Рецепти харчових рецептів еклерів
Смачно хрусткі, пухкі та ідеальні шоколадні еклери, наповнені шоколадним або ванільним вершковим кремом.
Ви ніколи не замислювались, чому ваші еклери завжди виходили рівними чи мокрими? Або чому вони мають дно увігнутої форми або величезну тріщину посередині дна?
Швидше за все, ви спробували всі рецепти, які стверджують, що роблять ідеальні еклери, і замість цього ви все-таки отримали дрібні пригнічені еклери? Ну, ви потрапили в потрібне місце! 🌸
Моя класична публікація про усунення несправностей з тіста choux - одна з найпопулярніших публікацій у моєму щоденнику, і багато читачів просили мене про подальші дії, присвячені класичним еклерам. Це було довго, але ось воно! Однак я закликаю вас прочитати мій пост про випічку з заварного тіста в рецептах випічки з заварного тіста, де ви знайдете детальне та вичерпне керівництво щодо того, як зробити ідеальне тісто з заварного тіста та як виправити будь-які недоліки в тісті. Він допоможе вам вирішити найпоширеніші проблеми, з якими ви можете зіткнутися, готуючи еклери або інші десерти з випічки.
Тут я дам вам усі мої поради щодо того, як зробити ІДЕАЛЬНІ еклери, красиві та пухкі, з гарною шкіркою та без тріщин. Це допоможе вам зробити надійні класичні еклери, схожі на те, що вони прийшли з кондитерської найвищого класу! 🙂 Тож приступимо до справи.
Я ПОЧАЮ З ЯКИХ ЗВИЧАЙНИХ ПОМИЛОК З ЕКЛЕРАМИ, ЩО ВИ МОЖЕТІ ЗУСТРІЧАТИ ПІД ЧАС КЛАСИЧНИХ ЕКЛЕРІВ.
МОЇ ЕКЛЕРИ РІВНІ І МЯКШІ.
Що трапляється, коли ваше тісто з заварного крему занадто рідке (із занадто великою кількістю води, яєць або того й іншого).
Або ви відкрили піч занадто рано під час випікання, що призвело до виходу пари та обвалення оболонок еклера.
А може, ви не випікали їх досить довго.
РІШЕННЯ
Слідкуйте за тістом і будьте обережні, щоб не додати занадто багато яєць.
Ніколи не відкривайте дверцята духовки до позначки 25 хвилин, щоб запобігти виходу пари з печі.
Наколоти або розрізати шкаралупу до кінця часу випікання (або незабаром після випікання), щоб пара виходила, коли тісто охолоджується.
Ніколи не додавайте сире борошно у випічку з тіста, щоб "застигнути" рідке тісто.
МОЇ ЕКЛЕРИ ЗАГЛУБИЛИ ДНЯ, І ІНОГДА В ПОДІЛІ ВЕЛИКА ТРІЩИНА.
Це пов’язано з поєднанням вищезазначених причин. Крім того, ваші шоколадні еклери можуть опуститися на дно, якщо основа для тіста недостатньо стійка, щоб тримати форму.
Це не така проблема з профітролями. Це пов’язано з тим, що форма профітролю за своєю суттю стабільніша, ніж форма еклерів.
З профітролями точка контакту випічки з декою ширша, тому вона має більш стійку основу, на якій можна випікати і підніматися, утворюючи приємне повітряне тісто. Менше ризику, що оболонки тіста зруйнуються.
При еклерах точка контакту з декою менше (по відношенню до ширини кондитерської оболонки). По мірі розпікання чаші з тістом вона стає менш стабільною/стійкою і має тенденцію руйнуватися навколо дна, в результаті чого ваші чаші з еклеру мають увігнуту форму, згорнуте дно.
РІШЕННЯ
Використовуйте Silpat замість пергаментного паперу (детально пояснено нижче).
Свистіть під кутом 45 °, застосовуючи постійний тиск під час свисту в центрі еклера.
Переконайтеся, що центр трубопровідного еклера НЕ товщі двох кінців (тобто він повинен бути у формі кістки собаки).
Silpat проти пергаментного паперу
Я натрапив на це маленьке відкриття зовсім випадково. Я не зовсім впевнений, що це пов’язано з Silpat (крім того, що це пов’язано з провідністю), але еклери, запечені на Silpat, завжди міцніші та акуратніші, ніж ті, що випікаються на пергаментному папері.
Якщо у вас немає Silpat, це нормально, ви все одно можете використовувати пергаментний папір. Але я зазвичай додаю менше яєць у свою випічку, коли знаю, що випікаю шоколадні еклери на пергаментному папері.
Трубопроводи під кутом 45 градусів на килимку Silpat
Це найкращий кут для смаження випічки з витримкою з постійним тиском і з мінімальними спотвореннями на наповненому випічці з витримки. Якщо ви посвистуєте зверху (як профітролі), це робить занадто сильний тиск на випічку з тіста і штовхає/придавлює її до підносу, що може призвести до того, що ваші еклери надуваються горизонтально, а не вертикально.
Я також хочу переконатися, що кінчик піпетки контактує з сільпатом (під кутом 45 °), коли я піпетую запальний мішок. Це допомагає створити стійку основу для еклерів і одночасно дає певну стійкість при рівномірному свисті рівномірним натиском.
ТРУБИ ЕКЛЕРІВ У КІСТКІ СОБАКИ, ЩО МЕНШІ В ЦЕНТРІ.
Постійний тиск і форма труби
Непослідовний або коливальний тиск у трубопроводі призводить до кускових еклерів, які не такі чисті або виглядають настільки професійно, як ви хотіли б. Це особливо більша проблема, якщо ви прокладете додаткові трубочки з тістом посередині порівняно з кінцями. Потім центр ще більше розшириться, і ви отримаєте овальні еклери, які також більш схильні до руйнування.
З цієї причини я вважаю за краще просто натиснути трохи додаткового тіста на кінці (тобто у формі кістки собаки). Але ви також можете насвистувати його прямо, з кінцями лише трохи більше середини. У будь-якому випадку у вас виходять красиві, рівномірні та неймовірно смачні молюски еклер, які гарантовано ніколи не зруйнуються і не сплюснуть!
ЕКЛЕРИ, ЩО ТІЛЬКИ МАЛЕНЬКИЙ НАДКРІЙ ТІСТЬ НА КІНЦІ (ДЛЯ УНИКНЕННЯ ОВАЛЬНИХ ЕКЛЕРІВ)
МОЇ ЕКЛЕРИ ВЕРХНІ ВЕЛИКИХ ТРІЩИН.
Це часто трапляється, коли тісто не готується належним чином, і в ньому є нерозчинена сіль або цукор.
Інша - випічка у високотемпературній духовці.
Свист кінчиком кулі замість наконечника зірки також, як правило, більше тріскається. Це, швидше за все, пов’язано з більшою площею поверхні, отриманою шляхом піпетування зоряним наконечником, що дає заварному тісту більше місця для розширення.
Нижче наведено різницю між еклерами, закріпленими круглим наконечником, відкритим наконечником зірки та французьким наконечником зірки. Ви бачите, що французький наконечник зірки робить найкрасивішу чашу з тіста еклер, тоді як круглий наконечник еклер має нерівномірну форму з більшою кількістю тріщин.
РІШЕННЯ
Використовуйте французький наконечник зірки (замість круглого наконечника). Якщо у вас лише круглий наконечник, ви можете акуратно подряпати/позначити лінії на тісті, щоб збільшити площу поверхні.
Переконайтесь, що цукор і сіль повністю розчинені у воді.
Не додавати в тісто сире борошно.
Знизьте температуру духовки (якщо випікаєте при температурі 400 ° F або вище) і випікайте довше при нижчій температурі духовки (375 ° F).
ПОРОШКОВАНІ ПОРОШКИ, ВИПРАВЛЕНІ ДЛЯ ДІТЕЙ
Коли тісто з чоу готове, вилийте його у великий мішок з листкового тіста (я використовую мішок з листкового тіста розміром 16 дюймів) із французькою зірковою кінчиком шириною 1/2 дюйма.
Якщо це простіше, ви можете відрізати 4-5-сантиметровий шматок картону або дерев’яну шпажку і використовувати його як орієнтир для однаково довгих еклерних труб. Або ви можете просто використовувати його як очне яблуко.
Викладіть основи для випічки цуксу довжиною 4-5 дюймів на підготовлений деко (з килимком Silpat), залишаючи між ними 2 дюйми простору. Я кладу приблизно 8-10 еклерів на кожну половину деко. Не забувайте тримати мішок труби під кутом 45 °, як описано вище, і підтримувати постійний тиск розпилення. Зробіть кінці підстав для випічки з цукерки на кінчиках труби трохи більшими за середину.
Закінчіть кожен футляр з піпеткою, обережно повертаючи наконечник піпетки. Це запобігає зняттю всієї трубчастої гвинтової втулки разом з наконечником труби. Це також створює загострений або зазубрений кінець. Тож намажте загострені кінці рукавів сумки вологим пальцем.
Порошіть кожен корпус еклера цукровою пудрою. Це створює злегка карамелізований зовнішній вигляд, який не тільки забезпечує легку солодкість, але і чудовий хруст.
ПЕЧЕННЯ КЛАСИЧНИХ ЕКЛЕРІВ
Випікайте в розігрітій духовці 25-30 хвилин, поки основи кондитерських виробів з шоколаду не стануть світло-коричневими. Потім швидко відкрийте дверцята духовки і обережно наколіть кожен рукав еклера зубочисткою, щоб випустити повітря всередину. До цього моменту еклери повинні мати коричневу скоринку. Це важливо, тому що якщо поколоти їх до утворення скоринки, стручки чау зруйнуються.
Закрийте дверцята духовки і випікайте ще 5-10 хвилин (я зазвичай випікаю ще 8 хвилин), поки каструлі не придбають темніший коричневий колір (але не згорять!).
ЧОМУ Я МОЖУ НАПОВНЮВАТИ СВОЇ КЛАСИЧНІ АКЛЕРИ?
Зазвичай класичні шоколадні еклери мають кремоподібну ванільну начинку. Це майже як заварний крем, з сильним ванільним смаком і не надто солодкий.
Ви також можете наповнити свої шоколадні еклери смачним шоколадним кондитерським кремом.
Однак, якщо вам потрібна легша начинка, ніж кондитерський крем (вершкова кондитерська), ви можете замість цього спробувати Cream Diplomat або Cream Chantilly (підсолоджені збиті вершки).
У вас є 2 варіанти наповнення цих класичних еклерів.
З наконечником Бісмарка. Вставте кінчик з кінців еклера і заповніть з обох кінців. Після заповнення витріть кінці, щоб видалити надлишки наповнення.
Використовуйте наконечник зірки (невеликий отвір) і зробіть 3 отвори на дні чаші еклера. Використовуйте той самий маленький наконечник (або круглий наконечник), щоб наповнити еклер знизу. Витріть, щоб видалити зайву заливку.
Другий метод - це мій улюблений метод, хоча я також маю підказку Бісмарка.
ЧИ МОЖУ ЗБЕРЕЖИТИ ЗАПОВНЕНІ ЕКЛЕРИ?
Ви можете, але я трохи не хочу це говорити. Це не ідеально. Але зрозуміло. Вони робили еклери і мали залишки. Ви хочете знати, як їх правильно зберігати?
Зберігайте ці наповнені еклери на підкладеному пергаментом підносі в один шар. Не складайте їх. Дайте їм замерзнути близько години. Після заморожування покладіть їх у герметичну тару, за необхідності шарами, і відокремте кожен шар пергаментним папером. Потім знову поставте їх у морозильну камеру. Наповнені еклери можна зберігати близько 4 днів. Однак з часом вони втрачають свіжість.
Щоб розморозити, тримайте еклери при кімнатній температурі близько 1 години, поки не розморозяться, а потім вони готові до подачі.
Інгредієнти:
Випічка для еклерів
240гр води
120 грам несолоного вершкового масла
Споживайте ½ чайної ложки менше кошерної солі, якщо ви використовуєте дрібну сіль або кухонну сіль
1 столова ложка білого цукрового піску
150гр просіяного хлібного борошна (або борошна AP, я віддаю перевагу хлібному борошні для еклерів)
1 чайна ложка екстракту ванілі за бажанням
240гр яєць близько 4 великих яєць
Наповнення для еклерів
1 ½ партії крему з ванільного тіста
1 ½ партії шоколадного бісквітного крему
Шоколадна кувертюра
360гр напівсолодкого шоколаду
180 мл збитих вершків ¾ склянки
Щедра щіпка кошерної солі
2 столові ложки несоленого вершкового масла
2 столові ложки кукурудзяного сиропу за бажанням
Інструкції:
Чоу
Наповнювати
Зробіть ванільний або шоколадний бісквітний крем за день до використання зв’язаних рецептів і дайте йому охолонути в холодильнику на ніч.
Покладіть обрану вами начинку в 16-дюймовий мішок з тістом з маленьким круглим наконечником (діаметром 5 - 10 мм).
Використовуйте французький наконечник зірки або круглий наконечник, щоб акуратно зробити 3 отвори на дні ваших еклерних чаш. Через ці отвори наповніть молюски еклер кремом для випічки.
Витріть надлишки крему для випічки. Повторіть процес з усіма молюсками еклер.
Chocolateglaze
Помістіть шоколадні чіпси у велику миску, безпечну для мікрохвильовки.
В окремій мисці нагрійте вершки і сіль в мікрохвильовці або в каструлі. Коли крем почне закипати, негайно полийте його шоколадними стружками. Додайте кукурудзяний сироп і масло. Перемішуйте шоколадні чіпси до повного розплавлення, і ви отримаєте блискучу шоколадну глазур. Якщо після перемішування шоколад не повністю розплавився, дайте йому зайти в мікрохвильовку протягом 10-20 секунд, щоб повністю розтопити шоколад.
Занурте кожен наповнений еклер у шоколадний кувертюр (читайте пост, щоб дізнатися більше про те, як чисто глазурувати шоколадні еклери).
Покладіть глазуровані еклери на решітку і дайте шоколадній глазурі застигнути.
Подавайте їх при кімнатній температурі або охолодженими.
Інформація про дієту:
Порція: 1 еклер Калорії: 246 ккал (12%) Вуглеводи: 11 г (4%) Білки: 2 г (4%) Жир: 11 г (17%) Насичені жири: 6 г (38%) Холестерин: 62 мг (21%) Натрій: 20 мг (1%) %) Калій: 74 мг (2%) Цукор: 4 г (4%) Вітамін А: 290 МО (6%) Кальцій: 17 мг (2%) Залізо: 0,8 мг (4%)