Рецепти рибних рецептів (прісноводна риба)
Поціновувач знав це давно: це не завжди повинні бути рибні пальці!
Рибу слід готувати в свіжому вигляді, наскільки це можливо. Зверніть особливу увагу на основні гігієнічні правила при поводженні з рибою (див. Також тут).
- блискучі лусочки
- червоні зябра
- немає глибоко посаджених очей
- відсутність занадто сильного запаху риби
Велику рибу доводиться масштабувати. Для цього потрібно тримати його за хвіст тканиною і лускою до голови, тримаючи спинку ножа під кутом. Форель, мерлан, лин і трик зазвичай не линяють. З вугра, золя та плотви знімають шкіру.
Після сараю рибу випотрошують. Для цього живіт розрізають від кишкового отвору до грудних плавників і видаляють нутрощі. Ні в якому разі не можна травмувати жовч. У коропа печінка частково використовується закоханими. Інакше кишки риби викидаються. Потім потрошену рибу добре натирають (крупнозернистою) сіллю. Кров і чорну шкіру можна видалити таким чином. Потім рибу промивають водою і зберігають насухо, поки вона не буде використана знову.
Рибний запас
Інгредієнти (на 2-2,5 кг риби)
2-3 л води, сіль, 1 застрягла цибулина, трохи петрушки, 1/4 лимона, кілька горошин перцю, трохи оцту (трохи молока для морської риби)
підготовка
Приправте воду петрушкою, лимоном, перцем і подрібненою цибулею. Для прісноводної риби додається тире оцту. Для морської риби додайте приблизно 1 дл молока в 1 літр води.
Морську рибу та більшу прісноводну рибу кладуть на холодну, повільно доводять до температури кипіння, а потім знімають з плити, щоб вода не закипіла і риба могла розпастися.
Рибу середнього розміру зазвичай готують через 20-30 хвилин.
Відварна риба (Poisson naturel)
Для більших риб з обох боків роблять два перерізи, щоб вони швидше нагрівалися всередині. Менші риби вигнуті по колу і закріплені натягнутою ниткою.
Під час приготування слід якомога менше чіпати рибу з синьою сажею (форель), щоб природний слиз риби не витирався. Ви заливаєте їх трохи оцтом і відразу ж додаєте у заварку.
Розкладені на теплих тарілках, вони прикрашені петрушкою і лимонами. Подається з трохи розтопленим вершковим маслом, каперсом або томатним соусом, голландським соусом, майонезом або гірчичним соусом. Варена картопля підійде в будь-якому випадку.
Риба на пару (Poisson braisé)
інгредієнти
Сіль, масло, петрушка, цибуля, 1 цибулина, трохи лимонного соку, 1 дл білого вина, 1 дл води, трохи борошна
підготовка
Залиште меншу рибу цілою; Більші наріжте скибочками. Заправте рибу сіллю і дайте їй настоятися близько 30 хвилин. Помістіть на сковороду кілька невеликих шматочків вершкового масла і розігрійте. Додайте велику кількість петрушки, цибулі-лука та подрібненої цибулі. Додайте рибу, полийте лимонним соком та розтопленим вершковим маслом, накрийте кришкою і пару протягом декількох хвилин. Потім влийте 1 дл білого вина і 1 дл води. Рибу готуйте на пару 20-30 хвилин і регулярно заливайте рідиною. Розкладіть рибу на блюді. Решту рідини зв’яжіть з трохи змішаного борошна і пропустіть над рибою.
Смажена риба (пуасонова фрі)
підготовка
Залежно від розміру риби посоліть цілу рибу або скибочки риби і обваляйте в борошні. Потім на сковороді розігрійте трохи олії і обсмажте рибу. Розкладіть рибу і полийте невеликою кількістю лимонного соку. Подавайте з коричневим або трав’яним маслом.
Панірована риба (Пуассон Пане)
Рибу розріжте, наріжте скибочками і приправте сіллю. Збийте яйце і змішайте з невеликою кількістю молока та олії. Приготуйте тарілку сухарів. Перетворіть рибу спочатку в рідину, а потім у панірувальні сухарі. Потім запечіть рибу на сковороді або, якщо потрібно, плаваючи в олії для смаження.
Запечена риба (пуасонова фрі)
За потреби розріжте рибу. Потім посолити і заправити перцем. Дайте йому просочитися кілька хвилин. Тим часом підігрійте олію для смаження. Перетворіть рибу одну за одною в трохи молока, збитий яєчний білок і сухарі і негайно запікайте. Подавайте негайно!
Дрібну рибу можна їсти з кістками, якщо часу випікання достатньо. Вкорочення повинно бути досить гарячим, щоб риба не стала м’якою та жирною.
Вугор (ангілья)
М’ясо вугра дуже ніжне і тонке, але також дуже жирне і досить важке для засвоєння. Вугор смажиться найбільше, тому що дає багато жиру.
Шкуру з вугра необхідно очистити, знявши шкіру з голови після надрізу. Для цього після розпушення шкіри близько 2 см шкіри найкраще зав’язати голову вугра навколо голови у відповідному місці шнуром і відтягнути шкіру за допомогою тканини. Потім її випотрошують, як і іншу рибу (див. Тут), промивають і сушать.
Синій варений вугор (Anguille au bleu)
Підготовлений, як описано вище, вугор нарізають на шматки, заливають гарячим оцтом і один раз кип’ятять у окропі. Потім кладете шматочки на вогонь разом із прісною водою, сіллю, прищипленою цибулею, жовтою ріпою, а також шавлією та естрагоном і готуєте їх протягом 15 хвилин. подається з олією та оцтом.
Вугор з різницею
2,5 л води доводять до кипіння з сіллю, нарізаною цибулею, 4-5 горошинами перцю та 1 дл винного оцту. Додають попередньо підготовлені шматочки вугра, нарізані товщиною 2 см, і все це повільно кип’ятять 15 хвилин. Тим часом жменю грибів і трохи петрушки дрібно нарізають і розпарюють у невеликій кількості масла. Потім додайте трохи лимонного соку та висушені шматочки вугра. Дайте йому настоятися протягом 10-15 хвилин, не кип’ятячи. Подавайте шматочки вугра з соусом.
Блакитний пух (Féra)
Blaufelchen підходить для всіх видів приготування, таких як щука. Вони особливо добре смакують смаженими та запеченими.
Рулетики з риби
Інгредієнти на 4 особи)
риба: 600 г філе риби (камбала, окунь, сиг, золь)
наповнення: 250 г рікотти, 1 пучок дрібно нарізаних змішаних трав (цибуля, петрушка, базилік, кріп), ¾ чайної ложки солі, перець
овочі: 2 кабачка, 1 жовтий перець, 2 дрібно нарізані цибулі-шалот, 400 г подрібненого пелаті, трохи солі, 1 щіпка кайенського перцю, перець, 2 столові ложки каперсів
Покриття: 2 столові ложки тертого пармезану, 2 столові ложки меленого фундука, ½ пучок дрібно нарізаної петрушки, терта цедра необробленого лимона
підготовка
Для начинки рикотту дрібно розімніть виделкою. Додайте зелень, сіль і перець і добре перемішайте. Викладіть рибне філе сріблястою мерехтливою стороною догори і промажте начинкою. Потім закатати філе.
Підготуйте кабачки і перець і наріжте невеликими кубиками. Коротко протушкуйте з невеликою кількістю жиру на сковороді. Покладіть разом з подрібненим цибулею-шалотом, подрібненим пелаті та трохи солі, кайенського перцю, перцю та каперсів у посуд, який не захищений духовкою, і перемішайте. Покладіть рибні рулети на овочі швом вниз.
Перетерти добре тертий пармезан, мелений фундук, дрібно нарізану петрушку та натерту на шкірці лимонну шкірку і розкласти по підготовленим рибним рулетам.
Розігрійте духовку до 220 ° C і смажте гратин на грилі протягом 15-20 хвилин.
Поради
Варена картопля, рис або локшина добре поєднуються з рибними рулетами.
Еглі та Ретелі
Приготування на зразок «запеченої риби». Якщо вони достатньо запікаються, кістки можна їсти (інформацію про окуня можна знайти тут; про röteli тут.).
Філе окуня з білим вином (Во)
Інгредієнти на 4 особи)
500 г філе окуня, сіль, перець, 1 чайна ложка змішаних трав (естрагон, кріп, петрушка, чебрець, майоран), 3 цибулі-шалоту, 100 г вершкового масла, 200 мл білого вина (Дорін, Дезалей або подібне), 100 мл подвійного крему
підготовка
Натріть філе окуня сіллю, перцем і зеленню. Потім дайте їй круто протягом 1 години. Нарізану цибулю-шалот обсмажте на невеликій кількості масла і знеглазуйте вином. Помістіть філе окуня в соус і дайте їм настоятися близько 10 хвилин на повільному вогні. Потім видаліть філе і тримайте в теплі на тарілці.
Зменште соус наполовину, розмішайте вершки і дайте йому трохи загуснути. Зніміть соус з вогню і повільно додайте масло, енергійно збиваючи (зберіть). Нарешті, покрийте філе цим соусом і відразу подавайте до столу.
Філе окуня в пиві (Filets de Perches à la bière; Vaud)
Інгредієнти на 4 особи)
800 г філе окуня, гарне 2,50 дл темного пива, 2 столові ложки борошна, сіль, перець, олія для смаження
підготовка
Приправте філе окуня сіллю і перцем, покладіть у пиво і дайте настоятися 2-3 години. Філе добре процідити і перетворити в борошно. Потім запікайте в гарячій олії приблизно при 180 градусах до золотистого кольору і відразу подавайте до столу. Прикрасьте лимонними клинками і подавайте з трав’яним майонезом та вареною картоплею.
Поради
Сухе біле вино від Во ідеально поєднується з філе окуня.
Форель (Truites au bleu)
Якщо це можливо, форель слід завжди вбивати та випотрошувати безпосередньо перед використанням. Для блакитної форелі ви вигинаєте її, протягуючи хвіст через рот і закріплюючи якоюсь мотузкою. Потім форель поливають невеликою кількістю оцту, щоб вона набула більш приємного синюватого кольору. Потім форель поміщають у вже підготовлений гарячий рибний бульон приблизно на 15 хвилин. Після зціджування рибу викладають на розігріту тарілку і покривають невеликою кількістю розтопленого вершкового масла. Його прикрашають лимонними клинками та петрушкою. Рибу подають із злегка розтопленим вершковим маслом, каперсовим соусом або голландським соусом. Варена картопля чудово поєднується як гарнір.
Поради
Якщо форель вариться лише через кілька годин після вбивства, її слід залити окропом. Це робить синій колір більш інтенсивним.
Форель у Страсну п’ятницю
Інгредієнти на 4 особи)
Цей рецепт походить із книги Габріеле Полочек та Доріс Францен "Небесні насолоди"
підготовка
Маринуйте овочі з цибулею-шалотом, часником, оливковою олією, сіллю, перцем, шафраном, лимонним соком, цедрою та соком апельсина та 1,5 дл вина протягом двох годин. Потім знову видаліть часник.
Промийте черевну порожнину форелі під проточною водою. Просушіть кухонним папером, приправте сіллю і перцем. Заповніть половину трав у черевну порожнину і закрийте металевою голкою.
Розкачайте листкове тісто товщиною близько 4 мм і виріжте 12 фігурок риби. Покладіть рибку з листкового тіста на деко, застелене папером для випічки, і змастіть жовтком. Розігрійте духовку до 200 ° C.
Виберіть велику каструлю з пароваркою для приготування форелі. Спочатку виймаємо пароварку і пасеруємо овочі на вершковому маслі. Потім деглазуйте рибний запас, решту вина та маринад. Доведіть все це до кипіння.
Тим часом випікайте деко з рибою з листкового тіста на середній решітці духовки протягом 15-17 хвилин.
Потім покладіть форель, що лежала поруч на пароплаві, і залийте залишилися трави в щілини. Після варіння протягом 3 хвилин обережно переверніть форель. Ще через 3 хвилини варіння вимкніть плиту і дайте форелі просочитися ще 10 хвилин.
Вийміть форель та трави з каструлі за допомогою пароварки, обережно видаліть трави та видаліть металеві голки з форелі. Вийміть овочі з соусу. Покладіть форель на блюдо, накрийте зеленню і процідженими овочами, накрийте алюмінієвою фольгою і тримайте в теплі в духовці.
Перелийте соус через сито в каструлю і зменште наполовину. Приправте за смаком сіллю, перцем і вершками і подавайте окремо. Подавайте з рибою з листкового тіста.
Запечена форель (справжнє фрі)
Меншу, добре очищену і висушену форель готують, як «запечену рибу». Гірчичний соус і салат добре поєднуються з ним.