Ретельна обробка - зберігайте якість, розвивайте насолоду

Виробництво органічної їжі базується, з одного боку, на органічному землеробстві з виробництвом його сировини, з іншого - на виробництві органічних продуктів харчування для стійкого харчування. Органічне землеробство описується та визначається порівняно чітко. Виробництво органічної їжі часто більш докладно описується як в галузі, так і в спілкуванні з клієнтами як "щадна і ціннісна обробка". Ці "терміни" досі не є чітко визначеними та описаними, хоча вони дуже часто використовуються у виробництві органічних продуктів харчування.

Шукаємо визначення

Поки що немає чіткого або навіть законодавчо закріпленого визначення щадної обробки. Ретельну обробку можна розглядати з різних сторін. З одного боку, є продукт, з іншого - процесний підхід. Перш за все, виникає питання, для кого чи чого обробка повинна бути щадною? Ніжний до товару, ніжний до навколишнього середовища чи ніжний до людей? Є багато факторів, які можуть бути важливими при розгляді щадної переробки, такі як виробництво та вибір сировини, справедливі торговельні відносини, технології переробки, харчова цінність або стійкість у раціоні споживача. У галузі спостерігається тенденція пов'язувати "щадний" з технологічними процесами, що відбуваються в компанії щодо продуктів харчування. Таким чином, перш за все, розглядаються захист продукту щодо поживних речовин (або харчова якість) та захист навколишнього середовища під час переробки. Настільки «щадний» щодо харчової цінності та «ніжний» для навколишнього середовища.

Законодавство ЄС щодо органічного землеробства використовує різні підходи, які принаймні описують основну ідею щадної переробки. Однак цей термін у регламенті не згадується. У розділах Регламенту (ЄС) 834/2007 законодавство говорить, що органічно оброблені харчові продукти повинні вироблятися із застосуванням методів переробки, які забезпечують збереження органічної цілісності та ключових якісних характеристик продукту на всіх етапах виробництва.

Доопрацювання як основна мета обробки

З положень постанови про виробництво перероблених харчових продуктів можна вивести різні принципи:

Органічна переробка має на меті зберегти характерні властивості сировини в кінцевому продукті та/або перетворити їх на високоякісну їжу.
Органічна обробка має на меті уникнути втрати цінних харчових речовин.
Слід уникати заходів щодо харчових продуктів, що відновлюють втрачені властивості або коригують результат необережної обробки.

Їжу можна розділити на дві області. Їжа, яку можна їсти сирою (наприклад, овочі та молоко), а також продукти, які традиційно переробляються (наприклад, крупи). У першій категорії слід перевіряти кожен етап обробки на предмет необхідності, щоб не мати негативного впливу на якість їжі. У цьому випадку ретельна обробка стоїть у полі напруженості між якістю та безпекою.

Що стосується харчових продуктів другої категорії, які не можна вживати в сирому вигляді, етапи обробки слід вибирати таким чином, щоб, наскільки це можливо, зберігалися всі характерні властивості їжі. Тому обробка повинна відповідати уточненню.

Збереження якості та розвиток насолоди

Для того, щоб зробити концепцію щадної обробки трохи більш відчутною, необхідно кілька основних міркувань. Важливою основою є ідея Вернера Коллата, піонера повноцінного харчування, щодо збереження їжі якомога натуральнішою. Спираючись на це, можна виділити три різні методи обробки (порівняйте Alexander Beck (2016), Ökologie & Landbau, 177, сторінка 12 та наступні):

Збереження обробки: Деякі продукти, такі як молоко, найкращої якості відразу після збору врожаю або доїння. Усі подальші зусилля спрямовані на створення товарності при одночасному якомога меншому навантаженні на товар. Тут найкраще застосовується термін "ніжний". Справа в тому, щоб якомога менше пошкодити первісний оптимум якості.
Розробка обробки: Тут він призначений зробити його придатним для споживання людиною та, в ідеалі, створити нову, кращу якість за допомогою процесу обробки. Це трапляється, наприклад, при перетворенні зерна на заквасний хліб чи м’яса на сиру ковбасу.
Культурне перебільшення: По-третє, є розкішні продукти, які стосуються перебільшення культури. Наприклад, поживний аспект не має значення для шматочка шоколаду. Це більше стосується насолоди та, у випадку подарунка, вираження почуттів.

Обробка переосмислена

Органічна переробка їжі формується за традиційними технологіями. Тим не менше, органічний сектор також розробив та успішно впровадив деякі нові технології переробки. Відповідно до ідеї Коллата «зберігати їжу якомога натуральнішою», переробники органічної їжі особливо відзначились у галузі хлібобулочних виробів із непросіяного борошна та олій холодного віджиму. Такі продукти, як мюслі та вегетаріанські спреди, також створили абсолютно нові образи продуктів для людей, які підозрюють у харчуванні.

Тим не менше, все ще не вистачає ясності щодо того, які стандарти слід застосовувати до екологічної переробки. Дискусія часто зводиться до побоювань, які викликають нові технології обробки, такі як нанотехнології. Якщо дотримуватися основної ідеї Коллата, технології, які підтримують харчову цінність їжі з точки зору природності та харчової фізіологічної цінності, а також забруднюють навколишнє середовище менше, ніж інші методи, насправді придатні як щадні процеси для органічних продуктів.