Рецепт місяця - ніжно приготований цикорій; e - Stiftung Warentest
зміст
Іноді не як салат: Food Lab Muenster рекомендує готувати цикорій методом су-відео. Цей спосіб приготування походить з Франції і перекладається як «під вакуумом». Цикорій готують у поліетиленовому пакеті при низькій температурі на водяній бані. Трохи ароматів втрачається, а овочі залишаються хрусткими. До речі: На даний момент ми тестували цикорій. Ми ніде не виявили сумнівної кількості забруднюючих речовин.
інгредієнти для 4 осіб
- 4 цикорію
- 80 г вершкового масла
- 1 органічний апельсин
- 8 г солі
- Fleur de sel
Крім того
- каструля
- 1 кухонний мішок, який рекламується як термостійкий або для приготування їжі Sous-vide, наприклад із застібкою на блискавці
- Порцелянова чашка для зважування
- великий горщик
- Термометр для варіння, щоб підтримувати температуру постійною
- Альтернатива горщику та термометру: спеціальний пристрій sous-vide та вакуумний герметик
Енергія на порцію
підготовка
Приготуйте цикорій. Видаліть з кожного цикорію від 2 до 3 зовнішніх листочків, відкладіть. Уздовж цикорію вдвічі. Відріжте плодоніжку чисто, але ні. Таким чином половинки добре тримаються разом. Якщо стебло занадто гіркий для вас, ви вирізаєте більше.
Смажте коротко. Розтопіть на сковороді 20 г вершкового масла. Протріть половинки цикорію вирізаними поверхнями вниз приблизно протягом хвилини.
Приготуйте апельсин. Вимийте шкірку гарячою водою, потріть наполовину. Подрібніть залишився панцир на смужки шириною 2 см. Наріжте фрукти скибочками.
Наповніть кулінарний мішок. Розкладіть масло, що залишилося, сіль і сіль на поверхнях зрізу цикорію. Помістіть усі половинки в кулінарний мішок. Додайте скибочки апельсина і дві смужки апельсинової кірки. Поки не закривайте мішок - якщо у вас немає вакуумного ущільнювача вдома: використовуйте його, щоб витягнути повітря з мішка і запечатати.
Загартуйте водяну баню. Прикріпіть кухонний термометр до каструлі і нагрійте 4 літри води до 85 градусів Цельсія. Якщо ви використовуєте пристрій sous vide: встановіть для нього однакову температуру. Слідкуйте, щоб температура завжди була 85 градусів.
Заквасити. Нехай відкритий мішок ковзає у воду. Закрийте його зараз, оскільки тиск води витіснило повітря. Зважте мішок з чашкою. Нехай вариться 40 хвилин - постійно при 85 градусах Цельсія.
Тост за штрезель. Дрібно наріжте кубики зовнішні листя, підрум’янівши з невеликою кількістю солі на сухій гарячій сковороді, щоб отримати крихти.
Подавайте. Вийміть мішок з горщика щілинною ложкою. Викладіть вміст у миску, злийте запас. Розкладіть по тарілках 2 половинки цикорію з скибочками апельсина. Посипте бризками і fleur de sel. Картопляні хеш-коричневі добре поєднуються з ним.