Рецепт торта "Компієн" - Rose & Cook

Помідори Гаспачо, огірки, полуниця # різноманітністьОвочі # SIA2020 # Біорізноманіття # СелоНасіння
Полунично-томатно-огірковий салат на сукрині та бальзамічному оцті # Рослинне різноманіття # Біорізноманіття # Селище Семена # SIA2020
Млин з льону насіння # PeegoSaveurs
Крем із сирого крес-салату та картопляного супу
Трюфелі з шоколаду/веганської кави
Смачний тайський бульйон з овочами, кокосовим молоком та лимонною травою
Екзотичний фруктовий салат, сухофрукти карамелізовані кленовим сиропом
Органічний суп з масляного горіха
Найкраще #vegan печиво з усього світу: шоколадно-лісове печиво
Шоколадно-фундуковий спред, який не застигає в холодильнику
Енергетичний салат з журавлиною Фіордіфрутта
Вершковий полуничний сорбет
Яку полуницю вибрати ?
Полуничне масло базилік-спекулос # веганське # безлактозне #aplv
Крем-торт Angélys з грушево-каштановим кремом #aplv #vegetarien #vegan # без яєць # без лактози

Квітень 2020
лютий 2020
січень 2020
грудень 2019
листопад 2019
Вересень 2019 р
серпень 2019
липень 2019
Травень 2019 р
березень 2019
Усі архіви

вільний кандидат-кондитер
кепка патьє посібник
оригінальний кекс
Кекси
легкий декор кексу
DIY Хеллоуїн деко
Саморобний деко
гастрономія
торт до дня народження
легкий дитячий торт до дня народження
легкий торт до дня народження
легкий торт
торт зоряні війни
Щасливого недільного вечора
привіт
HSE
Чайний палац
веселка
органічний рецепт
кетогенний рецепт
оригінальний рецепт кексу
рецепт кексів
простий рецепт журналу
рецепт полуниці
різдвяний рецепт
рецепт з низьким ГІ
рецепт розповсюдження
троянда і варити
кухар троянд
троянда

Торт Компієн

28 жовтня 2014 р

Торт Компієн

Мій син попросив мене щотижня, перед шоу Le Meilleur Pâtissier на М6, робити торт із шоу, щоб він міг чіткіше судити про те, що він бачить на екрані.

Тому цього тижня я вирішив це зробити Торт Компієн, одна з топонімічних французьких тістечок.

Для мене це насправді не торт як такий, а скоріше такий собі бріош, який датується початком 19 століття.

Доступно декілька рецептів, я вибрав той, що взятий із кондитерської книги Жуля Гуфе 1873 року (книга вільна від прав, я знайшов її тут: http://jvbrisset.free.fr/CUISINEBNF/Gouf_pa .pdf), версія що не містить збитих вершків.

Цей бріош також називали б тортиком Наполеона, або Комп'єньо, винайденим великим постом на весілля Наполеона та Марії-Луїзи в Комп'єні в 1810 році.

Згідно з керівництвом знавців: "Цей торт" Компієн "виготовляється з квашеного тіста, нарізаного скибочками після випікання, посипаного цукром і глазурованого в духовці. З нього роблять тюрбан, вставляючи скибочки ананаса і прикрашаючи центр тюрбана нарізаними кубиками ананас, розігрітий в абрикосовому сиропі Зверху прикрашають цукати, і в останній момент ми збризкуємо гарячим сиропом зі смаком кіршу та мараскино. Алі-Баб, відомий автор “Практичної гастрономії”, рекомендований для 12 осіб: 500 грам борошна, 500 грам вершкового масла, 125 грамів пивних дріжджів, 100 грамів цукрової пудри, 10 грамів солі, 3 цілі яйця, ананас, цукати, абрикосовий сироп, цукровий сироп із ароматом кіршу та мараскино ".

Версія Gouffé видалася мені менш важкою! Я намагався виконувати інструкції до листа, але яка біль! На початку він сказав зробити закваску з борошном (але скільки?) Потім замісити з борошном (я кладу все з дріжджами!). Кулінарні книги 19 століття серйозно бракують точності! Врешті-решт я отримав справді дуже рідке тісто перед випіканням. Я навіть не дочекався 2-го леве, як традиційні бріоші, це рідке тісто мені стало на нерви, тому я поставив у піч в кінці приготування.

Я не була впевнена в собі, але результат гарячий, бріош ніжний і не надто солодкий! І, до речі, я виграв 1h30/2h на традиційному бріоші.

Зараз він все ще трохи схожий на чарівний пиріг, тому що тісто дуже рідке, тому частина дна закінчується випічкою, як заварний крем, а все відносно компактне.

Необов’язково: цедра лимона, зацукрований лимон, порошок ванілі

Помістіть борошно в миску, зробіть отвір посередині і додайте подрібнені дріжджі та молоко при температурі 32 ° C, поки не вийде тверде тісто.

Дайте піднятися в теплому місці (в ідеалі 35 ° C) принаймні 1 год.

Через 1 год 30 складіть (дегазуйте тісто), додайте сіль і цукор, 2 яйця, потім 1 дл молока.

Потім додайте масло, решту молока та 2 яйця, що залишилися.

Я також додав нарізаний кубиками цукат, чайну ложку ванільного порошку і цедру лимона.

Вимішуйте з листом робота на середній швидкості щонайменше 10 хвилин

Випікайте при 180 ° C протягом 30 мільйонів (я використовував форму діаметром 20 см, вистелену аркушем сірчаного паперу)

Ось оригінальний рецепт Гуфе:

Торт "Компієн" зовсім не солодкий на смак, Я дійсно раджу робити так, як я додати цукати або шоколадні чіпси, інакше це може бути несмачно. Потрібно сказати, що в той час його часто подавали з нарізаним кубиками ананасом, звареним у сиропі, подавали скибочками з цукром, а іноді навіть з алкоголем та цукровим сиропом.

Коротше кажучи, у вас є основа, вам доведеться трохи її підправити !

З цього рецепту я стверджую, що готувати його набагато швидше, ніж традиційний бріош (ми ледь даємо один раз піднятися) і набагато простіше (без формування, ми виливаємо рідке тісто у форму).

Я спробую зробити це ще раз, поважаючи традиційні підйоми бріоші, щоб перевірити, чи все це трохи повітряне.

У будь-якому випадку, нам сподобалась ця версія, і ми прагнемо відкрити версію Mercotte (яка, безсумнівно, вийде 29 жовтня), або версію кандидатів шоу M6.