Рис, повноцінна їжа - Elle; Vire Professional

Походження

Вирощування рису бере свій початок із давніх часів - від просторих рівнин Китаю до боліт Індії до Перської імперії, а потім і до Європи. Сьогодні він став основним продуктом харчування багатьох груп населення у всьому світі, особливо в Південній Америці, Африці та Азії.

Існує більше 2000 різновидів рису, деякі з яких є барвистими:

Червоний рис. З дуже витонченим смаком росте у високогір’ї Африки до передгір’я Гімалаїв через Мадагаскар.
Фіолетовий рис. Цей коричневий рис культивується на плато Ісан (Таїланд). Парфумована, вона готується під час святкової трапези.
Чорний рис. Цільнозерновий рис культивують у Китаї, а нещодавно і в Італії. Він має особливий аромат між сандаловим деревом та свіжоспеченим хлібом.

Як тільки його збирають, рис зазнає трьох перетворень:

Сирий стан: неочищений рис, без лушпиння.
Вилучені вушка: коричневий, вантажний або коричневий рис. Звук і мікроб завжди присутні.
Висівки та зародки видалені: білий рис.

Для інформації 1 кг педі дає 750 г коричневого рису та 600 г білого рису.

Білий рис (найпоширеніший) сам розпадається на кілька категорій:

Довгозернові. Легкий і не липкий, він легко відокремлюється. Це басмати і тайський рис з ароматними сортами.
Зерна середньої довжини. Більше набряклий, ніж довгий рис, він походить з Камарга та Мадагаскару.
Коротке зерно. Майже настільки широкий, наскільки довгий. Рис з Піренейського півострова, Китай, це також липкий американський круглий рис і липкий японський !
Липкий. Дуже багатий крохмалем і декстринами, він є крейдяним білим і агломератів у пасту. Не слід плутати з ботанічним рисом, відомим як в’язкий рис, який використовується для приготування суші.

Використовуйте

Майже 90% світового виробництва постачається компанієюАзія, що пояснює, чому це основа його кухні.

Так у Китай і в Корея, її перетворюють у густу кашу, варивши її в 6-7 обсягах води, ніж об’єм води, після чого подають із різними приправами: сливи умебоші, порошок водоростей, подрібнений цибуля-шалот, петрушка.

В Японія, на додаток до його використання для суші, ми беремо амасаке (рисове молоко), густий ферментований напій та генмайчу, гарячий напій із зеленого чаю та сухого рису на грилі, а також саке (рисовий спирт).

Японський шеф-кухар Фуміко Коно навіть вирішив зробити морозиво. “Рис, ледь змішаний, зберігає абсолютно фантастичну текстуру! Пінистий і талий, вершковий до досконалості! " В’єтнамські та Тайська створити рисовий папір, з цього тонкого млинця готували весняні булочки. Не кажучи вже про рисову локшину, яку вони смажать на олії, щоб зробити її хрусткою, або соте з овочами та м’ясом.

В іншому світі за допомогою гарячого або холодного, солоного чи солодкого, смаженого або обсмаженого за рецептами рис можна варити до нескінченності: Франція, ідеально поєднується з м’ясом у соусі (телятина, кролик).

До Зустріч, він невіддільний від перенесення. Згадаймо також плов (блюдо, виготовлене з рисом, овочами, м’ясом та спеціями) у Узбекистан або ceebu jën, традиційний рецепт Сенегальський на основі рису та риби.

Нарешті, для пуристів є рис і рис. Таким чином, в Італія, Шеф-кухар Массімо Боттура з ресторану Osteria Francescana (Модена) готує лише своє сіро-чорне різотто (у супроводі устриць та ікри) з рису Аккерелло з м’якою та тонкою текстурою. В Іспанія, шеф-кухарі гасять паелью з Каласпаррою, дрібнозернистим сортом, який отримує користь від контрольованого найменування походження, тоді як у Луїзіані вони роблять джамбалайю, багату та пряну страву з диким пеканом, ароматний сорт з довгими зернами.