волоські горіхи через м’ясорубку, перекладену для мене на: подрібнити волоські горіхи на мигдальному млині. Мені було просто занадто громіздко встановлювати насадку для м’ясорубки на кухонному комбайні на 100 грам волоських горіхів.

Що я отримав, це нарізані овочі, які не трималися разом тертими волоськими горіхами - жодного шансу використовувати їх для формування типових кулачків. Помилку я зрозумів лише через опис у кулінарній книзі Supra. Фестиваль грузинської кухні * Тіко Тускадзе. Там у рецептах Пчалі сказано:

Обробіть волоські горіхи у дуже дрібну пасту в кухонному комбайні. Він повинен бути гладким, гладким і більше не зернистим (це може зайняти до 5 хвилин).

Тіко Тускадзе, Супра. Фестиваль грузинської кухні

Це була найважливіша інформація та, на мій погляд, найважливіша порада для розумного приготування пчалі: перемішуйте, поки масло не вийде з горіхів і перетворить волоський горіховий порошок у волоську пасту. Це, в свою чергу, пов'язує подрібнені овочі, і лише тоді пчалі отримує типову консистенцію (і типовий смак).

Також у цій версії з дикорослими травами - для мене це була суміш кропиви, щавлю, листя буряка, ракети та подорожника стаггорна, доповнена шпинатом. Крім того, як і майже у всіх рецептах Пчалі, зелена цибуля та зелень коріандру (які також можна замінити петрушкою).

Я використовував Хмелі-Сунелі (Хмелі-Сунелі) для приправи. Ця типова грузинська суміш спецій складається з коріандру, квіток чорнобривців (яких туристи люблять називати «грузинським шафраном») та чорної конюшини. Я привіз свою з Грузії. Я знаю - два роки тому спеції втрачають свій смак та інше. Але повірте мені: якщо я вткнусь носом, все ще є безліч. Коріандр з самого початку домінував у моїй суміші, тому в рецепті я використовував мелений коріандр замість Хмелі-Сунелі - результат повинен бути дуже схожим. І в будь-якому випадку, в цьому випадку дикі трави повинні забезпечувати аромат.

Коли я готував свою дику траву пчалі, у мене на кухні був і грузинський стіл Нани Ансарі, і Супра Тіко Тускадзе, обидва відкриті для відповідного рецепту шпінатових пчалі. Я використав це як приблизний орієнтир. Моя порція менше половини (на даний момент я не планував Supra!), Але вдвічі більше волоського горіха. І справді смачно! Спробуйте - це робиться порівняно швидко і насправді приносить смак Грузії до вашої мови.

Рецепт дикої трави пчалі

На 4 особи як закваска (з хлібом)
Час підготовки: приблизно 20 хв. (+ мінімум 2 години в холодильнику, щоб просочитися)

інгредієнти

500 г зелені (суміш кропиви, шпинату, ракети, молодого листя буряка, щавлю та подорожника оленячого рогу; візьміть лише те, що отримаєте)
150 г ядер волоського горіха
1 невеликий пучок зелені коріандру
2 зелені цибулини
1 великий зубчик часнику
1 ст. Ложка білого винного оцту
1 чайна ложка меленого коріандру (або грузинської суміші спецій Хмелі-Сунелі)
1 щіпка порошку чилі (або більше, за бажанням)
сіль
якщо вам подобається: гранатові зерна для гарніру

Вимийте зелень і зріжте занадто грубі стебла. Закип’ятити велику кількість води у великій каструлі, додати зелень і варити 1 хвилину, щоб вони зруйнувалися. Злийте в сито і дайте охолонути.
Тим часом ядра волоських горіхів дрібно наріжте в блендері або в кухонному комбайні ріжучим ножем (ручний блендер менш придатний) і продовжуйте перемішувати, поки масло не вийде, а волоський горіховий пил не стане гладкою пастою. Це займає кілька хвилин, і вам доведеться неодноразово вишкрібати волоські горіхи зі стінок посудини між ними. Покладіть пасту в миску.
Вимийте зелень коріандру, струсіть насухо і подрібніть ніжні плодоніжки (це не повинно бути занадто дрібно).
Очистіть і помийте зелену цибулю і наріжте дрібними кільцями. Додати до волоського горіха пасту з зеленню коріандру. Очистіть зубчик часнику і втисніть його (або розімніть з невеликою кількістю солі в ступці, а потім додайте).
Додайте в миску оцет, коріандр, порошок чилі та 1 чайну ложку солі.
Остиглу зелень добре стисніть між рук і дуже грубо наріжте ножем. Тепер закатайте рукави і змішайте всі інгредієнти - руками. Смак: сіль? Оцет? Пчалі можна сильно приправити. А потім поставте в холодильник! Це навіть смачніше, якщо йому дозволено сидіти кілька годин (або на ніч).
Для подачі або сформуйте пасту традиційним способом, використовуючи дві столові ложки, і покладіть на тарілку. Або просто наповніть пчалі в гарненькій мисці. Якщо вам подобається, посипте зверху кількома зернами граната.

Є також хліб. Навіть якщо воно не нагрівається від земляної печі, як у Грузії.

Чи приїду я знову до Грузії? Не знаю. Але навіть у Гамбурзі я буду готувати туди знову і знову, це точно.

Ви хотіли б дізнатись трохи більше грузинської кухні? Потім зупиніться біля інших учасників кулінарного світового туру: