Рибний фумет - WebTV Готельне харчування та торгівля продуктами харчування

  • Головна>
  • Кухня>
  • Риба, морепродукти>
  • Рибний запас
    Пов’язані поняття:
  • Новачок
  • Риба - молюски - ракоподібні
  • Запаси - аромати - соуси

Смачна і ароматна рідина, виготовлена ​​з кісток і вишуканих виробів з благородної риби (підошви, карета, Сен-П’єр), трохи білого вина, ароматний гарнір і вода. Варити максимум двадцять хвилин.
Рибний запас є основою для соусів (соус з білого вина тощо), для приготування риби та молюсків (пашот, коли він мокрий), приготування морозива та желе, супу.

рибний

Товарні одиниці Кількості
Лук-шалот Кг 0,030
Цибуля Кг 0,070
Морква Кг 0,050
Обрізки грибів ПМ ПМ
Букет гарні Кімната 1
Пісні кістки риби Кг 0,500
Вода L 1
і або біле вино, або червоне вино L 0,100
Дрібна сіль ПМ ПМ
Перець горошком ПМ ПМ

ЗАСТЕРЕЖЕННЯ, ЯКІ МОЖНА ДОТРИМАТИ
Використовуйте абсолютно свіжі краї
Кипіння має бути повільним і рівномірним (кипіти).
Під час варіння обережно знімайте жир.
Перейдіть на китайську мову, не топтаючи.
Тримайся + 63 ° до споживання, швидке охолодження в камері із записом температури (від + 63 ° до + 10 ° менш ніж за 2 години) збереження обмежується Максимум 72 години при + 3 °.

Досьє про рибу та морепродукти. JP Казалі