Рецепт рибного філе з пашотом з голландським соусом та овочами на пару

рибного

Рецепт від Раду Поповичі. Дякую вам і тут.

інгредієнти

  • 400 г філе лосося (я трохи нещасний)
  • ДЛЯ НЕХОДЖЕННЯ РИБ
  • трохи води
  • сіль
  • 10 горошин чорного перцю
  • 1 чайна ложка насіння коріандру
  • 3 лаврових листа
  • 1 1/2 ложки білого винного оцту
  • 3 столові ложки білого вина
  • мелений білий перець
  • SOS голландська
  • 2 жовтки
  • 1 столова ложка холодної води
  • 1 столова ложка лимонного соку
  • натертої шкірки половини лимона
  • 1/2 пакета розтопленого вершкового масла кімнатної температури
  • 1 чайна ложка крупно подрібненого чорного і рожевого перцю
  • (У мене була суміш ягід у 4 кольорах: білий, чорний, червоний, зелений)
  • ПРОКЛАДКА
  • 1 червоний солодкий перець, нарізаний шматочками
  • 1 кабачок нарізати паличками
  • Я також полював на палиці Гордона Рамзі
  • сіль, свіжомелений перець
  • подрібненої петрушки для подачі

Спосіб приготування

Дістати масло з холодильника для прогрівання.

НЕЖИВКА РИБ

1. У каструлю, щоб помістити рибу, покладіть дуже мало води, в кінці вам просто потрібно накрити половину риби, щоб не прокипіла суха.

2. Додайте сіль, оцет, біле вино, горошок перцю, насіння коріандру та лаврове листя.

3. Доведіть рідину до кипіння і варіть на повільному вогні близько 2 хвилин.

4. Загасіть полум’я, накрийте каструлю і дайте їй настоятися 20-30 хвилин.

Тим часом підготуйте пароварку. Помістіть у чашу 2 склянки води.

1. Помийте, почистіть хребет і наріжте овочі, як ви бачите на малюнках.

3. Помістіть їх у сито пароплава. Якщо у вас немає пароплава, імпровізуйте з бамбукового кошика або металевого сита з великими отворами на каструлі з окропом і закрийте кришкою. Варіть овочі на пару, на повільному вогні, близько 15 хвилин, або до готовності, але залишайте альденте, зберігаючи приємну текстуру.

4. Поставте каструлю з настоєм назад на вогонь і доведіть до кипіння.

5. Максимально зменшіть полум’я, щоб вода підтримувала температуру 80-90 ° C.

6. Помістіть шматочки лосося в рідину і варіть приблизно 10-15 хвилин, або поки вони не закінчаться. Перевірте це, вставивши невеликий ніж у товсту ділянку філе, якщо воно лососеве (товще, ніж інші філе). М’якоть повинна бути білуватою і непрозорою, а не рожевою.

7. Вийміть філе і добре злийте їх від рідини.

Голландський соус

1. Поки філе вариться, нагрійте в дуже маленькій каструлі шар води товщиною 3-4 см на повільному вогні.

2. Змішайте жовтки з 1 столовою ложкою холодної води, в металевій мисці, у мене є якийсь широкий чайник з довгим хвостом, і це дуже зручно для такої речі. Той, яким ми виливали глазур на торт «П’єрник» з блогу. Використовуйте віночок швидкими круглими рухами, поки суміш не піниться і не подвоїться в об’ємі.

3. На цьому етапі можна додати 1-2 краплі лимонного соку.

4. Поставте миску над каструлею, в якій вода закипає дуже повільно. Перемішуйте яйця ще 1-2 хвилини, поки вони трохи не загуснуть.

Загасіть полум’я під каструлею, але тримайте миску зверху.

5. Додавайте масло невеликими порціями, постійно помішуючи. Якщо ви додасте масло занадто швидко, емульсія розріжеться. У міру загущення соусу скибочки розтопленого вершкового масла можуть збільшуватися. Після того, як все масло буде включено, додайте лимонний сік і натерту шкірку, а також чорний і рожевий горошини перцю.

6. Смакуйте і приправляйте сіллю. Подавати соус слід негайно. Покладіть філе на або поруч з овочами, приготованими на пару, і рясно збризніть їх голландським соусом, а кожне збризніть за смаком лимонним соком із скибочок, які ви асоціюватимете з їжею.