Регіональні рецепти На «прямому» шляху до успіху
Навряд чи існує товар, який би зв’язав покупців із м’ясним магазином Людтке більше, ніж Stracke. Сиру ковбасу можна без зайвих слів описати як кулінарний флагман сімейного бізнесу Тюрінгів.
Хоча м’ясна крамниця розташована у спокійному районі Кізельбах, районі громади Краєнберга, окремі постійні клієнти здійснюють дивовижні подорожі, щоб особисто отримати м’ясні продукти, такі як Штраке, у західній околиці Тюрінгії. «Наприклад, у нас є дуже лояльні клієнти з Гіссену. Вона походить з нашого регіону, і тому говорить про свою “тугу за домом”, коли відвідує нас ”, - повідомляє молодший бос Олександр Людтке. Молодий майстер-м’ясник вже у четвертому поколінні сімейного бізнесу. Він також активно підтримує своїх батьків Андреаса та Катю в управлінні компанією.
Компанія фокусується на продуктах з регіональним посиланням та давніми традиціями. Штраке символізує ці цінності. Сира ковбаса завжди була невід’ємною частиною асортименту, наголошує Олександр Лютдке. Сьогодні він також продається під назвою "Lüdtke's Stracke", що підкреслює тісний зв’язок із цією спеціальністю. Що стосується класифікації, Stracke є варіантом "Ален Вуршт". Форма постійного продукту, виготовленого зі свинини, дає йому назву. Регіональний термін "страк" є синонімом чогось прямого. І саме так виглядає класичний Штраке.
У Lüdtkes виробництво Stracke завжди відзначає початок тижня. Для цього є вагома причина: воно виготовляється з теплого м’яса. Людткес починає забій кожного понеділка трохи після третьої години ночі. Вже на початку 90-х років сім'я повернулася до традицій і побудувала для цього бійню, сертифіковану ЄС.
Тим часом домашній забій, який став рідкісним, як ніколи перетворився на цінну унікальну точку продажу для сімейних підприємств, яку цінують любителі м’яса та ковбас. "Ми використовуємо м'ясо, яке було вбито в теплому вигляді приблизно для половини нашої продукції", - пояснює Олександр Лютдке. Для сім’ї м’ясників частиною власних стандартів якості є регулярний відбір свиней у виробників, а потім їх транспортування на ферму, де вони можуть відпочити на одну ніч.
«Філософія нашої компанії базується на чесності та прозорості. Коли ми пояснюємо замовнику, що тварини для забою ми самі обираємо, то, звичайно, ми теж маємо на увазі », - підтверджує 25-річний юнак. Ті, хто зацікавлений, звичайно, можуть поглянути на коробки для відпочинку на місці або супроводжувати сім’ю під час поїздки до виробника. Західні Тюрингії співпрацюють виключно з регіональними фермерами, які відгодовують солом’яних свиней.
З одного боку, повільніший відгодівля свиней принаймні на один рік забезпечує більш інтенсивний м’ясний смак. З іншого боку, вони досягають значно більшої кількості м’яса таким чином: «Хоча свиней із звичайного вирощування канібалізують у середньому 120 кілограмів, ми отримуємо до 180 кілограмів». За один забій переробляють від десяти до дванадцяти свиней. Хоча це охоплює більшість виробництва, це не виключає подальшого придбання через оптових торговців. М’ясна крамниця в районі Вартбург також отримує свою яловичину переважно з навколишніх ферм.
Lüdtkes із задоволенням приймають порівняно великі зусилля у виробництві, яке починається із закупівлі сировини у власників худоби, а також включає їх власний забій. Її мета - насамперед працювати в інтересах клієнтів, пропонувати їм якісну майстерність. Це стосується всіх продуктів, включаючи Stracke, який пропонується у трьох варіантах. На додаток до класичної версії в яловичій кишці є ще одна в свинячому кишечнику та сушена на повітрі. Останній особливий тим, що зроблений у формі кільця, незважаючи на назву. Окрім трьох основних форм, сирі ковбаски різняться за розміром та вагою. У середньому “Lüdtke’s Stracken” важить від 350 до 580 грам.