Рефрактометр для оцінки кількості цукру в варенні
міра поради
Харчова промисловість
Температура та гігрометрія
Здоров’я та безпека на роботі
Рефрактометр
Зважування
Метрологія
Сила та крутний момент
електрохімія
Вимірювання поверхні
Вібрація та звук
Оптичний
Часто визнають, що для приготування варення потрібно стільки ж цукру в масі, скільки фруктів. Однак виявляється, що можна більш точно визначити кількість цукру, необхідного для виготовлення варення з гарною консервацією.
Для точного вимірювання вмісту цукру в джемах необхідно використовувати рефрактометр. Цей прилад вимірює швидкість розчинних у воді твердих речовин, що називається ° Brix. У випадку з фруктами прийнято, що це значення, виміряне рефрактометром, може бути асимільоване до відсоткового вмісту цукру в фруктах (що не відповідає дійсності у випадку з іншими продуктами, які містять, наприклад, білки).
Загалом, для варення прагнуть отримати рівень цукру від 60 до 65%, що дозволяє добре зберігати його, не маючи занадто солодкого смаку. Французьке законодавство встановлює мінімальний рівень цукру для варення 55%. Це правило не поширюється на джеми з низьким вмістом жиру (цукор частково замінений підсолоджувачами). Це вимірювання необхідно проводити після випалу при 20 ° C (або використовувати рефрактометр, який компенсує різницю температур).
Щоб отримати цей показник щонайменше 55%, слід враховувати кілька параметрів:
- Природний рівень цукру в фруктах
- Кількість доданого цукру
- Втрата вгорі під час варіння
Рівень цукру в фруктах:
Його можна виміряти тим самим рефрактометром, який буде використовуватися для вимірювання остаточної норми варення. ° Brix плодової м’якоті вимірюють після того, як їх підготували (відсортували, промили, центрифугували). Для цього візьміть з препарату трохи соку і покладіть його на рефрактометр. Потім ми отримуємо ступінь Брикса плодів. Як правило, це менше 20% для фруктів. Наприклад:
- Полуниця: від 8 до 10%
- Виноград: від 15 до 20%
- Яблуко: від 12 до 17%
- Вишня: від 12 до 17%
- Риболовля: від 10 до 15%
Це значення вказує на те, що фрукти вже містять більшу чи меншу кількість цукру, що необхідно врахувати перед додаванням цукру.
Наприклад, якщо я візьму 1 кг вишні з нормою цукру 15% і додаю 1 кг цукру, я отримаю 2 кг варення, яке міститиме загалом 1,150 кг цукру (1 кг варіння + 15% фруктового цукру) або: 57,5% цукру (решта - вода)
Щоб мати можливість перейти на звичайну норму для варення між 60% і 65%, тому необхідно мати втрату води в цьому препараті від 5% до 10%, що передбачає відносно швидке приготування їжі, хороший вигляд. фрукти та хороший урожай, тому зробити варення досить недороге. З іншого боку, він може мати порівняно солодкий смак і бути досить рідким.
Кількість необхідного цукру:
Регламентація передбачає мінімум 35% фруктів у варенні (за винятком деяких конкретних фруктів). Тому, якщо ми дотримуємось мінімуму правил, щоб зробити 1 кг варення, мінімальну кількість цукру (наприклад, фрукти з бриксом при 10 ° і кінцевою нормою брикса при 55 °):
Кількість цукру = вага варення * норма варення брикса - маса фруктів * фруктовий брикс
Кількість цукру = 1000 * 55/100 - 350 * 10/100
Кількість цукру = 515г цукру на 35г фруктів
Однак загальний обсяг не становить 1 кг, тому його часто доповнюють водою, пектином. Але не тому ви також отримуєте якісне варення. Загалом, чим більше фруктів, тим краще варення.
Втрати води:
Під час варіння частина води у фруктах буде випаровуватися, що збільшує концентрацію цукру у варенні. Це параметр, який слід враховувати для оцінки кількості цукру, який потрібно покласти.
Наприклад, якщо 10% втрат води під час варіння на суміші фрукти + цукор. Незалежно від того, чи мають плоди ступінь Брикса 10 °, а у нас 500 г фруктів і 450 г цукру, кінцевий ступінь Брикса буде:
° Кінцевий брикс = (кількість цукру + кількість фруктів * ° фруктовий брикс)/(вихідна маса - втрата води) * 100
° Кінцевий брикс = (450 + 500 * 10/100)/(1000 - 100гр) * 100
Втрати води залежать від часу варіння та способу варіння варення. Але чим менше додається цукру, тим довше готуватиметься, щоб досягти бажаного ° Brix або мінімуму для гарного збереження. Однак, чим довший час варіння, тим більше буде застигати варення, оскільки ферменти, що містяться у варенні, реагуватимуть більше.
На закінчення:
Рефрактометр для приготування джемів дозволяє оцінити дві речі:
- Рівень фруктового цукру і, отже, мінімальна кількість цукру, який слід додати, відповідає нормам.
- Відповідність ° Brix остаточного варення (рівень цукру) також повинна відповідати нормам