Рецепт рагу з язика; баранина

8 готових до приготування ягнячих язиків
1 свіжа шкірка
1 морква
1 цибулина
30cl сухого білого вина
1 зубчик часнику
50г вершкового масла
1 столова ложка олії
1 букет гарні
30cl курячого бульйону
Солоний перець

Очистіть моркву і цибулю. Наріжте їх скибочками. Покладіть їх у вино, а зубчик часнику очистіть і розріжте навпіл. Приправити сіллю і перцем. Помістіть язики в цей маринад. Накрийте кришкою і поставте в холодильник на 12 годин.

Розігрійте духовку (210 °).

Вийміть овочі з маринаду, підрум’яніть їх у невеликій кількості масла та олії.

У посуд, захищений від духовки, покладіть шкірку (жирна сторона до дна).

Розподіліть половину овочів, покладіть язики і гарнір букета.

Накрийте рештою овочів. Полийте вином з маринаду і, якщо потрібно, трохи бульйону, щоб покрити.

Закрийте ємність, закип’ятіть і поставте в духовку на 1 годину.

Збирайте мови. Дайте їм трохи охолонути, а потім видаліть шкіру. Видаліть шкірку.

Зменште варильну основу, якщо вона занадто рідка, пропустіть її через китайський, пресуючи овочі до отримання вершково-ароматного соусу, додайте решту масла.

Зарийте язики в цю основу для приготування їжі та заморожуйте при дуже низькій температурі, коли все охолоне, приблизно 24 години.

Розморожуйте і розігрівайте повільно.

Для подачі наріжте язички уздовж тонкими скибочками.

Розкладіть їх на тарілках з основою під соусом.

Прикрасьте кількома листям кервеля і, можливо, байонською шинкою, нарізаною дрібним жульєном.
Подавати зі шпинатним фондю.

---