Рецепти йогуртів та харчова інформація Larousse Cuisine
Йогурт виробляється промисловим способом; в даний час це найбільш вживані молочні продукти у Франції. Йогурт отримують додаванням двох заквасок до молока, нагрітого до 45 ° C, Streptococcus thermophilus і Lactobacillus bulgaricum, які, розвиваючись на користь лактози (вуглеводів молока), викликають появу молочної кислоти, яка повільно коагулює казеїн (молочний білок). Lactobacillus bulgaricum переважно підкисляє; Streptococcus thermophilus розробляє ароматичні речовини. Відмінності смакових якостей походять від балансу між двома ферментами, які завжди додаються одночасно.
«Звичайні» йогурти готуються з напівжирного молока (знежирене молоко для «нежирних» йогуртів; незбиране молоко для «цільних» йогуртів), пастеризоване або стерилізоване та гомогенізоване, з додаванням сухого знежиреного молока (менше 5%); посів проводиться в горщики.
Йогурти, що перемішуються, готуються так само, але коагуляція відбувається в резервуарі, після чого відбувається перемішування, що робить їх більш текучими; для "veloutés", або "болгарського смаку", невелика кількість Стрептокок струна, що збільшує в'язкість.
У Франції ми повинні знайти всі живі бродіння в готовому продукті; це не так у інших країнах, де йогурти часто стерилізують після щеплення.
Молоко, зброджене іншими заквасками (біфідус), не має права на позначення "йогурт".
ВИБІР І СПОЖИВАННЯ
Звичайні йогурти, нежирні або цілі, не дуже м’які; їх можна додавати з цукром (солодкі йогурти). Ароматизовані та фруктові йогурти - це прості або перемішані йогурти, з додаванням цукру, ароматизаторів та барвників, або м’якоті та фарб фруктів. Фруктові йогурти - це цілі або оксамитові йогурти з доданою м’якоттю фруктів, підсолоджені чи ні. Йогурти для пиття - це оксамитово-фруктові йогурти, розфасовані у пляшки по 250 або 500 мл.
Різні інгредієнти та харчовий склад завжди вказані на етикетках, а також термін придатності.
НА КУХНІ
Йогурти можна зберігати в холодильнику. Їх їдять на десерт або на сніданок, такі як з цукром, медом, варенням, свіжими або сухофруктами.
Звичайний, нежирний або цільний йогурт також використовується для приготування холодних (йогуртовий торт) або заморожених (йогуртове морозиво) десертів, а також освіжаючих напоїв (йогуртовий молочний коктейль). Він може замінити крем-кремо у соусах, супах, рагу, гратенах, фаршах; в цьому випадку до нього додають трохи крохмалю, щоб зберегти стабільність; він також замінює олію у вінегреті; з додаванням тонкої трави, гірчиці, солі та перцю, він являє собою легкий соус для сирих овочів.
В Азії та на Сході йогурт традиційно застосовується багато разів (заморожений напій, збитий з невеликою кількістю води; приготування м’яса та овочів, сирі салати, супи, соуси до шашлику на грилі).
Йогурти готують з 1 л цільного, напівжирного або знежиреного UHT молока, змішують з 50 г сухого знежиреного молока і доводять до 45 ° C; додати спеціальний фермент (продається в аптеках та магазинах здорової їжі) або столову ложку йогурту; цю суміш розливають у банки, які поміщають або в електричну йогуртницю, або в закриту ємність і витримують на водяній бані при 45 ° C протягом 3 - 5 годин, поки суміш не згорнуться.
ДІЄТИЧНЕ
Харчова цінність йогуртів змінюється залежно від доданих вуглеводів (цукру та фруктів); природа молока, знежиреного чи ні, мало впливає (різниця в 10 ккал між нежирним та простим йогуртом).
Всі вони багаті білком і кальцієм (в середньому 150 мг на банку) і містять вітаміни групи В; таким чином вони допомагають покрити потреби в кальції, особливо коли ви не любите (або не можете терпіти) молоко. Їх кислотність сприяє засвоєнню заліза. Вони стимулюють травний секрет, сприяють балансу кишкової флори, борються із запорами та посилюють стійкість до інфекцій.