Рік відродження собачого торта

Імідж цього торта був катастрофічним: жирна дешева їжа на відгодівлі. Але в 2012 році холодний собака неодмінно стане зіркою кожної гарної вітрини кафе. Вшанування.

Принц Вільям Маунтбаттен-Віндзор і Кейт Міддлтон ледь не випали через торт. На весілля Кейт хотіла традиційний фруктовий торт з глазур’ю, квітковими прикрасами та усіма трубопроводами. Але Вільям переміг із шоколадним бісквітним пирогом - тим, який він любив погризти в дитинстві. Шоколадний бісквітний торт у Німеччині називають Kalter Hund, і він, очевидно, недооцінений десерт. Ніхто не повірив би йому спокушати принців.

Довгий час простий торт у формі коробки з шоколаду, печива та пальмину, тобто кокосового жиру, був забутий. Сьогодні його можна знову побачити на прилавках та у вітринах кафе поруч із тістечками або кексами - а іноді навіть у ресторанах високої кухні. "Такий шматочок пальми можна зробити по-справжньому смачним", - каже зірковий кухар Маттіас Бухгольц. До 2010 року готував у берлінському ресторані для гурманів Перший поверх. І подав своїм гостям торт, який викликає у нього спогади про дитинство, як випічка Мадлен Пруста.

Бухгольц також готує холодних собак у Gutshof Britz, де він зараз готує. “Це справді приємна класика! Сьогодні ви готуєте багато страв, які були винайдені в минулому внаслідок необхідності ". Замість того, щоб часто використовувати масляне печиво, він пече пісочне тіло сам. Кувертюру (бажано сорт Manjaric Valrhona 64%) заливають дрібними інгредієнтами для приготування шоколадного гранаша: трохи ванільної та апельсинової цедри, боби тонка, дрібно натерті на тертці мускатного горіха та вершки, що робить торт більш пухнастим, ніж зазвичай.

Той факт, що ретро торт наздоганяє свою давню славу, також завдяки подружжю Берлін з Троянди. П'ять років тому вони відкрили свою фабрику площею 40 квадратних метрів, прямо під їхньою квартирою у Фрідріхсгайні. Вони живуть там понад 20 років. Прямо біля дзвінка на вулиці Ebertystraße 49 висить дошка, на якій обіймаються два чорно-білі герої мультфільмів. Над ним написано: "Пол цілує гарячий рот Поліни, тоді є холодний пес Роуз".

Це єдиний виробник у Німеччині, який випускає виключно холодних собак. І вона постачає кафе у всіх федеральних штатах. "У думках людей це була їжа бідної людини, тепер це справжній делікатес", - говорить Йенс Роуз. У нього є 14 різних типів холодних собак: класичний з темним шоколадом, з марципаном, еспресо або ромом виготовлений з білого шоколаду, з кокосом або полуницею.

Спочатку Віола Роуз, 47 років, з великими блакитними очима і білявим кучерявим бобіком, та її чоловік Йенс, на рік молодший за Віолу, блакитні очі і білява зачіска на стерні, влаштували власну їдальню на велосипедах: свіжі салати, бутерброди, Супи та тістечка для креативів Friedrichshain. Коли прийшли Троянди, навколо їхньої мобільної їдальні сформувався невеликий натовп - і холодного собаку часто зникали першими. "Жоден стоматолог не виглядає щасливішим на обличчі", - згадує Віола Роуз.

Тож ідея визріла: чому б просто не продати Kalten Hund? «Моя мати сказала, що я божевільний, - каже Йенс Роуз. А дружині: «Пам’ятайте, ми вперше придбали лише п’ять пачок пісочного печива». Сьогодні він десяток разів ріже пачки печива на своїй фабриці і торкається саморобної кувертюри. Запах теплого шоколадного пудингу розноситься двома виробничими приміщеннями. Троянда змішує в мисці тростинний цукор, яєчний жовток, м’якоть стручка ванілі та тертий мигдаль, нагріває ціле молоко та нагріває кокосовий жир (100% від Othüna). "Ні в якому разі не використовуйте частково гідрогенізоване кокосове масло, воно просто робить пиріг слизьким", - говорить Віола Роуз. Разом зі збитими яєчними білками та чистим какао-порошком створюється вершкова шоколадна маса.

Такий холодний пес довжиною близько 30 сантиметрів, наповнений 40 печивом і важить майже кілограм. Скільки калорій воно має? "Поняття не маю", - каже він. "Ми завжди говоримо достатньо, але не більше, ніж шматок масляного торта", - додає його дружина. Тим часом Єнс Роуз, який відповідає за "будівництво", гладить шоколад по бісквітному шару - у прямокутних формах для випікання, вистелених харчовою плівкою. Це дозволяє легко підняти торт з форми пізніше. Зрештою, Роуз ставить його не в духовку, а в один із п’яти промислових холодильників.

Тим часом Віола Роуз бере на себе матеріально-технічне забезпечення. Дзвінок у двері, напевно, замовлення, - місіс Роуз поспішає до телефону. Іноді телефонні дзвінки займають більше часу, оскільки клієнти не просто замовляють, вони багато спілкуються в чаті - про свої спогади про печиво, какао-крем, що містить пальмову олію, своє дитинство та сім’ю. "Найбільше продається історія", - говорить Йенс Роуз. Секретна закуска на горищі чи в підвалі, змазані шоколадом роти та руки. Хіт для дитячого дня народження. Пакет догляду за чоловіком в армійській казармі, бо торт триває як ніхто інший.

"Коли люди заходять до магазину, вони завжди кажуть, що знають торт від своєї матері чи бабусі, і ти відразу починаєш розповідати історію: ми називали пиріг з погребом або беконом Wandsbecker, Schwarzer Peter, Kalter Igel тощо". Окрім особистих анекдотів, торт переплетений низкою оригінальних міфів. Хтось каже, що торт - це повоєнна страва завдяки простим та потужним інгредієнтам. Тоді багато калорій було затребувано за невеликі гроші. Калорійна бомба постачала організм незамінними жирними кислотами та енергією, надмірно споживаючи живила зимовий жир та цибулини процвітання. Звідси ідея економічного диво-пирога.

пекар Йенс Роуз готує на заводі форми для випікання (Ebertystr. 49, Friedrichshain).

"Це не має нічого спільного з бідними", - говорить Йенс Роуз. "Але з какао американці відновили його після війни". І це підсилює враження, що холодний собака - це продукт хороших часів піднесення в 1950-х? Він, безперечно, сформував сімейний образ: мати з капроновою шкарпеткою подавала картопляний салат із сосисками, на десерт вона поставила на стіл у формі нирки холодну собаку та яблучну піну. Діти кинулись на торт і почали суперечку про квадратний шматок, той, що має найтовстішу кувертюру.

Це типовий західний торт? "Ні, це було і на сході", - говорить Йенс Роуз. Це також підтверджується незліченною кількістю рецептів - наприклад, у “Das Backbuch” лейпцизького видавництва “Для жінки”, опублікованому в 1979 р. Він називає торт “Lukullus”, як римський полководець, який славився своїми пишними обідніми столами. “Нехай кокосовий жир плавиться над слабким полум’ям, до нього помішують цукор, яйця, какао і поступово вливають охолоджуючий жир, майже по краплі. Викладіть шар маси Lukullus у форму для хлібців, застелену жиронепроникним папером, покладіть зверху печиво і продовжуйте, поки не буде витрачена шоколадна маса ".

Винахід холодного собаки, мабуть, датується давнішим періодом, ніж НДР або повоєнна Німеччина. Їх витоки сягають початку 20 століття. «Нещодавно я почула ще одну абсолютно нову тезу, - каже Роуз. А саме, що підприємець Бальсен винайшов холодного собаку, бо боявся застрягти на печиві. Насправді, у 1920-х роках компанія опублікувала рецепт шоколадного торта з печива Лейбніца.

"Я не думаю". Йенс Роуз вважає, що десерт походить із слов'янського регіону - від старих шахтарів. Слово Полювання пов’язане зі словацьким словом „hyntow”, що означає візок у формі коробки. І це нагадує форму торта. У якийсь момент «t» в кінці стало «d». Але ні це, ні походження Бальзена не вважаються певними.

Що суперечить теоріям: торт також є в Хорватії чи Туреччині, але там вони виглядають інакше. Не такий прямокутний, більше схожий на Тоблерон. Salame turco, Salame di cioccolato, турецька або шоколадна салямі - назва холодної собаки в Італії. А в Норвегії: Дельфіакаке. Торт дельфія названий на честь бренду за наявний там кокосовий жир. У Великобританії саме шоколадний бісквітний торт так любить принц Вільям. Зазвичай він має круглу форму і виготовляється з розкришеного чайного печива. Весільний торт принца Вільяма був наповнений приблизно 1700 печивом та 17 кілограмами шоколаду.

Холодна собака Роуз з Берліна ще не потрапила до англійської королівської родини. Незважаючи на це, незадовго до весільної церемонії Кейт та Вільямс подружжя привітали за грандіозний переворот, який був пекарем весільних тортів. «Ми дуже пишаємось вами!» - сказав діловий партнер, який запросив Троянди на свій день народження та міцно потиснув один одному руки, тоді як багато гостей вечірки з повагою дивилися на Троянди. Їм було зрозуміло: де б не з’явився шоколадний бісквітний торт, він повинен надходити від мануфактури Фрідріхсхайна.

«З тих пір у нас з’явилася нова собака під назвою Plum Royal.» Творіння зі сливовою водою. Віола Роуз наголошує на королівському, вона цим пишається. "Ода принцу Вільяму, так би мовити", - додає Йенс Роуз. Загадка про походження торта, мабуть, ніколи не буде повністю розгадана. "Я знаю, що більше людей замовляють, коли погода погана", - говорить Віола Роуз. Чому? "Тому що це робить вас щасливим".