Ресторани з зірками Мішлена - це хіт, який можна замовити на винос або з доставкою
Вимушені тримати двері закритими навіть після 11 травня, ресторани масово переходять на доставку. UberEats зафіксував 39% збільшення нових списків у період з січня по квітень. А серед нових учасників ринку є гравці, які не планували починати роботу до обмеження: чудові гурмани і навіть зірки Мішлена.
Кухні з двома-трьома макаронами, як у Мішеля Саррана в Тулузі чи у Дюкасса і Габріеля в Парижі. Інші мають одну зірку, наприклад, Jardin des plumes у Живерні, шеф-кухар якого Девід Галлієн зараз перебуває у шоу «Найкращий шеф-кухар». І безліч гастрономічних людей, наведених у червоному путівнику та Fooding, таких як Охра у передмісті Парижа, пробка Ліона Даніель та Деніз, Коко у Страсбурзі або Моджо в Бордо.
З додатками або без них
Деякі приступили до цього на наступний день після ув'язнення, наприклад, "Mi-Chemin", ресторан вишуканої кухні з дуже відомою кухнею ф'южн у 14 окрузі. Її лідер, Нордін Лабіад, розпочав свою діяльність на початку квітня.
Інші розпочнуться через кілька днів, наприклад, Срібна вежа. Цілком символ.
Деякі з них, щоб перейти на цю нову форму продажу, покладалися на такі платформи, як Deliveroo та UberEats. На останньому на початку блокування була створена команда, яка займається підтримкою цих висококласних ресторанів, і з тих пір "вона працює на повній швидкості", заявила прес-секретар UberEats. Інші, навпаки, воліють уникати їх, наприклад, шеф-кухар Габріеля в Парижі.
Така сама незалежність у ресторані A Mi-Chemin, що знаходиться під середземноморським впливом, знаходиться в 14 окрузі, але з інших причин.
Тим не менше, ці програми пропонують рішення проблем, з якими стикаються всі. Наприклад, вони допомагають їм знаходити упаковку, яка відповідає їхньому іміджу, тоді як ті, хто доставляє самостійно, мають усі труднощі знайти її. У Le Gabriel “ми використовуємо досить класичні контейнери, які дозволяють правильно подавати наші страви. Ми шукаємо більш детальні, але терміни доставки дуже значні », - висловлює жаль співрозмовник.
Окрім того, команди Deliveroo та UberEats, котрі фліртували з цим асортиментом ресторанів ще задовго до стримування, також надають поради кухарям “щодо страв, які найкраще транспортувати, чи варто відкладати соус тощо”.
Тому що неминуче нам довелося адаптувати меню: «теляча печінка, наприклад, споживається, як тільки вона готується, тож це неможливо при доставці, як морквяний мусселін, який втрачає текстуру. Повітря в мікрохвильовці», - підкреслює Джозеф Віола, Мейлер Овріє де Франс та шеф-кухар ліонської пробки Даніель та Деніз. Тому Міністерство фінансів "за кілька днів розробило листівку, присвячену доставці, яка нагадує особу Даніеля та Деніз".
З іншого боку, в "Мі-Чемін" цілковита зміна: шеф-кухар, народжений у Тунісі, взяв кус-кус - страву, яку він завжди відмовлявся варити, побоюючись, що вона "прилипне до шкіри".
"Але тут я хотів, щоб кухня повернулася до своєї основної функції, щоб живити", - вказує Нордін Лабіад. А в Мішелі Саррані в Тулузі доступна лише одна страва: трюфельний крок-мосьє.
Після кількох тижнів фізичних вправ усі сказали, що соус зайшов, як тільки околиці побачили, що доставка чи вивезення доступні. Окрім своїх завсідників, вони зустріли нову клієнтуру, віком 20-30 років, набагато молодшу за ту, яка прийшла посидіти в їхній кімнаті.
У Габріеля, Даніеля та Деніз є стільки замовлень, що нам довелося залучити інших працівників кухні. Навіть якщо, звичайно, ми не досягаємо тієї кількості обкладинок, які раніше використовували ці ресторани в приміщенні.
Тож Деніел та Деніз щодня доставляють в середньому 80 страв, порівняно з 360 обкладинками протягом дня, коли кімната відкрита. А рецепти набагато нижчі: доставка пирогів з фуа-гра по 10 євро або кенелів із соусом Нантуа та домашніх картопляних чіпсів по 13 євро не компенсує середній квиток у ресторані 45 євро на людину. Що стосується Габріеля, чий 2-зірковий кухар зазвичай готує трифігурні страви, то забрати меню коштує близько п’ятдесяти євро.
Коротше кажучи, "ви вивчаєте нову професію, з графіками, які до цього не мають нічого спільного, і приготуванням їжі, підготовленим за замовленнями, зробленими напередодні", усміхається Джозеф Віола.
І якщо відгуки в соціальних мережах надзвичайні, кухарі на кухні все ще дуже шкодують, каже Міністерство фінансів: "мої хлопці кажуть мені:" У нас більше немає знімка, кухаре ", і вони пропускають це".