Рецепти для гурманів з качиної грудки з Південного Заходу
У качці все добре: лакована качка, качині егільєти, фуа-гра ... і особливо качині грудки, які пахнуть південно-західною кухнею, де її виробляють багато. Дізнайтеся все, що вам потрібно знати про качині грудки, від самого продукту до найоригінальніших рецептів.
Що таке качині грудки ?
Для приготування магрету спочатку потрібна качка, а не будь-яка качка: жирна качка, яку вирощують та годують насильно, щоб виробити знамениту фуа-гра, настільки популярну під час святкування Різдва та Нового року. Отже, качина грудка є побічним продуктом виробництва качиної фуа-гра.
Качина грудка складається з качиного філе, на якому ми залишаємо дуже жирну шкіру качки, що робить всю оригінальність грудей, дозволяючи готувати з боку шкіри, поки вона не стане хрусткою.
На відміну від іншої птиці, наприклад, курки чи індички, качина грудка - це червоне м’ясо, яке їдять більше рожевого або рідкісного, ніж дуже готова. Червоне м’ясо досить темне.
Ціла свіжа качина грудка
Готувати це ціле філе зі шкіркою. Рівнина з сіллю і перцем або більш вишукана, свіжа качина грудка (яку також можна придбати заморожену) дозволяє багато креативу: качині грудки в соусі із зеленого перцю, качка з апельсином, качиний мед зі спеціями.
Це ідеальний кандидат для солодких та солоних сумішей та асоціацій. Бальзамічний оцет, малиновий оцет, чатні, інжир, мед, апельсиновий соус та інші цитрусові, смажений ананас, манго та груші ідеально поєднуються з цим м’ясом, яке можна подати до таких самих солодких страв, як картопляне пюре. Солодка картопля, пюре з пастернаку або морква.
Більш класично, качині грудки смачні з лисичками, тушкованою ендівою або дуже просто з картоплею, приготовленою на качиному жирі. Що стосується прянощів і приправ, перець сичуань, гірчиця (з медом), кунжут або перець еспелетта сублімують гурманську сторону качиної грудки.
Зі свіжою качиною грудкою можна зробити конфі з качиних грудок в качиному жирі, що є смачною альтернативою конфі з качиних ніг.
Копчена або сушена качина грудка
Качину грудку готують, як шинку (солять, потім сушать або коптять), нарізану тонкими скибочками в салаті, додаючи кілька крапель бальзамічного оцту та грінок. Це чудова класика салатів з фуа-гра, як салат Ландес. Також дуже добре до салату із зеленої квасолі, помідорів черрі або до супу у вигляді чіпсів, таких як гарбузове веле, гарбузовий крем або суп з каштанів.
Потрібні ідеї, див. Сторінку рецептів качиної грудки.
Магрет не товстить вас !
З 190 калорій на 100 г м’яса (без шкіри) качині грудки не є нежирними (курячі грудки - 125 калорій, котлета з індички 115 та телятина 151). Приготування його з жиру зі шкіри не покращує споживання калорій, ані взагалі те, з чим його готують і подають.
Однак без цього не обійтися, потрібно лише адаптувати спожиту кількість. Нормальна порція коливається від 150 до 170 г на людину за один прийом їжі.
Харчова цінність качиної грудки (на 100 г)
- Білки: 26,7г
- Жир: 10,9 г (включаючи 106 мг холестерину, 2,9 г насичених жирних кислот, 3,1 г мононенасичених жирних кислот і 1,4 г поліненасичених жирних кислот)
- Вода: 63г.
Як вибрати качину грудку
Походження качки та спосіб розведення
Зараз у багатьох країнах розводять качок з фуа-гра для отримання фуа-гра, використовуючи різні методи. Якщо найкраще спробувати знайти фермера поруч із собою, що не завжди можливо, коли ви не проживаєте у виробничому регіоні.
У качки є безпечніші канали, ніж інші, незалежно від того, купуєте ви їх у птахофабриці чи супермаркеті, де її найпростіше знайти. Наприклад, ви можете обрати качині грудки за допомогою Label Rouge або IGP, такі як фермерська качка Landes, яку годують цільнозерновою кукурудзою та вирощують просто неба. Якщо у вас цього немає на етикетці, спробуйте купувати французьку качку, а не штамповану в ЄС чи поза ЄС, де стандарти менш обмежувальні.
Кількість жиру та вага
Купуючи качину грудку, перш за все їсти м’ясо, а не жир. Якщо жир занадто густий, ви купуєте жир за ціною качиної грудки ... він вам потрібен, але не надто.
Якщо ви купуєте кілька качиних грудок, спробуйте взяти їх однакової ваги, щоб приготування було рівномірним, особливо якщо ви плануєте їх спекти, інакше деякі можуть пересмажитися, а інші все ще можуть бути сирими. Качина грудка батька від 350 до 400 г, вона може бути надана для 2 осіб.
8 причин любити качині грудки
- Це швидко готується,
- Ви можете варіювати рецепти та приготування,
- Це смачне м’ясо,
- Ідеально підходить для пікантних/солодких страв,
- Це святкова страва,
- Альтернатива червоному м’ясу, особливо яловичині,
- Це не дуже дорого, від 15 до 20 євро за кілограм, або близько 2,90 євро за порцію,
- Для дітей це можливий крок до гри.
А ви, як вам подобається качина грудка? Розкажіть нам усе в коментарях нижче.