Рецепт сушеної грудини - ковбаса le blog
Перший блог, присвячений сухій ковбасі !
Рецепт сухої грудей
Після двох з половиною місяців ув'язнення через Covid-19 (я уточнюю, оскільки стаття все ще може бути в мережі через 20 років), я нарешті знайшов мотивацію поговорити з вами про продукт, який був особливо корисний для мого організму, так як щоб не впасти в найповнішу депресію: сухий груди чи живіт. Більше того, я не помилився, бо мені здавалося, що я чув, що видатний марсельський салазонний голосно і чітко проголосив, що свинячий черев, асоційований із сухою ковбасою в перші дні хвороби, є надійним ліком. це легко.
Ця історія викликала багато галасу до того, що нарешті було доручено дослідження: "відкриття" або "traversdeporc", я точно не пам'ятаю. Коротше кажучи, усі пацієнти хотіли потрапити до групи "груди + ковбаса", тому набір морських свинок було важко, і дослідження відставало від графіка ...
Оскільки доведення очевидного часто мало цікавить, я прямо пропоную вам свій рецепт сушеної грудини, щоб ви могли займатися самолікуванням цілий рік. Ніколи не економте на профілактиці.
З Coppa я пішов на два методи: вакуумне засолювання та поховання. Повторюю ще раз для досвіду.
Основний інгредієнт:
- Свинячий живіт без кісток (тут близько 4 кг)
Інгредієнти сольової суміші:
- Велика сіль: від 30 до 50 г/кілограм. Тут 35г/кіло.
- Цукор: від 0 до 50 мас.% У солі. Я 10%.
- Біле вино: 5 г/кіло
- Перець: 2 г/кілограм загалом
- Інші спеції: 1 г/кг в середньому. Я кладу лише перець.
- Запал
Якщо ви використовуєте грубу сіль Геранди, яка є вологою, ви повинні знати, що суха сіль містить дельту приблизно 10%. Наприклад, ми можемо вважати, що 35 г Геранди будуть солити як 32 г сухої солі. Це може бути важливо з ковбасою, коли плаваєте навколо мінімально рекомендованої дози солі.
Підготовка:
1) Я попросив свого м’ясника приготувати мені дві свинячі грудки без кісток однакового розміру та ваги. Один буде підсолений вакуумом, а інший буде «похований» підсоленим. В обох випадках шкірка залишалася традиційною: здається, вона також має значення в остаточному смаку, і шкірка при дегустації не створює більше проблем, ніж її видалення. Хрящі також залишили, щоб не створювати «дірок» у м’ясі: мета - отримати смачний та естетичний продукт.
2) Я натерла обидва шматки сольовою сумішшю. Ідея полягає в тому, що навіть на грудях, закопуючи, у першому рядку є спеції, тобто покласти прямо на м’ясо.
3) Я пропилососив одну з двох, подбавши про те, щоб покласти всю сольову суміш у мішок.
4) У відповідному посуді я повністю засипав грубу сіль. З лінощів я не клав його в пробиту ємність, щоб розсіл стікав. Може, і у мене було б те саме, якби час засолювання був не дуже довгим ...? В обох випадках засолювання проводиться в холодильнику.
5) Для розрахунку часу засолювання я використав основне правило су-відео, тобто 1 день на товщину в см, розділений на два, якщо шматок рівномірний. Оскільки тут це не так, оскільки шкірка і шар жиру перешкоджають проникненню солі, буде врахована загальна товщина, тобто 6 см, тобто 6 днів. Оскільки рівень солі фіксується заздалегідь, надлишку солі не буде, якщо залишити її довше.
6) Щодо тієї частини, яку засолюють похованням, я використав міркування про час засолювання м’яса, яке я запрошую вас прочитати. Це, мабуть, не ідеально, але принаймні для того, щоб намагатися бачити чіткіше. Отже, якщо припустити, що із сухою сіллю на ідеально нежирному м’ясі швидкість проникнення солі становила б 3 см на день, ми мали б товщину 6 см два дні. Але тут, коли мова заходить про свинячий живіт, так особливо жирне м’ясо, додатковий день, або 3 дні, здалися мені розумними.
7) Після того, як засолювання проведено, шматочки виймаються із солі і витираються, а потім зберігаються на решітці в холодильнику (в ідеалі близько 2 ° C) для того, що називається відпочинком. Це дозволяє рівномірно розподіляти сіль. Це безпека, тому що якщо коли-небудь частини м’яса не будуть правильно засолені, це може спричинити проблеми при температурі сушарки. Час стояння принаймні еквівалентно часу засолювання. У будь-якому випадку, я взяв тижневий час.
8) Я підвісив груди за шкірку гачками і направився до сушарки на Т ° в ідеалі від 10 до 15 ° С і вологість між 60 і 80% вологості.
9) Через півтора місяці висихання вони втратили 40% від початкової ваги. Це правильний номер для початку справжньої дегустації. Зверніть увагу, що споживання може починатися з 30% втрат. Незважаючи на все, щоб повною мірою насолодитися смаками, мені здається, що від 40% до 50% набагато цікавіше з точки зору смаку. Якщо сушіння триватиме довше, груди ставатимуть твердішими і твердішими, і стануть солонішими та солонішими (вода встановлює сіль).
10) Для цього виду продукту різак повинен нарізати чудові скибочки, які могли б зробити більше одного відступництва. Як такі дрібниці можуть створити стільки заздрості, обжерливості, задоволення? Я задаю собі питання щодня ... Можливо, жир 😉
11) Як і з Коппою, я помилявся щодо тривалості засолювання шляхом поховання, тому тут я був правий, бо відчуття солоності було майже ідентичним вакуумному методу. Шляхаючи, або калачучи, яких я вже не знаю, я міг би знизитися до 2,5 днів.
12) Чесно кажучи, висушений свинячий черев не досягне і, мабуть, ніколи не досягне витонченості сухої ковбаси, виготовленої за технічними правилами, або бекону, але його жирність все ж пропонує нам делікатес смачніший. Я думаю, що для такого виду продуктів вибір м’яса сільської місцевості, особливо жирної породи, повинен мати певну перевагу. При дуже простому засолюванні/сушінні смак м’яса справді має першочергове значення, оскільки немає інших хитрощів, якщо ви не вирішите холодного копчення після засолювання.