Ресторан Caru cu bere - рецепт Mititei a la Caru cu bere

З самого початку кулінарні заготовки, до яких люди могли хвилини стояти в черзі перед рестораном, лише щоб зайняти місце за столом, були незначними. Знамениті малі з Кару з пивом.

Бухарест, 16 червня 1920 року

Ваша честь, офіцер!

Оскільки кожен візит вашої величності, як і 20 років тому, візиту батька вашої величності, разом із чесним Кону Янку Караджале є, крім честі, також особливою подією для нашого місця, я хочу дати свою чергу лицарство, поділившись з вами побажанням вашої шанованої дружини, пані Маріуці Бачіу, рецептом приготування наших найменших, яких, як ви добре знаєте, найбільше хвалять у всьому Бухаресті. Таким чином, я виявляю впевненість у вашій величності, щоб ні в якому разі не зрадити таємницю наших смачних дітей, таємницю, яку я, у свою чергу, отримав від великого майстра-гастронома, пана Тіка Преотеану, мого попередника в управлінні кухнею Карулуй. З цією ж молитвою я звертаюся до вашої шанованої дружини, пані Маріути, найдосконалішої господині, яку я радий зустріти.

Досконалість обідніх вечорів у домі ваших лордів, на які, слава Богу, я був запрошений, визначило моє рішення розкрити вам таємницю найціннішого кулінарного приготування, яке шанує наше ім’я в столиці, у всій країні та за кордоном.

Мітітеї - це кулінарний продукт, виготовлений з яловичини, в готовому стані від семи до восьми сантиметрів і товщиною близько трьох сантиметрів, який подають або як закуску між прийомами їжі з півлітра пива, або як закуску, або як страву. самостійного харчування. Вони походять з Балкан, походять із Сербії, але вони також є в Греції та Туреччині, де їх перебрала румунська кухня. Як випливає з назви, це маленькі булочки, яких також називають так: у Королівстві маленькі, виготовлені з м’яса зі спеціями, призначені для того, щоб порадувати смак закусочних. Подавати тільки свіжообсмажене на грилі, або зі столовими приборами, або зубочистками у вигляді закусок.

Візьміть яловичину з шиї, не видаляючи жиру, і двічі пропустіть її через машину, щоб як можна більш рівномірно подрібнити. Якщо м’ясо занадто нежирне, додайте трохи коров’ячого жиру або, за його відсутності, навіть овечого жиру, приблизно 100-150 грамів на кілограм зваженого м’яса. Ні в якому разі не слід брати бекон, ребра або свинину, які лише псують смак і беруть від чудових смаків маленьких.

Зварити сік кісткового мозку з кістковим мозком, який добре зменшується, з 500 грамів кісток на кілограм м'яса.

Готуйте для кожного кілограма м’ясних спецій та приправ наступним чином:

8 грам дрібно меленого перцю
12 грам сушеного чебрецю якомога свіжішого, дрібно подрібненого
4 грами дрібно меленого енібахару
2 грами коріандру дрібно меленого
2 грами турецького кмину дрібно меленого
1 грам дрібно подрібненого зірчатого анісу
8 грам харчової соди
1 чайна ложка лимонного соку
1 столова ложка олії
1 хороша головка ароматного часнику, а не гарячого

У кількостях, що перевищують п’ять кілограмів, слід додати ще одну міру згаданих спецій один на одного п’ять кілограмів м’яса.

Вимішуйте м’ясо в каструлі протягом години, попередньо додавши харчову соду, яку гасити лимонним соком. Половина кісткового соку та всі інші спеції, крім часнику, додаються поступово, рівномірно і потроху. Суміш накривають і кладуть на льодовик на добу і ніч, після чого її виймають, залишають охолоджуватися на кілька годин і ще раз замішують протягом півгодини з рештою змоченого кісткового соку. Зробіть зубчик часнику з теплою водою з однієї голови на кожен кілограм м’яса, який залиште варитися півгодини.

Вичавіть часниковий сік у марлю, додайте сік соку і ще раз вимішуйте суміш протягом чверті години. Він повертається на льодовик до наступного дня. Протягом трьох годин перед смаженням та подаванням мітитів вийміть суміш з льодовика, щоб вона прогрілася і просочилася; через три години або коли суміш впала, мітити утворюються у вигляді пальця завдовжки в два пальці товщиною, змащеного маслом з усіх боків і на кінцях і залишається постояти годину. Смажте на розпеченому вугіллі дерева або деревного вугілля, час від часу змащуючи його мудждеєм, щоб навколо нього вхопилася кругла скоринка.

Наші барбекю перевертають кожне крихітне лише три рази, поки воно не обсмажиться.

Коли смажать, малята трохи зменшаться, звідси і їх ім’я, або ім’я малих. Не допускайте проникнення всередину, щоб не висохнути сік, що містить аромат прянощів. Якщо їх смажити на занадто слабкому вогні, мітити падають занадто сильно, висихають, проливають весь ароматний сік і стають сухими. Подавати зі свіжими булочками або скибочками бублика, з мутард-діжонським або гостро-ароматною гірчицею, бажано з сіллю та грибами. Тільки так можна отримати смачних маленьких, оскільки вони кажуть, що вони лише з нами.

Я знаю багатьох так званих гастрономів через біртурі та бодегі, особливо через нетрі, які через незнання або в дусі фальшивої економії примножують тісто мітітей з іншими сортами свинини, коней чи овець. Окрім того, що вони менше смажуються, ніж яловичина, вони не мають смаку та аромату справжніх мітитів. Великою помилкою є також скупість спецій, особливо часнику та перцю. Особливо часник є домінуючою частиною дуже специфічного смаку мітитів.

Я радий відкрити місіс Маріуті цю маленьку таємницю, яку, як я знаю, вона не передасть, як і я розкрию її лише своєму наступнику Метре Кюзінеру, коли вона займе моє місце в Caru cu Bere! Мітити, приготовані нею, надзвичайно смачні, але моє відчуття смаку відразу виявило мені відсутність коріандру, зіркового анісу та турецького кмину. З цими спеціями малі пані Маріути будуть незрівнянними!

Я чекаю на вас наступного місяця, коли ви повернетесь з маневрним полком, разом із офіцерами Діну та Ватаче, щоб разом насолодитися підносом мітетей та кількома кружками!

Бажаючи здоров’я, доброго настрою та удачі, надішліть смиренні поцілунки рук пані Маріуті, найдосконалішій домогосподарці та леді у вищому суспільстві! Бог тобі допоможе!