Ресторан стикається з проблемою жодної глави 1
Як сьогодні актори реставрації вписуються в рух “без” і як вони реагують на нові очікування різних режимів відторгнення? Виконання регуляторних зобов’язань, ділова можливість чи реальне переконання кухаря, виклик «без» не залишає ресторанний світ байдужим.
Без глютену, без лактози, без алергенів.
Реальні та перевірені проблеми з алергією, здоров’ям або схудненням розвиваються і народжують нові пропозиції та нові ринки. Лише на "безглютеновому" ринку продажі зросли на 42% у 2014 році, досягнувши обороту в 78 мільйонів євро.
Як реагувати, який вибір робити, коли ви ресторатор і коли ви стикаєтесь із запитами, які часом далекі від нашого ноу-хау ?
Навіть ресторатори та професіонали громадського харчування, які не хотіли б про це турбуватися, через переконання чи невіру, однак наздоганяють нормативне зобов'язання згадувати алергени, присутні в їх рецептах.
Отже, навіть якщо ви не хочете пропонувати "без", вам доведеться робити "з" !
Ідентифікація алергенів у ресторанах: нормативне зобов’язання.
У Франції від 6 до 8% населення страждає на алергію та/або непереносимість їжі. І перш за все, 90% алергії викликає десять продуктів: пшениця, яйця, арахіс, молоко, соя, горіхи, кунжут, риба, ракоподібні та молюски.
З 1 липня 2015 року професіонал громадського харчування повинен постійно оновлювати письмовий документ, вільно доступний гостю, в якому вказується можлива наявність алергенів у його посуді. 14 алергенів визначено указом № 2015-447 від 17 квітня 2015 року ", що стосується інформації про споживачів на алергени та фасована їжа ".
Серед більш-менш інноваційних рішень щодо дотримання закону ми відзначаємо появу такого програмного забезпечення, як новеньке контрольне меню, яке допомагає власнику ресторану вказувати на наявність алергенів.
"Безкоштовні" дієти, реальна ділова можливість або проста ніша ринку в ресторанах ?
Серед залучених алергенів ми виявляємо глютен, а потім - лактозу. 3% населення вирішили заборонити їх.
Мотивовані причинами добробуту: кращим травленням, підвищеною динамічністю, а іноді і схудненням, французи все більше і більше спокушаються безглютеновою дієтою, на повний робочий день або по черзі. Якщо лише 1% французів справді алергічні (целіакія), вони набагато частіше шукають переваг "без глютену".
Ці самі споживачі стежать за ресторанами, що пропонують "безглютенові" варіанти. У багатьох путівниках або на веб-сайтах у великих французьких містах регулярно вказуються адреси, де можна їсти "без глютену" і, як правило, без алергенів.
Як отримати «без» в ресторанному бізнесі ?
Зараз Barilla Food Service пропонує пропозицію "без глютену", гравці, такі як Stea, Keïal, Bridor, розробили широкий спектр продуктів для професіоналів, що гарантують "незабруднення".
Оскільки, щоб мати марку "без глютену", тобто, щоб бути придатним для справжнього алергіка, продукт не повинен знаходитись поблизу або далеко контактувати з "забруднюючим" продуктом (борошном, крупами або навіть просто макаронною водою ).
Для рестораторів на стадії трансформації продукту відкрито кілька рішень: розробити лабораторію або кімнату, присвячену «безглютеновому» продукту, деякі піцерії ходили там, а також пекарні, або купувати звідти. обрали для запуску на 100% у цій ніші. Так зване звичайне громадське харчування тепер може запропонувати альтернативу «без глютену» легше, використовуючи спеціалізованих постачальників послуг з промисловим підходом, або купуючи у пекарів-ремісників (Шамбелланд в Парижі) або підприємств громадського харчування (Кейлі чи Анґельська труба, щоб уникнути цитування їх).
І тоді є ті, хто вирішив зробити все можливе і відкрити бізнес, присвячений безглютеновій або навіть без алергенів.
Незабаром підключений споживач навіть зможе виявити найменшу присутність клейковини на його тарілці завдяки пов’язаним предметам.
Тож ми чи не повинні пропонувати рецепти, що враховують виключення дієти? Вас може спокусити ринкова можливість, просто прив'язана до очікувань нових гостей або навіть переконана у важливості цих нових харчових звичок, є місце для всіх підходів. Інноваційні інструменти дозволяють швидше адаптуватися до цих нових практик, пропонуючи рішення, від постачання до способу спілкування з гостями, через переробку та відстеження продуктів, щоб, як мінімум, відповідати законодавчому зобов’язанню 2015 року.