Рецепти рису та харчова інформація Larousse Cuisine
ВИБІР І СПОЖИВАННЯ
Рисові зерна більш-менш витягнуті, гладкі і тверді. Існує вісім тисяч різновидів рису, класифікованих на два основних типи: круглий рис, багатий крохмалем, який має тенденцію до прилипання при варінні; довгий рис, бідніший крохмалем. Після збору врожаю рис проходить багато обробок.
Рис неочищений отримується після обмолоту; його зерна все ще оточені своїми конвертами.
Вантажний рис (званий "коричневим", "лущеним" або "цілим"), зерна якого позбавлені лушпиння, характеризується своїм бежевим кольором.
білий рис - вантажний рис, з якого вилучено зародок та останню лушпиння (його також називають "розмеленим" або "килимком").
Полірований рис це білий рис, вільний від борошна, що прилипає до зерен. Глазурований рис - це шліфований рис, покритий тонким шаром тальку.
коричневий рис Проварений або попередньо оброблений - це ідеально очищений неочищений рис, змочений гарячою водою, проварений водяною парою при низькому тиску; білий рис, проварений або попередньо оброблений, проходить ту саму обробку, але лущиться і шліфується.
Готовий рис лущиться або бланшируется, потім кип’ятиться протягом однієї-трьох хвилин після замочування і нарешті сушиться при 200 ° C.
Камоліновий рис - це шліфований рис, злегка покритий олією.
Набряклий рис (вдутий рис) в Індії смажать і пасерують на гарячому піску; у США його термічно обробляють спочатку під високим тиском, потім подають на низький.
Дикий рис походить від трави, званої водним зизанієм; його чорні насіння схожі на хвою і мають горіховий смак.
Рис басмати - індійський рис з дуже дрібними довгими зернами, з особливим смаком; "старий" басмати, більш рідкісний, дуже популярний серед індіанців та пакистанців.
Суринамський рис дуже довгозернистий і дуже дрібний, виробляється в Голландській Гвіані (Суринам).
Ароматний рис, з В’єтнаму та Таїланду, довгозернистий, має дуже особливий смак.
Клейкий рис (або липкий), довгозернистий, досить рідкісний, має високий вміст крохмалю.
Кароліновий рис відповідає вищій якості.
Оброблений рис дає багато похідних продуктів. попсований рис це рис, нагрітий до 200 ° C в олії, яка схожа на попкорн. рисові пластівці приготовані з провареним рисом, лущеним, потім розплющеним на тонкі смужки - це пластівці для сніданку. Рисові пластівці - це зварені зерна або поламані шматочки, формовані у пластівці, потім обсмажені та висушені в духовці. Рисова манна каша, вершки з рису та рисове борошно отримують подрібненням дуже білого розбитого рису. З рису також готують різні алкогольні напої: чум В’єтнамські, samau Малайська, користь Японський алкоголь Чао Сін Китайське (або «китайське жовте вино»). Поламаний рис іноді замінює частину солоду при заварюванні; нарешті, з рисових висівок отримують олію, порівнянну з арахісовою олією.
НА КУХНІ
Попередньо зварений або попередньо оброблений рис готують безпосередньо; інший рис слід кілька разів промити в прохолодній воді і процідити. Приготування довгого рису здійснюється різними способами.
По-креольськи рис заливають дощем у киплячу підсолену воду (1 літр на 100 г рису), потім зливають і промивають на друшляку.
Індійський (або американський) рис покривається вдвічі з половиною обсягу холодної води; накрити сковороду і зменшити вогонь, як тільки почнеться кипіння; його готують, коли вся вода поглинеться.
У плові рис підрум’янюємо (сушимо, якщо його промили) протягом однієї-двох хвилин у невеликій кількості жиру; коли він напівпрозорий, залийте його в два з половиною обсяги об’ємом киплячої рідини (води або бульйону), а потім продовжуйте, як для індійської кухні.
Після варіння зерна рису тверді, але не тверді, добре відриваються і зберігають свій смак. Найкраще - скуштувати їх, щоб судити про це приготування.
Коричневий рис вимагає 1 години варіння; коли вона готується на пару, вона коротша: близько 25 хвилин.
Довгий рис їдять як макарони, з додаванням вершкового масла, іноді сиру; він традиційно супроводжує телячу ковдру, шашлик, баранину, рибу, смажену на грилі, курячу грудку та курку. Рис лежить в основі багатьох рецептів: змішані салати, фаршировані овочі (баклажани, кабачки, листя лози, перець, помідори), каррі, паелья, різотто тощо.
Круглий рис готують спочатку 5 хвилин у окропі (креольський стиль); зціджений і промитий, залитий киплячим молоком (у два з половиною перевищує його об’єм); тільки цукор в кінці варіння. Його вживають як такий, а також використовують у складі десертів: рисових коржів, коронок, увінчаних фруктами, рисового пирога, крокетів, пудингів та субрик. Круглий рис також використовується як гарнір або як суп.
Вершки та рисове борошно використовують для приготування зв’язків; їх також використовують у випічці кондитерських виробів.
ДІЄТИЧНЕ
Білий рис має таку ж харчову цінність, як і макарони. Його головний інтерес полягає у вуглеводах, які вони містять. Очищений і відшліфований білий рис втратив переважну більшість вітамінів і мінералів. Коричневий рис багатий клітковиною, вітамінами групи В та мінералами, ніж білий рис. У повному складі і не готується на пару, його може бути важко засвоїти, його волокна не є ніжними.