Рецепти фуа-гра та харчова інформація Larousse Cuisine

ВИБІР І СПОЖИВАННЯ

Печінка має дві часточки і важить в середньому 500-900 г у гусей і 300-600 г у качок. Сира фуа-гра продається особливо під час святкування кінця року у вакуумній упаковці (зберігання: максимум 7 днів). Свіжа фуа-гра (гусяча або качина), приготована в террині або «au torchon» (загорнута в чайний рушник і зварена в бульйоні або в парфумованому жирі), продається цілою або в розрізі; нарізані скибочки потрібно негайно з’їсти, інакше вони окислюються.

інформація

Фуа-гра з напівфабрикатом пастеризується в герметичній коробці або баночці або у поліетиленовому пакеті, упакованому у вакуумі. Термін придатності обмежений і вказаний на етикетці. Фуа-гра з консервів стерилізується в автоклаві, що незначно впливає на її смакові якості; його можна зберігати кілька років. Препарати на основі фуа-гра з 1 січня 1994 року підпадають під дуже суворі правила. "Ціла фуа-гра" (гусак або качка) - це цілі часточки. "Фуа-гра" - це шматочки часточок (суміш гусей і качок заборонена). "Блок фуа-гра" - це печінка, відновлена ​​механічним способом і може містити видимі шматочки. “Парфе з фуа-гра” повинен містити щонайменше 75% жирної печінки (змішування дозволено). "Медальйон" або "печінковий паштет" і "печінковий мус" повинні містити 50%, змішані з начинкою.

Гусяча печінка користується вищою гастрономічною репутацією, ніж качина печінка, яка є менш дорогою. Але це також залежить від його походження. Імпортна печінка часто нижчої якості, і виробники не зобов’язані вказувати своє походження.

НА КУХНІ

Фуа-гра їдять холодною (виймайте її приблизно за 15 хвилин до цього з холодильника). Зрізи нарізають ножем беззубим лезом, змоченим у гарячій воді. Розкриту фуа-гра можна тримати протягом трьох-п’яти днів у холодильнику; старт потрібно промазати маслом, щоб запобігти окисленню. Його подають із легко підсмаженим сільським хлібом або багетом, а також солодким вином (Сотерн, Фронтіньян, Хурансон), червоним вином із південного заходу (Кагор, Монбазілак) або вином з Ельзасу. Сире, його готують (після знеструмлення) і подають гарячим (обсмажені ескалопи, із родзинками, мадейрою тощо; у бріоші, мусі, паштеті тощо) або холодним (аспік, желе, террін, у тонкій начинці). Більшість препаратів "Перигурдин" і ті, що називаються "Россіні", включають фуа-гра.

Щоб легко відліпити консервовану фуа-гра, занурте її на кілька хвилин у гарячу воду.

ДІЄТИЧНЕ

Фуа-гра дуже багата мононенасиченими жирами та холестерином.