Рецепт судака r; ti; низька температура; закреслена - Марі Клер

закреслена

Додати до Fotolia Вибране

Практична інформація

  • Кількість людей 6
  • Час підготовки 20 хвилин
  • Час приготування 25 хвилин
  • Ступінь складності Легко
  • Доступна вартість

Інгредієнти

судак близько 2 кг
1/2 л смаженого на ребрах
800 г цибулі
12 цибулин
1/4 л рибного запасу
150г вершкового масла
10 мл оливкової олії
40г цукру
сіль і перець сіль Геранде

Кроки

Почистіть і дрібно наріжте цибулю-шалот.
Забронюйте їх.

Очистіть і наріжте цибулю.

У каструлі розтопіть їх на повільному вогні 10 хвилин з 50 г вершкового масла і 20 г цукру, щоб отримати тонку блискучу і карамелізовану плівку.
Зніміть їх з вогню і тримайте в теплі.

Очистіть цибулю від лушпиння і потріть його близько десяти хвилин лише на повільному воді.

Коли вони звариться, злийте їх і заморозьте в каструлі, даючи їм розплавитися протягом десяти хвилин з водою, 50 г вершкового масла і 20 г цукру.
Тримайте їх у теплі.

Підніміть шкіру і філе судака.
Розріжте їх на шість порцій.
Солимо і перчимо злегка.
Варіть їх протягом 15 хвилин у великій каструлі при дуже низькій температурі (70 ° -80 °) з оливковою олією.

Коли вони будуть приготовані, помістіть їх у сервірувальну тарілку з цибулею та луком.
Зберігати в теплі (у напіввідкритій духовці).

Підсиліть вогонь і знегладьте сковороду смаженою на ребрах.

Додайте цибулю-шалот, злегка посолений, і бульйон, і варіть кілька хвилин.

Пропустіть соус через китайця, збийте його з рештою вершкового масла (50 г) і полийте навколо судака.
Перед подачею злегка посипте сіллю Геранда.

Правильна винна пара

Колір вина: червоний Апеляція: Кот-роті "Brune et Blonde" 1983 Регіон: Долина Рона

Порада

Щоб приготувати рибний запас, попросіть у продавця риби 3 або 4 кістки білої риби (калкан, підошва, сом тощо). Поставте їх у голландську піч з морквою, ріпою, цибулею-пореєм, стеблом селери, букетом гарні. Злегка залийте водою (2,5 л) і варіть.
Потрібно лише процідити відвар і вживати його. !