Рецепти блискавок Як зробити смачні грибні страви навіть без вершків та м’яса
Бернадетт Вінтер
Вешенки вважаються дуже здоровими - і смак смажений, смажений на грилі, гратинований, тушкований або смажений у фритюрі.
Гриби часто грають лише незначну роль на тарілці. Основна увага приділяється м’ясу. Додайте вершковий соус - і справжня калорійна бомба стоїть на столі. Гриби насправді є легкими вагами. Вони складаються в основному з води. Наприклад, 100 грам грибів мають близько 16 калорій. "Вони важко переносять шлунок, якщо їх неправильно поєднати або приготувати", - говорить Франц Шмаус з Асоціації німецьких грибників та грибників. Не рекомендується, наприклад, зв’язок із білком тваринного походження - наприклад, у формі яєчні в сеймі.
Натомість гриби можна заправити цибулею або петрушкою. "Ви можете поєднувати гриби з травами, чилі, імбиром, оцтом і лимонним соком, завдяки чому вся страва дуже легко засвоюється", - пояснює Міхаель Шлайпфер, власник ресторану "Michael's Leitenberg" у Фрасдорфі в Хімгау. "Але додайте лише трави або спеції наприкінці", - радить Шмаус. Інакше вода буде витягнута з грибів разом із усіма смаковими добавками та інгредієнтами.
Вас це також може зацікавити
Чудові рецепти як досьє: Десять класиків рейнської кухні
Якщо гриби готуються правильно, м’ясо швидко стає другорядною справою, вважає Шлейпфер. Природний глутамат грибів забезпечує дуже особливі смажені смаки при обсмажуванні, які інакше відомі лише з м’яса. З грибами можливі не тільки аромати бекону, телятини або яловичини. Одні мають гіркий смак, інші лимонний.
Цедра лимона замість бекону та ко.
"Було б ганьбою, якщо ви звалили все це в один горщик, а потім додали бекон і цибулю", - каже Даніель Шмідталер, член "Jeunes Restaurateurs Deutschland", асоціації молодих шеф-кухарів. Якщо він хоче використовувати кілька грибів разом, він готує кожен сорт окремо. Його порада експерта: свіжа цедра лимона, розподілена по грибу в кінці, підкреслює індивідуальний смак.
Готуючи гриби, завжди йдеться про отримання якомога більше смаку. Тому класичний вершковий соус рідко буває на столі. "Залежно від структури та стійкості ми обсмажуємо, готуємо на грилі, бродимо або готуємо на пару", - пояснює Шмідталер. Такі тверді гриби, як гриби, здатні впоратись з трохи більше тепла. Тендітні та м’які варіанти, як правило, мають середню спеку. Наприклад, шиїтаке, які корисні для серцево-судинної системи, слід гасити.
Особливо ніжний у паровій кошиці
Інші носії капелюхів також можуть багато запропонувати для здоров’я. Сморжки мають антиоксидантну дію, якщо їх не обов’язково готувати у вершковому соусі та спирті. Шмідталер рекомендує паровий кошик як найбільш щадний метод. До того ж свіжа зелень, можливо хороша курка, більше нічого не потрібно. Вешенки також вважаються дуже здоровими.
Наприклад, гливу маринують у Schmidthaler. Для цього кухар розриває гриб на окремі ламелі, солить і цукрує, потім сушить. «Ось так він зберігає м’ясисту консистенцію і є чудовим приправою, наприклад, для соусів». Через його смак його ще називають «телячим грибом», пояснює Шлейпфер.
Найголовніша порада при роботі з грибами: Не мийте і ні в якому разі не кладіть їх у воду. Інакше гриби будуть смоктати себе повними. "Краще видаляти ґрунт або голки щіткою", - говорить Шлейпфер. Шмідталер рекомендує перетворювати велику кількість лисичок в борошно. вchenПотім коротко промийте в теплій воді, щоб гриби не тяглися так повно, бруд прилипає до липкого борошна. Гриби натирають ганчіркою, змоченою в олії.
Вас це також може зацікавити
Досьє для завантаження: 15 чудових рецептів літнього барбекю
Шлайпфер радить видалити губки великих грибів: "Вони роблять блюдо слизовим". З лісовими грибами в них також можуть ховатися опариші або жуки. Вони також зберігають важкі метали. Шмідталер рекомендує не нарізати гриби занадто дрібно. Тоді смак і структура краще зберігаються. Білі гриби можна розрізати навпіл, але лисички слід готувати цілими. "Інакше витече більше води, гриби стануть крихкими і жорсткими", - говорить Шмідталер.
Завжди зберігайте прохолоду
Оскільки в грибах дуже багато білка, вони швидко псуються. Тому їх слід зберігати прохолодними та чистими, а виносити з холодильника лише незадовго до смаження або варіння. Для запікання Шлайпфер рекомендує використовувати сильно нагрівається жир. "Найкраще використовувати кокосове або освітлене масло", - каже Шмаус. Тільки при максимальній температурі гриби потрапляють у максимально можливу сковороду.
Шмаус виявив, що багато людей зробили помилку, занадто довго тушкуючи гриби. Сковорода з грибами повинна бути готова через п’ять хвилин. (dpa)
На наступній сторінці є три смачні страви, які можна спробувати!
Три смачні грибні страви, які можна приготувати вдома
Це не завжди повинен бути шніцель з грибами. Ті, хто любить їсти легко і люблять гриби, можуть наважитися піти до більш екзотичних представників - і перш за все опустити м'ясо.
Вешенки з петрушкою і липовим соусом
з молодою картоплею та вершками з насіння соняшнику - Даніеля Шмідталера
Вешенка з петрушково-лаймовим соусом.
Для цього потрібно на одну людину: 150 грам гливи, 2 столові ложки петрушкового лаймового соусу, 5 молодих картоплин, 1 столова ложка вершків з насіння соняшнику, 2 цибулі-шалоту, 3 гілочки лимонного чебрецю і трохи солі.
підготовка: Наріжте цибулю-шалот невеликими кубиками і перемішайте на сковороді з невеликою кількістю ріпакової олії та чебрецю. Покладіть зверху гриби і тушкуйте їх у духовці 15 хвилин при 200 градусах. Потім дістаньте її, залийте отриманою брагою і додайте трохи солі.
Для соусу змішайте 100 грам плодової петрушки з цедрою та соком лайма, 50 грамами ріпакової олії, трохи чилі та солі, щоб вийшло песто.
Для вершків з насіння соняшнику Смажте 100 грам насіння соняшнику і додайте 200 мілілітрів молока. Молоко майже повністю закип’ятити, приправити сіллю, перцем і дрібно пюрировать.
Личинка гриба Азія Стиль - Майкл Шлайпфер
Для чотирьох людей вам потрібно: 400 грам гливи, нарізані соломкою, 300 грам грибів шиітаке, нарізані соломкою, 150 грам грибів енокі, 20 мілілітрів ріпакової олії, 1 чайна ложка імбиру, подрібнений, 2 червоних перцю чилі середнього вогню, без кісточок і подрібненого, 1 зубчик часнику, подрібнений, 1 столова ложка меду, 2 столові ложки рисового оцту, 4 столові ложки соєвого соусу, або білий винний оцет, 2 столові ложки зелені коріандру, подрібнені, трохи солі.
Гриб грубий в азійському стилі.
підготовка: Обсмажте гриби на сковороді з ріпаковою олією на сильному вогні, потім додайте імбир, перець чилі і часник і коротко обсмажте. Потім розмішайте мед і знегрижте гриби рисовим оцтом та соєвим соусом. Нехай рідина повністю закипить. Нарешті змішайте коріандр і приправте сіллю.
Карпаччо з білих грибів з салатом з ракети
та паростки буряків - Михайла Шлейпфера
Для чотирьох людей потрібно: 80 г вершкового масла, 500 грам білих грибів, сіль і перець, 2 столові ложки лимонного соку, 100 грам руколи, 3 столові ложки оливкової олії, 1 столова ложка лимонного соку, 1 столова ложка цибулі,
1 щіпка морської солі, перець, 80 грам стружки пармезану, 1 жменька паростків буряка
Для горіхового масла нагрійте масло в каструлі на середньому вогні, поки сироватка не осяде на дні каструлі і не почне підрум’янюватися. Готова, коли стане приємною і золотисто-коричневою.
Свині Карпаччо з салатом з ракети та паростками буряка.
Для карпаччо очистіть гриби, наріжте дуже тонкими скибочками або наріжте і розподіліть по тарілках. Замаринуйте сіллю, перцем, лимонним соком і теплим горіховим маслом.
Для салату маринуйте ракету з оливковою олією, лимонним соком та цибулею, а потім приправте сіллю та перцем.
Для подачі розподіліть трохи салату поверх карпаччо та прикрасьте стружкою пармезану та паростками.