ріпа

Близько 4000 років тому люди навчилися вирощувати буряк. Буряк був одним з перших овочів, що привернув увагу людини. Греків, єгиптян та персів годували буряковими рабами, вважаючи рослину грубою, але ситною їжею, римляни вважали бурякову їжу звичайним, але з початком нашої ери овочі виходили з категорії "рабів" - у ранньому середньовіччі, в Вуглинки буряка запікають як делікатес і часто подають м’ясо як гарнір.

Буряк в Росії (і в Україні з Білоруссю) Буряк люблять і поважають навіть у дохристиянські часи. Буряк був найдешевшим продуктом. Справа в тому, що в умовах складного російського клімату багато видів овочів «не дожили» до весни. І лише буряк справлявся з найсуворішими погодними умовами, не гнив, зберігав смак і вітаміни. Крім того, буряк мав завидний урожай і невибагливий характер, не вимагав ретельного догляду і легко вирощувався. Ще однією перевагою кореневої рослини можна вважати відразу до буряків степовими народами, які часто нападали і знищували запаси їжі слов'ян. Якщо кочівники брали 100% м’яса та зерна, то вони не вважали буряк невідомим овочем для вживання і просто ігнорували його. Тому ріпа в Росії схожа на сало в Україні, яке мусульманські загарбники не могли їсти з релігійних міркувань. Про неврожаї буряків в 11-13 століттях в літописах писали, як про нещастя загальнолюдського масштабу.

До Катерини буряк був основним овочем в російській кухні. І не тільки серед простих людей, а й серед заможніших купців та дворян. Говорячи «просто», ми кладемо буряк на місце картоплі, яка зараз використовується - і як гарнір, і в суп та картопляне пюре, варене, запечене та смажене у дуже великій кількості страв. Катерина II наполягала на вирощуванні більш «модної» і зручної картоплі, і повільно, але впевнено буряк замінювали в категорії «застарілих» овочів. У 20 столітті приготування буряків було дещо вульгарним, навіть непристойним. З переходом буряка в категорію простих овочів було втрачено багато секретів його переробки, приготування та рецептів на основі буряка.

Буряк з давніх часів вважався прекрасним засобом для очищення організму від токсинів. Сирий буряк містить до 9% цукру і містить дуже високий рівень вітаміну С (удвічі більший, ніж у будь-яких інших коренеплодах), В1, В2, В5, РР, провітамін А (особливо у жовтому буряку), легкозасвоювані полісахариди стерол (елемент необхідний при лікуванні атеросклерозу в буряку міститься рідкісний елемент глюкорафанін, аналог сульфорофану рослинного походження з протираковими властивостями; цей елемент міститься лише в буряку та різних видах капусти: брокколі, кольрабі та барвник у буряку містять рідкісні мікроелементи та метали: Мідь, залізо, марганець с, цинк, йод та багато інших. Фосфорні буряки містять більше, ніж редис, редьку та сірку, необхідні для очищення крові та розпушення каменів у нирках та сечовому міхурі, яких немає в жодному іншому звичайному російському овочі. У великій кількості магнію кальцій допомагає організму накопичуватися і засвоюватися. Буряк також пригнічує антибіотик Містять ріст деяких грибів, в тому числі небезпечних для людського організму (проте, не стосується кишкової палички та стафілококів).

Адже кулінарні властивості буряка помітно вигідніші за ту саму картоплю, яка замінила рідний російський овоч з раціону простих людей наприкінці 19 століття. Буряк можна смажити, парити, варити, тушкувати, запікати, їсти сирим і змішувати з іншими стравами, додавати в салати та пироги. Цікаво, що сьогодні, як і всі японці, японський буряковий дайкон дуже цінується, тоді як дайкон не перевершує буряк за своїми властивостями - це споріднені рослини. В Японії дайкон - овоч, вирощений оптом, як у нас картопля.

Можливо, вирішальну роль у заміні буряка на більший час приготування буряка по відношенню до картоплі зіграли. Картопля готувалася набагато швидше, вона ставала крихкою і м’якою, з неї можна було робити більше страв. Відчуття ситості у буряків та картоплі схоже, тоді не прийнято було розуміти причини відчуттів. «Картопляна ситість» була результатом енергійного перетравлення великої кількості крохмалю. Вуглеводи, які складають основу картоплі, дали багато калорій, але вуглеводні продукти відповідають за надлишкові жирові відкладення. Буряк, як нині часто нехтуваний селера, корінь петрушки та пастернак, можна так само використовувати в супах замість картоплі і навіть готувати до м’якого стану. Так, на приготування буряка потрібно більше часу, але за балансом поживних речовин та особливих цілющих властивостей буряк залишає картоплю позаду і стає делікатесом у вправних руках досвідченого кухаря.

До речі, буряк вирощували не тільки в Росії, але і в інших європейських країнах. По всій Європі готували знаменитий пропарений буряк, приготування якого стало синонімом дуже простої дії.
Іспанець Педро Час де Леон, який описав картоплю, яку в Південній Америці святкували батьком (індіанці називали картоплю "татом"), є не лише першовідкривачем і відкривачем нового овоча для європейців, але й руйнівником місцевих овочів які мають найбільшу користь за свій неповторний смак, становили кістяк європейських країн, включаючи давню Русь і 20 століття, повністю зникли з маси дієти. На захист картоплі можна сказати, що він має не менший запас поживних речовин, але більша частина їх знаходиться в шкірці, яку зазвичай викидають, і вареній картоплі, але величезної кількості крохмалю майже нічого не залишається.

Сьогодні «російські овочі» готують у Східній та Латинській Америці, а також в Іспанії та Португалії - буряк додають у соуси, овочеві рагу та супи. У Білорусі буряк - незамінний компонент капустяного супу - дуже густа страва, що нагадує російський суп, лише набагато густіша - щось середнє між супом та рагу.

Загальні рекомендації щодо вибору буряка зводяться до кількох порад: влітку вибирайте маленький буряк, він стане більш ніжним і м’яким, восени і взимку купуйте великі екземпляри - вони містять більше вітамінів.

Вираз «легше запареного буряка» може бути знайомим кожному. Але далеко не кожен може приготувати на пару ріпку настільки легко зараз, і буквально 2 століття тому це було найбичнішим блюдом, чимось на зразок вареної картоплі. Для приготування шматка пирога (або буряка на пару) потрібно нарізати корінь тонкими скибочками, залити всією водою або молоком, вершковим маслом і щіпкою солі і поставити в духовку тужитися на 40 хвилин на середньому або слабкому вогні. Інший спосіб - «сковорода». Буряк, нарізаний кубиками або нарізаний скибочками разом з іншими овочами, як зручно, та загашений під капотом. Можна додати молоко і масло. Принцип приготування схожий на приготування овочевого рагу. Третій спосіб: покладіть у пароварку цілий реп і "плавайте" приблизно 20 хвилин, потім очистіть, дрібно наріжте, приправте і подавайте до столу.

Гасячи і випікаючи, можна приготувати безліч чудових страв з буряком. Наприклад з яблуками та родзинками. Буряк - головний інгредієнт цієї страви, але можливі варіації з соусами, соусами та добавками. Буряк може бути гарніром до м’яса, дичини або риби. Буряку досить легко переносити експерименти в змішуванні з різними компонентами. Експериментуйте з невеликими кількостями - можливо, саме така комбінація продуктів вам сподобається. З рецептами, де буряк - лише один із 10–20 компонентів, багато хто скептично ставиться до цього, оскільки сам буряк досить смачний, і маскування його під різноманітні спеції та інші жваві смаки є невиправданим. Використовуйте різні рослинні олії, мед, сметану, жирні вершки та інші максимально натуральні продукти. Не намагайтеся змішувати буряк з промисловим майонезом або гірчицею.

Інгредієнти:
2-3 буряка середнього розміру,
1 TBSP. л. Гірчичне масло,
1 чайна ложка меду,
Суміш прованських трав,
сіль.

Підготовка:
Переверніть буряк і «в мундирі» поставте кухаря в пароварку на 20 хвилин (середнє полум’я). Приготуйте соус з гірчичного масла і меду. Очистіть шкірку від шкаралупи, наріжте тонкими скибочками, приправте сіллю, полийте медом і посипте сумішшю сухих трав. За кілька хвилин, коли трава стане м’якою, можна їсти.

Тушкований буряк з яблуками

Інгредієнти:
300 г буряка,
6-7 яблук,
100 г родзинок,
1-2 ст. л. вершкового масла,
Цукор за смаком.

Підготовка:
Очистіть і наріжте невеликими шматочками. Покладіть в емальований посуд, додайте трохи води та вершкового масла, закрийте кришку і дайте тушкувати до половини. Яблука наріжте, почистіть від шкірки і серцевини. Промийте родзинки в теплій воді. Додайте в каструлю яблука, родзинки та цукор і варіть до готовності. Цукор додає акуратно. Коли яблука солодкі, цукор можна виключити або додати дуже мало.

Інгредієнти:
1-2 великих буряка,
2-4 картоплі,
1 велика морква,
1 цибулина,
склянку молока,
Сіль, спеції - за смаком.

Підготовка:
Промийте і очистіть буряк нарізаною кубиками морквою і зварити її в невеликій кількості води, додати трохи молока і дати їм варитися на повільному вогні. Велику подрібнену цибулю з шматочками картоплі обсмажте до світло-червоної скоринки і перекладіть засмажку в каструлю. Додайте більше молока і варіть, поки овочі не отримають потрібну м’якість. Ви можете додати борошно для невеликого загущення, але зазвичай це не потрібно.

---