Результати хліба міждисциплінарного проекту

Учні 4b класу, навчальний рік 2003/04: Al Haj Ali Florian Berg Veronika Bernd Christoph Djuric Monika Eisenwort Tobias Forster Moritz Gesswein Katharina Hübner Axel Issel Markus Jörg Kilian Kampf Sebastian Marinoff Lydia Matic Matej Mödritscher Jennifer Poss Riedler Georg Roschnik Bernd Rosic Duro Schenter Nikolaus Seifert Verena Smajlovic Almir Vukovic David Woschitz Sebastian Zenker Martin Викладачі-учасники: маг. Хельга Грідлінг Dr. Вернер Коош Маг. Розіна Штейнінгер Біологія Англійська хімія

Торти понад 50 хв при 230 С для пшеничного хліба до 16-36 годин при 100-180 С для насосного нікелю. Усередині хліба температура зазвичай не піднімається вище 100 С. Під час випікання відбувається ряд хімічних та фізичних змін. Перш за все, це підвищує засвоюваність та використання компонентів борошна. Значна частина крохмалю в борошні перетворюється на декстрини (вони роблять поверхню хліба блискучою), мальтозу (= солодовий цукор) та глюкозу (= виноградний цукор) (звідси солодкий смак хліба), білок коагулює з клею і вміст води падає, Витікання алкоголю та вуглекислого газу. Процес випікання має вирішальне значення для розвитку аромату хліба. міждисциплінарний проект BROT 3

Зернові Будова злакових рослин Зернові рослини належать до трав'яної групи. Ілюстрація праворуч показує структуру злакової рослини. Овес: суцвіття = волоть, поодинокі короткі ості, видовжені зерна колос листяного вузла стебла Жито: чотирирядне колосо, довгі, циліндричні зерна Ячмінь: переважно дворядне колосо, ості довше колоса, довгасто-овальні зерна Пшениця: шестирядний колос, короткі ості круглі зерна - Волосся на кінчику листового диска кущіння вузол зернових зернових коренів 4 ХЛІБ міждисциплінарний проект

Ми досліджуємо та відкриваємо зерно. Вероніка та Катаріна М. розглядають зерна злаків під мікроскопом. Це настільки цікаво, що Алмір і Матей також використовують мікроскоп. 8 BROT - міждисциплінарний проект

Блок-схема переробки зерна в борошно Аспіратор Кам'яний сепаратор Магніт Сортування борошна Роликова рама млина Трієр Підготовка до процесу помелу: сітка та стояння http://www.gutsgemeinschaft.de/index.html?=muehle.html Промивна машина міждисциплінарний проект BROT 11

Клейковина Клейковина (синоніми: клей, клейковина) - це білок, який міститься в спелі, зеленому спелті, ячмені, вівсі, житі та пшениці. Клейковина - це та частина білка в зерні, яка не розчиняється в солоній воді. Клейковина становить близько 80% загального білка пшениці. Кількість клейковини є визначальним для хлібопекарської здатності ("здатності утримувати газ") пшеничного борошна. Клейковина еластична і забезпечує збереження газів бродіння в пшеничному тісті на стійкості, і таким чином випічка може піднятися. У готових хлібобулочних виробах творожиста клейова структура забезпечує збереження випічки своєї форми. У лабораторії клей промивають промиванням тіста сольовим розчином до тих пір, поки зразок йоду не покаже, що у воді для промивання більше немає крохмалю. Залишається клей, схожий на жувальну гумку. Освітлено: http://de.wikipedia.org/wiki/. CD Römpp Chemie Lexikon 12 BROT - міждисциплінарний проект

Експеримент 4: Процес закваски в тісті Впровадження Спочатку я змішав тісто, виготовлене із 100 г борошна, 5 г глюкози та 2 г NaCl. Потім до суміші додав 7 г дріжджів, перемішаних у 120 мл води (37 ° С). Нарешті я все добре перемішав і наповнив тісто у мірний циліндр об’ємом 500 мл. Спостереження Обсяг тіста дуже швидко збільшився за дуже короткий час: Спочатку Через 5 хвилин Через 10 хвилин Через 15 хвилин Через 20 хвилин Через 25 хвилин Через 30 хвилин 190 мл 200 мл 230 мл 295 мл 365 мл 425 мл Більше 500 мл 500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 0 10 20 30 в мл Пояснення Вуглекислий газ, що утворюється під час спиртового бродіння, призводить до його підвищення. Газ не може виходити через високий вміст клейковини в пшеничному борошні. Активність дріжджів досягає свого піку приблизно через 15 хв. (Максимальне збільшення обсягу) Олексій міждисциплінарний проект BROT 15

Експеримент 5: Вплив температури на процес бродіння. Процедура. Я змішую в склянці 150 г борошна, 6 г глюкози та 3 г NaCl, потім розділяю цю суміш на три склянки по 200 мл. Я розчиняю 3 г дріжджів у 3 маленьких склянках і додаю в кожен по 60 мл води. У 1-му склянці вода з

37 С У 2-му мензурці вода з

0 C У 3-му мензурці вода з

Бернд, Ксанді та Крістоп: Інгредієнти зважені. Георг і Кіліан солять тісто. Лідія, Каті та Дженні з гордістю представляють своє готове тісто з 20 ХЛІБІВ, міждисциплінарний проект

з: Плахутта, Вагнер; Гарна кухня частина 2; Відень 2002 22 BROT - міждисциплінарний проект

Каті, Лідія та Дженні формують свої рулети. Георг бореться з формуванням рулону. Ось так виглядають рулети, коли вони закінчені. Дуро, Георг, Кіліан - горді пекарі. Рулетики запікаються і готові до вживання. міждисциплінарний проект BROT 23

Двоє Себастьян зважують борошно. Кріп, аніс чи кмин? Мартін і Матей впадають у відчай від своєї закваски. Верена та Вероніка замішують тісто, а Валі із задоволенням спостерігає за ними. міждисциплінарний проект BROT 25

Прокляте липке тісто. Маркус спостерігає, як піднімається хліб. Ось так виглядає переріз нашого готового хліба. 26 BROT - міждисциплінарний проект

Бернд, Крістоф, Девід і Ксанді формують свої крендельні палички. Ксанді купає палички лугу в їдкій соді. Крістоф відповідає за час. Бернд, Крістоф і Ксанді з гордістю представляють результат. міждисциплінарний проект BROT 29

Візит до пекарні Рітц Містер Хаумер, пекар, розповідає нам про своє життя пекаря та свій розпорядок дня. Котиться, куди бачить око. В кінці всі отримали круасан з бріошем. міждисциплінарний проект BROT 33

Результати хліба міждисциплінарного проекту - PDF скачати безкоштовно