Рецепт інвертного цукру - для м’якого морозива та сорбетів Рецепти морозива та
Інвертний цукор: розчин для м’якого морозива та сорбетів
Часто виникає запитання: чому морозиво, але особливо домашні сорбети, складніші за приготування на масовому ринку, і перш за все, як це виправити ?
перевернутий цукор, крім звичних порад, є відносно ефективним рішенням. Це простий продукт для приготування самостійно, і він не може бути більш природним. Професіонали можуть знайти його вже підготовленим під торговою маркою Trimoline.
Властивості інвертного цукру
Інвертний цукровий сироп - це тягуча напівпрозора рідина, яка має здатність поглинати воду, не виділяючи її. Плюс, інвертний цукровий сироп ніколи не перекристалізується, на відміну від сахарози, яку ми зазвичай використовуємо. Коротше кажучи, це дозволило б нашим морозивам і сорбетам більше не мати неприємних кристалів льоду і бути відносно м’якими навіть із морозильної камери.
З іншого боку, інвертний цукор приблизно на 20% солодший за сахарозу. Це нічого не змінює, але важливо це знати, щоб у підсумку не вийшло занадто солодке морозиво.
Таким чином, інвертний цукор часто використовується професіоналами для отримання м’якших коржів, зменшення часу варіння, уникнення повторної кристалізації цукру, до зернистості та стабілізації морозива та сорбетів. У випічці це дозволяє отримати золотисту і хрустку скоринку, коли її додають в кінці замісу. Нарешті, це запобігає висиханню препаратів під час розморожування.
Трохи хімії
Не вдаючись у подробиці, інвертний цукор отримують гідролізом сахарози (наш цукровий порошок). Це дає продукт, що складається з глюкози та фруктози в рівних кількостях. Гідроліз можна здійснити за допомогою ферменту або кислоти. Бачите, я приїжджаю ... ми починаємо з цукрової пудри, потім з кислоти (наприклад, лимонного соку?), Ми можемо отримати цей знаменитий інвертний цукор? Ну так! Зрештою, нічого не може бути простішим.
Що, якби ми зробили трохи ?
Це легко !
Для цього з’єднайте в каструлі 1/2 літра (500 г) води, 350 г цукру та сік 1 лимона. Доведіть до кипіння, періодично помішуючи, щоб цукор розчинився. Як тільки почне закипати, відрахуйте 5 хвилин (саме так!) І вимкніть вогонь. Може бути корисним наявність термометра, оскільки в ідеалі слід вимкнути нагрів, як тільки суміш досягне 114 ° C. Негайно припиніть готувати, замочивши сковороду в холодній воді.
Одночасно закип’ятіть 1/2 літра води, поодинці.
Влийте цю кип’ячену воду в сироп до загальної точки 850г.
Дайте повністю охолонути до кімнатної температури.
Цей інвертний цукровий сироп можна зберігати більше 6 місяців у холодильнику, в герметичній коробці.
Як використовувати інвертний цукор ?
Інвертний цукровий сироп можна використовувати, коли ви хочете отримати м’який результат: морозиво, сорбети, тістечка, бріош ... Замініть цукрову пудру такою ж кількістю мінус 20% вашого інвертного цукрового сиропу. Наприклад, якщо вам потрібно покласти 100 г цукрової пудри, покладіть 80 г інвертного цукрового сиропу (100 г - 20%).
Для морозива: просто замініть цукор інвертним цукровим сиропом (завжди мінус 20%).
Для сорбетів: зробіть те саме, але також видаліть значну частину води, яка часто вимагається рецептом.
Ваша черга !
Велика подяка “Паради” форуму морозива, який познайомив нас із цим цукром та його технологією виготовлення.