Рис продається лише в тому випадку, якщо він відповідає певним критеріям якості
Яке призначення селекціонера рису ?
Дідьє Лувель: Вибір нових сортів рису відповідає двом потребам: приносити фермеру дохід та збільшувати його виробництво. Випуск дійсно є важливою річчю, але недостатньою: продукція продається лише за умови, що вона відповідає певним критеріям якості, визначеним виробниками.
Що це за промислові критерії ?
Особливістю рису в порівнянні з іншими крупами є те, що він використовується таким, яким є споживачі: вам залишається лише приготувати його. У промисловості рис можна варити, тобто готувати на пару під певним тиском. Цей процес дозволяє зберегти харчові властивості коричневого рису (особливо вітамінів), перетворити крохмаль рису, поліпшити його збереження та скоротити час варіння. Але головний попит споживача - отже, промисловця - полягає в тому, що рис залишається твердим, не розпадається і не «прилипає» після варіння.
Як змусити рис протистояти приготуванню ?
Різновид рису відбирають на основі вмісту крохмалю (амілоза та амілопектин). Це те, що ми робимо у Французькому центрі рису, встановлюючи профіль крохмалю для кожного сорту, що характеризується за допомогою «швидкого аналізатора в’язкості» (RVA). Чим багатший рис амілозою, тим довше готується і тим менше він «липне».
Але рис міститься і в харчових заготовках. Яким вимогам він тоді повинен підкорятися? ?
Рис використовується для приготування рисових коржів, рисового пудингу, сухих сніданків тощо. Виробники також використовують його крохмаль у продуктах для людей з непереносимістю глютену. Це температура напруження штаму, яка вступає в дію. Це температура, при якій крохмальна суміш починає желироваться. Наприклад, круглий рис, який використовується для приготування рисового пудингу, має низьку температуру закваски, що змушує рис швидко ставати недиференційованою масою при варінні.
Що робити далі ?
Після першого аналізу на RVA сорти розміщують і дотримуються. Щоб зареєструвати новий сорт рису в каталозі, потрібно 10-12 років. Вся наша робота виконується у тісній співпраці з промисловцем: рисокомбінат Soufflet Sud Cereals. Тому наш сектор є повноцінним, починаючи від отримання сорту і закінчуючи продажем обробленого продукту.
Чи можете ви дати нам кілька сортів рису ?
Рис Thaibonnet - це різновид американського походження, що містить високий рівень амілози (23-24%). Він в основному призначений для громадського харчування (кулінарне готування).
Рис Eolo, італійського походження, є традиційним провареним рисом, також багатим амілозою. Сорт руїль - французький. Цей рис містить 16-17% амілози і обробляється для забезпечення швидкого приготування. Сорт Пунтал з Іспанії - це класичний проварений рис, багатий амілозою.
Чи можемо ми придбати пачку рису певного сорту ?
У рисових пакетах, які ви купуєте, ви ніколи не знайдете одного сорту рису, але суміш принаймні двох рис (включаючи рис басмати). Тільки фермер знає назву сортів рису: після переходу до промисловості ця назва зникає.
Амілопектин: одна з двох молекул, з яких складається крохмаль. Чим багатший рис амілопектином, тим він липкіший.
Амілоїдоз: інша молекула, що утворює крохмаль. Чим більше рису містить, тим він буде твердішим і тим сприятливішим буде його глікемічний індекс.
Рисовий млин: місце, де проводяться різні трансформації рису.
Рис неочищений: рис в сирому стані, як його збирає фермер.
Вантажний рис або коричневий рис: неочищений рис, з якого лушпиння або лушпиння (лушпиння зерна) видалено механічними операціями сортування та очищення.
Білий рис: лущений рис, з якого вся зовнішня оболонка (околоплодник, висівки та зародки) була видалена за допомогою абразивної механічної дії.
Сорт Арборіо: Італійський сорт рису, що використовується для різотто. Це єдиний штам, який ви можете знайти чистим у пакеті рису.
Сорт руїлів: Французький сорт рису із вмістом амілози 16-17% і призначений для проварювання, що дозволяє швидко готувати (5-8 хвилин).
Характерний сорт: сорт рису, визначений відповідно до ботанічних критеріїв і має назву.