Рецепти субпродуктів з субпродуктами такі смачні та корисні

Субпродукти мають погану репутацію в цій країні - помилково, тому що вони дуже здорові. Однак, якщо їх правильно приготувати, вони також можуть бути дуже смачними. Використання всіх її їстівних частин також є знаком поваги до тварини.

В інших європейських країнах страви з субпродуктами тварин є само собою зрозумілим у меню багатьох ресторанів. У цій країні серце, нирки, печінку та Ко готують набагато рідше. Однією з причин цього є те, що вони, як правило, не мають особливо хорошої репутації - це ставлення, яке нам слід терміново переглянути.

Субпродукти дуже здорові і не містять жиру

Окрім того, що використання цілих тварин, тобто використання всіх їстівних частин тварини, є дуже стійким, нутрощі також надзвичайно корисні для здоров’я, оскільки містять багато вітамінів та мінералів і мають дуже низький вміст жиру. Звичайно, це стосується лише тих випадків, коли вони походять від здорових тварин і щойно підготовлені.

корисні

Райнер Хенсен: "Якщо мені заборонено заглядати до стайні, то свині також не дозволяють дивитись на мене на кухні!"

Для шеф-кухаря BIOS Райнера Хенсена немає альтернативи органічним тваринам. Найкращий шеф-кухар BIOS впевнений, що це позитивно впливає на смак, коли тварина вела гарне життя. Хенсен знає ферму походження 95% м'яса, яке він використовує, і знає, як утримували тварин. Особливо з потенційно критичними частинами, такими як печінка або нирки, він може бути настільки впевненим, що вони не забруднені шкідливими речовинами. На його думку, повага до тварини вимагає не просто окремих дорогоцінних частин, а всіх їстівних частин на кухні. Він рекомендує купувати субпродукти у перевіреного м’ясника або навіть безпосередньо у виробника, щоб дізнатись про утримання та переробку на місці.

Правильне приготування субпродуктів має вирішальне значення

Субпродукти часто дешевші за інше м’ясо. Але низька ціна не свідчить про погіршення якості! Вирішальним фактором є швидше свіжість та правильне приготування продуктів тваринного походження. Порада Хенсена: субпродукти, наприклад, печінку та нирки, слід смажити досить середньо, як стейк, щоб вони не надто висохли. В основному, на думку Райнера Хенсена, приготування субпродуктів не є чаклунством, оскільки, маючи невеликий досвід, ви можете це робити так само добре, як класичні шматки м’яса.

За допомогою цього смачного рецепту від Райнера Хенсена ви можете спробувати його відразу.

Тушкуйте горщик з яловичини та овочів

Інгредієнти на 12 осіб
(або в наявності), мови та серця достатньо для 24 осіб:

Для бульйону:

2 кг м’якоті та піщаних кісток (свіжі) 1 пучок петрушки
2 ножні диски 1 гілочка чебрецю
500 г яловичої грудинки 2 зубчики часнику, очищені від шкірки і навпіл
100 г копченого свинячого черева 2 лаврових листа
100 г селери, очищеної від шкірки і нарізаної великими кубиками 1 гвоздика
2 моркви, очищені від шкірки і грубо нарізані 20 пресів чорного перцю
2 овочеві цибулини, очищені від шкірки Натисніть 10 зерен запашного перцю
1 цибуля-порей

Для тушонки:

1 буряк, нарізаний кубиками від 1 до 2 см (підготовка: шкірка, чверть і додавання трохи оливкової олії, 2 столові ложки ацето-бальзамічного оцту, 1 дрібно нарізаний кубиками цибуля-шалот, загортаємо сіль і перець у папір для випічки і варимо в духовці близько 1 години)

Підготовка:

Бульйон для "Горщика з яловичини та овочів":

Цибулю розріжте навпіл і покладіть вирізаними сторонами вниз у запас без жиру. Обсмажте цибулю в каструлі на сильному вогні. Додайте м’ясо і кістки, добре залийте холодною водою і доведіть до кипіння, зніміть піну (яєчний білок), яка утворюється, і негайно зменште температуру, щоб бульйон лише трохи кипів. Тихо кип’ятіть годину і багато разів зніміть піну. Потім додайте овочі та спеції і дайте варитися ще годину. Тепер додайте цибулю-порей і зелень і тушкуйте ще 30 хвилин. Потім пропустіть все через тканину. Відкладіть м’ясо в сторону.

Подальша підготовка:

Покладіть язик, відварену яловичину, серце і перець цибулі в запас, залийте охолодженим бульйоном, повільно доведіть до кипіння і тушкуйте все на повільному вогні. Час від часу знімайте білок. Час приготування: серце приблизно через дві години, варена яловичина приблизно через 2-3 години та мова приблизно через 3,5 години.

Вийміть з бульйону приготовлені шматочки м’яса, очистіть шкіру від язика. Потіть цибулю в двох столових ложках оливкової олії в каструлі до напівпрозорості, додайте картоплю, селеру, пастернак та моркву, приправте сіллю та перцем і час від часу деглазуйте невеликою кількістю бульйону. Приблизно через 10 хвилин додайте селеру та савойську капусту, продовжуйте потіти близько 3 хвилин, потім залийте рештою запасу і доведіть до кипіння. Додайте цибулю-порей і зелень і дайте варитися ще кілька хвилин. Наріжте все м’ясо, включаючи бульйон, кубиками розміром 1–2 см і розмішайте в супі разом із буряком. Приправити сіллю, перцем та мускатним горіхом.

Розкладіть по тарілках, натріть зверху свіжий хрін і капніть на нього трохи оливкової олії.

Учасники семінару "Органічне м'ясо" з Райнером Хенсеном випробували, як це може виглядати та смакувати на органічній фермі поблизу Гамбурга:

Бернд Трум: «Менше - це більше! Це означає невеликі порції м’яса, але якісні, і переконайтеся, що у вас також є тварина, яка любила пастись ".

Фарш цікавий для утилізації цілих тварин

У переробці цілих тварин, яке також відоме як рух «від носа до хвоста», вирішальну роль відіграють не тільки нутрощі. Фарш тут також дуже цікавий, оскільки зазвичай використовуються не дорогоцінні частини тварини, а шматки м’яса, прожилкові жиром і, отже, не потрапляють на тарілку. У Німеччині чисте м’язове м’ясо як і раніше вважається оптимальним - бажано навіть не злегка прожилками і повністю без жирової облямівки.

Баранина відноситься до цієї категорії. Оскільки воно походить від молодих овець, м’ясо лише трохи просякнуте жиром. Він також ще не має гіркого смаку баранини, який розвивається лише у старих тварин, але переконує м’яким ароматом. Тому головний шеф-кухар BIOS Бернд Трум використовує баранину для захисту тварин для свого рецепту органічних гамбургерів. Його девізом на тему використання м’яса та цілих тварин є «якість замість кількості», тобто невеликі порції високоякісного м’яса. У відео він пояснює, де можна взяти смачну органічну баранину, і показує, як його соковитий ягнячий бургер можна приготувати оптимально.

Найкращий шеф-кухар BIOS дав нам рецепт приготування в домашніх умовах:

Бургер з баранини з білою квасолею, овечим сиром фета, маринованим перцем та діпом з кабачків

Інгредієнти для 4 осіб:

500 г шийки баранини 3-4 фініки, дрібно нарізані кубиками
120 г білої квасолі, вареної (злитої ваги) 50 г кабачків, смажених на грилі, маринованих (зі скла)
2 скибочки тосту з спельти з непросіяного борошна, нарізані кубиками 160 г овечого сиру фета, нарізаний скибочками
2 жовтки ½ червона цибуля, нарізана кільцями
3 ст. Ложки середземноморських трав Каменна сіль, перець, часник
Кам'яна сіль і перець 80 г паприки, смаженої, маринованої (зі скла)
Кріп і коріандр, мелений 40 г листя немовляти шпинату, промити, нарізати соломкою
1 ст ложка олії 4 булочки з гамбургерами з написанням
80 г подвійного вершкового сиру

Підготовка:

Грубо наріжте кубиками шийку ягняти, переверніть її разом з промитою квасолею і нарізаним кубиками тостом спельти через тонкий шматочок м’ясорубки і дайте йому просочитися кілька хвилин. Після закінчення часу замочування добре приправте жовтком, сіллю та інгредієнтами приправи. Для купання змішайте подвійний вершковий сир з цукіні та кубиками фініків і приправте за смаком. Сформуйте з суміші фаршу гамбургери і обсмажте їх на олії для смаження до хрусткої скоринки. Розріжте булочки з бургером, коротко прогрійте їх у жирі для смаження або злегка обсмажте, щоб трохи бургеру, що просочився, поглинувся. Покрийте нижню половину булочки смужками шпинату та паприки, а потім покладіть замок зверху та уточніть його скибочкою овечого сиру фета, кільцями цибулі та зануренням кабачків. Покладіть на верхню половину булочки, зафіксуйте шпажкою, якщо потрібно, і подавайте до столу.

Досвід органічного "жити" поблизу, близько 240 органічних ферм по всій країні з нетерпінням чекають візиту: демонстраційні ферми

Вас також можуть зацікавити:

Джерела: BLE, Бонн, зображення: BLE, Бонн, текст: Ronja Kieffer