Рідкісні вина та сири три винні пари; o - The Revue du vin de France

Як і вино, сир має свої раритети. Якщо ми більше не представляємо знаменитостей наших блюд, Сен-Нектар, Брі, Морб'є чи інший Конте, кілька десятків «забутих» сирів, виготовлених конфіденційно кількома виробниками, а то й часом лише одним, заслуговують на більше, ніж наші увага: вони вимагають нашої похвали.

рідкісні

Як ви називаєте рідкісний сир? Майже невідомий, вироблений у господарстві та завжди із сирим молоком, він свідчить про місцеву історію і часто відомий лише місцевим жителям та інсайдерам. Спадщина, передана усною лінією фермерських виробників, тим не менше, є елементом культурної спадщини Франції, сто ліг від комерційних непередбачених ситуацій та маркетингу того часу.

Важко визначити точну кількість “забутих” сирів серед сотень сортів, що виробляються у Франції. Спочатку слід виключити 46 сирів із європейським захищеним позначенням походження (ЗНП), або 11% національної сирної ради. Потім відніміть когорту промислових сирів, вироблених гігантами Lactalis, Bongrain, Bel або групою 3A (тобто майже 90% нашого виробництва, включаючи частину PDO). Після цього величезного знежирення все ще існує кілька десятків справді фермерських сирів, у тому числі кілька десятків рідкісних сирів, виготовлених зберігачами фальшивих вигадок, розкиданих по всій країні. Ці унікальні продукти рівні, а іноді перевершують за вишуканістю та якістю визнаних чемпіонів наших блюд.

> Знайдіть у цьому відео три рідкісні винно-сирні пари, пояснені Олів'є Пус'є, кращий сомельє у світі, і Вероніка Ріше-Леруж, президент асоціації "Fromages de Terroirs":

1- ВИНО: Одаліска Бастії дю Кло (Людмила та Сільвен Морі), жваве та ароматне біле вино.
- Сир: батько Ай (або «ослиний перець»), вершковий сир з молочнокислим сиром.
- ДОГОВІР: Використовуйте кислу підтримку молодого білого вина, щоб протистояти білку в молоці. Жир у сирі проти кислотності у вині.

2- ВИНО: Grand cru Rangen de Thann 2008 рік із маєтку Зінд-Хамбрехт. Одночасно зрілість, концентрація, солодкість. Кінцевий елемент ніколи не сидить на цукри, на кислотності.
- Сир: Блакитний від Терміньона. Після злегка кислого нападу на небо, жир пасти пропонує дивовижну солодкість, ніжну і потужну помадку.
- ПАРА: дотик солодкості вина грає з гіркотою, яку приносить синій.

3- ВИНО: Maury Op. Nord 2010, Terres de Fagayra.
- Сир: Синій Северака. Виразний і злегка солоний, помадка перемагає смак, щоб видихнути витончені квіткові аромати.
- ПАРА: солодкість вина над кислотністю овечого молока.

> Щоб прочитати ціле досьє "Рідкісні сири, вони обожнюють вино", перейдіть на сторінку 38 випуску журналу "Ла Ревю дю Він де Франс" за жовтень 2012 року.