Рецепт качиної грудки з перцем чилі, овочами гриль а-ля планча, соусом чорізо - рецепти

Автор: Chefounet Опубліковано 16 січня 2019 р. Оновлено 2 липня 2019 р

Я хотів поділитися з вами цим днем, проведеним у професійній готельній школі в Контрексевілі (у Вогезах), і цим рецептом, інтерпретованим студентами. Так, у Східній Франції ми відкриваємо для себе, але ми вже готуємо страви в La Plancha ... І більше того, у курортному містечку. Готувати страви а-ля Планча - це легка кухня, яка поважає ваш раціон: мало жиру, мало і ніяких гетероциклічних амінів, але аромати справжньої кухні, що стосуються приготованого продукту. Кухня, гідна традиційної легкої дієти, і курортне містечко, Ви можете покуштувати з планчею і навіть з качкою. У готельній школі Контрексевіля саме планча була в центрі уваги студентів другого курсу Професійної кулінарії Bac та їх вчителя кулінарії Жана-П'єра Дюпюї.

Труднощі: ** вартість: *** маринад: 1 година, підготовка: 35 хвилин, остаточне приготування: 20 хвилин для овочів і 8 хвилин для качиних грудок, відпочинок 5 хвилин

Рецепт, де мова йде про мою нову улюблену пряність: піментон, а точніше Піментон-де-ла-Вера: цю копчену паприку привезли до Ла-Вери в 16 столітті ченці монастиря Ієронімітів Юсте. Якщо вам подобається хорізо, знайте, що пряність, яка надає цьому маленькому смаку таку особливість цій іспанській ковбасі: це пументон. Тут скоринка спецій у вигляді маринаду, який при варінні, контактуючи з гарячою планчею, буде розвивати свої аромати. Я вибрав каву як ароматичну основу, яка додасть цій дубильній та злегка дерев’янистій (підсмаженій) стороні та запобіжить надто швидкому пригоранню паприки. Інші спеції, трави та ароматичні речовини до або під час приготування зроблять їх аромати нарешті досягнутими того, що, на мою думку, є балансом, багатим на смаки та латиноамериканські кольори ... Pimenton de la Vera зобов'язує.

Деякі зображення рецепта у форматі High Definition:

На 4 особи

2 красиві качині грудки по 400 г.
15 г меленої кави
2 зубчики часнику
Чебрець просіяний (квітка)
квітка солі
пумптон де ла Віра
Гірчиця ціла 1 чайна ложка
суміш 9 баських смаків (Petricorena)
2 мл оливкової олії (варіння)

Соус хорізо:

2 невеликих перцю на грилі в стилі Пікільо
1/4 м'який хорізо
2 зубчики часнику
1 столова ложка томатного пюре або червоного песто
8 мл оливкової олії
Оцет басків

Овочі на грилі:

1 кабачок
1/2 червоної цибулі
1/4 червоного, зеленого та жовтого болгарського перцю
1/2 середнього баклажана
1/2 пучка маленьких фіолетових артишоків
1 солодка картопля (400г)
1/4 пучка базиліка
5 мл оливкової олії
щіпка перцю Еспелетт
3 щіпки fleur de sel
1 зубчик часнику (за бажанням)

Прогресія:

Приготуйте пасту з прянощів чилі:
У мисці невеликого блендера змішайте всі інгредієнти для тіста: подрібнений часник, мелену каву, перець чилі, 5 ягід, насіння гірчиці, зелень. Деталізуйте свої груди:
Злегка обріжте жир кожної качиної грудки уздовж країв уздовж. Трохи розріжте хрестиками шкіру кожної качиної грудки, це дозволить жиру краще танути під час варіння та живити м’ясо. Розріжте кожну качку уздовж навпіл. Розділіть кожну половину грудей по центру так, щоб вона відкривалася як книга. Злегка обмажте пульверизатором ваші шматочки або шматки дощечного м’яса в оливковій олії.
Збризніть пастою зі спеціями. Дайте постояти від однієї до 8 годин у холодильнику. за тридцять хвилин до початку приготування вийміть качині грудки з холодильника, щоб вони повернулись до більш помірної температури і таким чином дозволили маринаду закінчити свою роботу.

Зробіть овочі, приготовані на грилі, а-ля планча:

Після миття та сушіння овочів:
Наріжте кабачки свистками товщиною 5 мм,

Розділіть баклажани на чотири і розріжте на шматочки 5 мм, посипте крупною сіллю, щоб вони згорнулись (мінімум 1 година)
Перець буде розрізаний на квадрати 20 мм.
Очистіть цибулю від шкірки і наріжте кільцями.
Попадання грибів.
Очистіть невеликі артишоки, залишивши лише дно і самий початок листя: бланшуйте їх протягом 2 хвилин у киплячій лимонній воді. Наріжте їх скибочками приблизно 4 мм
Очистіть часник, знежиріть його і дрібно наріжте. Подрібніть і подрібніть базилік.
Все це можна зробити спільно з приготуванням їжі: на гарячій теплій котлеті на 250 °, змащеній кількома краплями оливкової олії.
Всі овочі будуть готуватися окремо:
Смажте баклажани на грилі, перевернувши їх через 4-5 хвилин, відкладіть.
Артишоки 6-7 хв. гриби з кожного боку від 5 до 6 хв. тощо ...
Кабачки, прикрашені невеликою кількістю базиліка і подрібненого часнику.
Посоліть з флердель, перець з відтінком порошкоподібного перцю Еспелетт, перець кожен овоч та додайте невелику вуаль оливкової олії (з пульверизатора перед обертанням кожного овоча)
Зарезервуйте свої овочі окремо у міру їх приготування. І насолоджуйтесь рибою або м’ясом на ваш вибір.

Зробіть соус Чорізо:

Очистіть і подрібніть часник

Очистіть хорізо, видаливши шкіру. Наріжте його тонкими скибочками, а потім сальпіконом.

Наріжте пікільо брунозом

У невеликій каструлі з товстим дном потійте всі ці інгредієнти, потім додайте: зелень, песто або томатне пюре, оцет ... Змішайте разом з жирафом і кип’ятіть на повільному вогні протягом 2 хвилин. Тримати теплим.

Приготування качиних грудок:

На гарячу 250 ° планку покладіть качину грудку (не потрібно змащувати планку: жир качиних грудей, досить плавлення). Готуйте качині грудки від 2 до 4 хвилин з кожного боку, залежно від бажаної добавки. Ви помітите, що утворюється гарна карамелізація і запах стає вже дуже привабливим, вони є початком наступної дегустації.
Залиште свої качині грудки відпочивати на 3-4 хвилини, поки ви розігріваєте гарнір на планку, звичайно.

Розташуйте гармонійно:

Або в битві за овочі, або в колі. Соус на боці або з ним - ваш вибір.

Смакуйте, смакуючи хороший Високий Медок: Listrac, Moulis