Рецепт ікри на телячому тартарі - WELT
Простий, але ефектний: тартар з ікрою на білому хлібі
Джерело: Робін Кранц
Двадцять років тому в меню гамбургера “Vier Jahreszeiten” була шматочок ікри та тартару на 80 марок. Досить кричуща комбінація, вишукана з невеликими змінами.
Майже двадцять років тому в меню обслуговування номерів у готелі “Vier Jahreszeiten” у Гамбурзі був “бутерброд”, який я досі не можу вивести з голови. Для марки 80 D був «Herrenschnitte», скибочка тостового хліба, обсмаженого у великій кількості вершкового масла, заправленого тартаром та гарною ложкою ікри зверху.
У закусочному відділі це було найдорожче блюдо, і в поєднанні воно було більш показним, ніж вишуканим. Підозра полягає в тому, що це щось зайве, як гамбургер із кобехаком, трюфелем та золотистим листям. Але поєднання має цілковитий сенс, а компоненти підтримують один одного.
Оскільки сучасна ікра виробляється краще і на смак краще, ніж тоді, я використовую телятину замість яловичини. І я кладу зверху частину яєчного жовтка, який йде в тартар.
Як стартер для чотирьох людей:
160 г філе телятини
біла частина чотирьох зеленої цибулі
8 солоних каперсів
1 чайна ложка кленового сиропу
Яєчний жовток з 4 перепелиних яєць
1 ложка мокки хрону
4–8 скибочок білого хліба в коробці
Масло для смаження
Спочатку наріжте теляче філе на якомога дрібніші скибочки, які в свою чергу на дрібні смужки, а потім дрібно наріжте їх. Найкраще робити не все відразу, а поступово. Коли перший прохід зроблений, маленькі кубики м’яса знову подрібнюються великим ножем, поки внизу точно не буде більших шматочків.
Використовуйте лише білу, м’яку частину зеленої цибулі та обріжте коріння. Наріжте дуже дрібно і не рубайте, інакше вони стануть мильними і слизькими. Зберігайте зелені, так звані димоходи, для іншої страви.
Промийте каперси, що найкраще робити через ситечко для чаю, і покладіть на тканину, щоб стекла. Потім дрібно порубати.
Перепелині яйця набагато менші, але значно стабільніші, ніж курячі. Шкіра під шкіркою особливо жорстка. Тому доцільно відкривати їх пилковим ножем. Збийте яйця з подрібненим філе телятини, зеленою цибулею та спеціями до однорідності. Натріть цедру вапна на тартар дрібною терткою і приправте іншими спеціями.
Білий хліб наріжте скибочками товщиною близько одного сантиметра і видаліть шкірку, щоб вийшли рівномірні прямокутники. Поставте каструлю на середній вогонь, додайте масло, піну і підсмажте хліб до золотистої скоринки з обох сторін. Будьте обережні, щоб масло не згоріло.
Розкладіть тартар на скибочках тостів, зробіть колодязь маленькою ложкою, покладіть яєчні жовтки і покладіть зверху ікру перламутровою ложкою. При необхідності можна також використовувати пластикову, але ні в якому разі не срібну, оскільки ікра матиме неприємний смак.
Навіть без обслуговування номерів, це приємно розкішна справа.
Більше рецептів приготування ви можете знайти тут.