Рис - складна крупа

Рис є основною їжею понад 50% світового населення та джерелом для 20% світового енергопостачання (19% пшениці, 5% кукурудзи).

Деякі відомості про родину Оризи

Хоча в даний час відомо понад 120 000 сортів рису, згідно з даними Федерації рису США, вирощені є частиною лише двох видів - Oryza sativa (Азія) та Oryza glaberrima (Західна Африка) - видів, що дають лише родючі гібриди. у поєднанні з дикими сортами, з яких вони походять, відповідно Oryza rufipogon (Азія) та Oryza barthii (Африка).

Основними підвидами для азіатського рису є

Oryza sativa японський/китайський варіант (короткозернисті, клейові сорти, які зазвичай вирощують на сухих ділянках Східної та Південної Азії, в помірних районах та на великій висоті) та
Oryza sativa варіант indica (загалом довгозернисті, неклейові сорти рису, вирощувані особливо в районах, переважно затоплених водою в тропічній Азії).

Рис - це зерно з давньою історією

Згідно з генетичними даними, перше вирощування рису відбулося 8200-13500 років тому в регіоні долини Перл-Рівер в Китаї, хоча попередні археологічні дослідження згадували про регіон Янцзи (Китай).

Зі Східної Азії рис поширився на решту Азії, в Європу потрапив через Західну Азію, а в Америку - завдяки європейській колонізації.

Рис та його харчові якості

Як і в інших зернах, рис має низьку жирність.
Він містить певну кількість білка, але менше, ніж інші злаки, і практично не містить клейковини, що ідеально підходить для випадків непереносимості глютену.

Рис є багатим джерелом вуглеводів, вітамінів групи B (B1, B6 і B3) та мінералів марганцю, магнію та фосфору.

Сорт, ґрунт і спосіб обробки впливають на нього з поживної точки зору на його якість.

Рис, приготований традиційними методами, має вищу харчову цінність і легше засвоюється та засвоюється в організмі:

Пророщений коричневий рис, у порівнянні з непророщеним, він має набагато більший відсоток поживних речовин у легко засвоюваних формах.

Крім того, проростання активує фермент, який «перетравлює» фітинову кислоту, кислоту, яка захищає зерна злаків, щоб вони не проростали, поки не з’являться сприятливі умови для розвитку рослин, але які людський організм не може перетравити і який перешкоджає засвоєнню мінералів. (кальцій, цинк, залізо, магній).

При термічній підготовці фітинова кислота в рисі руйнується лише частково.

Ферментований рис отримується за допомогою корисних бактерій, які руйнують фітинову кислоту, підтримують нормальну роботу травної системи та підвищують ступінь засвоєння поживних речовин у рисі.

Класифікація рису за термінами переробки зерна

Нечищений рис (одягнений)

Це рис, зерна якого досі щільно загорнуті в квіткову полову (неїстівна зовнішня оболонка).

Швидкий рис

Це частково відварений білий рис після подрібнення цільнозернового рису, і його не слід плутати з попередньо звареним рисом.

Процес отримання швидкого рису полягає у замочуванні білого рису в гарячій воді, приготуванні на пару, промиванні, а потім зневодненні.

Оскільки в процесі сушіння зерна рису тріскаються, утворюються вільні простори, які значно полегшують його подальшу регідратацію, завдяки чому швидкий рис готується всього за 5-10 хвилин.

Повторна обробка в значній мірі вилучає поживні речовини з рису та його ароматизатори, щоб компенсувати ці недоліки, часто додаючи вітаміни, амінокислоти, сіль та/або ароматизатори.

Лущений рис (Вантаж/коричневий)

Часто неправильно називається цілим або нечищеним рисом, його отримують, видаляючи полови (неїстівну зовнішню оболонку) за допомогою машин, які називаються лущильниками.

Однак решта зерна залишається цілим, включаючи його зовнішні шари висівок і зародки в центрі. Коричневий рис має високий вміст вітамінів (В1, В6 та В3) та мінералів марганцю, магнію та фосфору.

Рис напівбілений

Це лущений рис, який відокремлюється від полови, частини мікробів та частини або всіх зовнішніх шарів перикарпа (їстівна шкірка, яка огортає зерно рису), але не його внутрішні шари.

Рисовий сухар

Він складається з фрагментів зламаних рисових зерен під час попередніх операцій, розмір яких становить не більше 3/4 середньої довжини цільних зерен.

Вибілений рис (Білий/полірований)

Це лущений рис, який відокремлений від полови та від усіх зовнішніх і внутрішніх шарів перикарпа, а також від усіх мікробів (у випадку з рисом з довгим або середнім зерном) і принаймні від частини мікробів (у разі короткозернистого рису). круглі).

Він тримається краще, ніж коричневий, оскільки внаслідок складних процесів рафінування, який він проходить, шар алейрону, багатий на ефірні олії, видаляється. Полірування зерен видаляє більшу частину клітковини та вітамінів групи В, а також велику кількість мінералів, але залишається багатим джерелом вуглеводів.

Для отримання білого рису коричневий рис проходить перший процес подрібнення на абразивних поверхнях, після чого шари висівок і більшість мікробів видаляються.
На цьому етапі обробки рис є "нешліфованим білим".

Далі зерна шліфуються в машині дротяними щітками, а алейроновий шар повністю або частково видаляється, отриманий рис є напів- або повністю відшліфованим білим.

Ці процеси, хоча і суттєво знижують харчову цінність рису, частково мотивовані тим фактом, що елімінація зовнішніх шарів значно збільшує термін зберігання продукту, оскільки вони містять більшу частину жирів у зерні рису.

Пропарювання коричневого рису перед першим помелом (попередньо зварений рис) спричиняє міграцію деяких поживних речовин у зовнішніх шарах зерна до його центру (ендосперму); вони виявляються в білому рисі після двох обробок, але отримують вигоду повністю Поживна цінність, найкращим вибором залишається споживання коричневого рису.

Попередньо обсмажений рис

По-англійськи його називають «провареним» або «перетвореним», це білий рис, одержуваний з неочищеного рису шляхом його пом’якшення з подальшим розпарюванням, а потім сушінням перед операціями шліфування та полірування.

Він твердіший і менш клейкий, ніж звичайний білий рис, і набуває злегка жовтий колір завдяки речовинам, узятим із зовнішніх шарів.

Поживні речовини виштовхуються під час попереднього кипіння до центру зерна, залишаючись у зерні у більших кількостях, ніж у звичайному білому рисі.

Білий рис, якому віддають перевагу сучасні процеси, сушать у вакуумі, готують на пару, а потім знову сушать у вакуумі перед подрібненням (процес Гузенлауба) і містить 80% поживних речовин, що містяться в коричневому рисі.

У процесі пропарювання рисовий крохмаль (молекули альфа-амілози) желатинизується і дифундує у водне середовище.
При повному зволоженні вони мають максимальну в’язкість, повністю желатинізовані переважні рисові зерна є напівпрозорими.
Охолоджуючись, молекули амілози повторно асоціюються між собою, утворюючи компактну структуру - процес, що утворює стійкий крохмаль (крохмаль, який чинить опір процесу травлення), який може діяти як пребіотик з благотворним впливом на організм людини, але зерно стає більш твердим і більш склоподібний.

Збагачений рис

Це суміш звичайних вибілених рисових зерен і, у дуже незначній частці (близько 1%), рисових зерен, покритих або просочених речовинами (етиловий або ізопропіловий спирт для покриття та 1% оцтова кислота для просочення), що містить вітаміни та/або амінокислоти.

Класифікація рису за формою та складом зерна

Види рису класифікуються насамперед за розміром зерен (довгий, середній та короткий/круглий) та за фактурою (від пухнастого, до кремового та липкого), колір варіюється від коричневого до білого, червоного або чорного. Залежно від його характеристик, кожен вид рису має певні рецепти та способи приготування.

Для приготування дуже важливий склад крохмалю в рисі, відповідно вміст амілози та вміст амілопектину, двох полісахаридів, що його складають.

амілоза не желатинизується під час варіння, надаючи рису пухкої консистенції, при цьому зерна відокремлюються одне від одного, і амілопектин, Одного разу звільнившись від зерен рису під час термічної підготовки, він надає їм клейової консистенції, що особливо цінується в азіатській кухні, де рис традиційно подається вручну або паличками.

Рисові сорти з великою кількістю амілопектину зазвичай використовуються в препаратах, де потрібна кремова, «липка» консистенція, відповідно різотто, пудинги або суші.

Довгозерновий рис

Він має зерна довжиною (> 6 мм), що в 3-4 рази перевищує їх ширину. Завдяки високому вмісту амілози (19-23%), одного з двох полісахаридів, що утворюють крохмаль, довгозернистий рис після закипання стає більш пухким, а зерна світлішими і пухкішими.

Рис середньозернистий

У нього трохи коротші зерна, ніж у довгозернистого рису, довжина зерна в 2-3 рази перевищує його ширину. У порівнянні з довгозернистим рисом, після відварювання він більш вологий і крихкий, зерна легше «прилипають» одне до одного. Містить 12-18% амілози.

Рис короткозернистий (круглий)

Він має майже круглі зерна, максимальна довжина (5,2-6 мм) в 2 рази перевищує їх ширину.

Після закипання вони стають м’якими і трохи смолистими, «прилипаючи» до певної міри один до одного, але все одно залишаючись окремими. Містить 12-18% амілози.

Ароматизований рис

Це важлива група середньо- і довгозернистих сортів рису, відомих своїм ароматом і смаком волоського горіха, який вони отримують із сполуки в їх складі (2-ацетил-1-піролін). Після варіння ароматні рисові зерна мають легку і пухнасту текстуру.

Клейкий рис (солодкий/восковий)

Сюди входять особливі сорти короткозернистого рису з непрозорим білим зовнішнім виглядом та крохмалю, майже повністю складеного з амілопектинів (вони мають максимум 1% амілози), компонента крохмалю, завдяки якому термічно підготовлений рис втрачає форму і стає «липким».

Іноді його називають «китайським рисом» або «липким рисом», клейкий рис широко використовується в Південно-Східній Азії для солодкої або гострої їжі.

Для приготування його зазвичай замочують, а потім готують на пару і традиційно подають паличками або навіть вручну.

Основні сорти рису

Рис басмати

Це довгий зерновий ароматизований рис, який родом з півночі Індії та Пакистану.
Він має аромат, близький до аромату попкорну або смажених волоських горіхів (басмати на хінді означає повний смак), цей аромат і надзвичайно довга довжина відварених зерен відрізняє його від інших видів рису.

Киплячи, рис басматі лише збільшує свою довжину, зерна стають довгими і тонкими, сухими в порівнянні з іншими видами рису і «відокремленими» один від одного, при цьому рис стає більш пухнастим.

Оскільки рис басмати має, за даними Канадської асоціації діабетиків, середній глікемічний індекс від 56 до 69, на відміну від звичайного рису з глікемічним індексом 89, він більше підходить для діабетиків, ніж інші крупи та випічка. Біле борошно.

Японський рис

Групує серію рисових сортів японського виду підвиду Oryza sativa, які вирощуються в Японії.

Існує дві основні групи японського рису, звичайний японський рис (уручімай) і клейкий японський рис (мохігоме):

Звичайний японський рис (уручимай/японський рис суші), Найбільш часто вирощуваний сорт рису в Японії є основним продуктом японської дієти. Його зерна, короткі та напівпрозорі, після приготування стають досить клейкими, щоб їх можна було їсти паличками. Зазвичай його використовують у суші, але також і заради саке - японського алкогольного напою, виготовленого з ферментованого рису.

Японський клейкий рис (мохігоме) з нього готують мочі (змочують на ніч, подрібнюють і надають йому потрібну форму, зазвичай сферу або кубик) та спеціальні продукти (секіхан). Його можна відрізнити від звичайного японського рису за короткими, круглими та непрозорими зернами, за більшим ступенем аглютинації та значно твердішою та гумнішою текстурою після приготування.

Рис жасмин (тайський запашний рис)

Це ароматний рис з довгими зернами, що походить з Таїланду.
Він має аромат, близький до аромату попкорну або смажених волоських горіхів, а після обробки зерна м’які, з вологою текстурою і більше прилягають одне до одного в порівнянні з іншими сортами довгого рису.

Якщо готувати рис більш ніж через 6 місяців після збору, рис жасмину стає твердішим і втрачає свої смакові якості.

Глікемічний індекс рису жасмину високий (68-80) у порівнянні з рисом басмати (59), що рекомендує його поєднання з іншими продуктами, що мають низький глікемічний індекс.
У цьому сенсі жасминовий рис на пару ідеально підходить до страв, смажених на грилі, швидко смажених (фрі) або тушкованих, але його також можна додавати в супи (додайте трохи менше води, ніж зазвичай).

Не рекомендується готувати страви зі смаженого рису через м’яку та вологу консистенцію.

Чорний рис (фіолетовий рис)

Це загальна назва для ряду видів рису (Oryza sativa L.), деяких з клейкого рису, з дуже високим вмістом антоціанів.
Він багатший антиоксидантами, ніж чорниця, чорні висівки належать до продуктів харчування з одним з найвищих рівнів антоціанів, що має більшу вагу, ніж інші кольорові злаки.

Китайський чорний рис (заборонений рис) це рис, зарезервований у минулому Китаю лише для імператорів та заборонений для всіх інших. Його зерно має середню довжину та інтенсивний чорний колір (насичений фіолетовий після варіння), і його не слід плутати з клейким фіолетовим рисом. Він не такий солодкий, як останній, хоча він солодший за більшість сортів рису, і його однаково використовують для солодких та солоних страв. Він закипає приблизно за 30 хвилин, і рецепти, в які він в даний час інтегрований, - це пудинги, каші, десерти, традиційні китайські тістечка і навіть хліб або макарони. Згідно з традиційною китайською медициною, це корисно для нирок, шлунку та печінки.

Клейкий фіолетовий/чорний рис це солодкий рис, який використовується в основному для десертів (особливо в пудингах) і рідше для солоних страв, з більш вираженим ароматом горіха, ніж клейкий білий рис. Він потребує більш тривалого часу для приготування (замочування на ніч або повільне варіння) і, як правило, поєднується з кокосовим молоком, цукром, яйцями та кількома іншими інгредієнтами, а потім змішується з фруктами чи іншими солодкими стравами. Він схожий на дикий рис з більш коротким і товстим зерном, а при приготуванні забарвлює воду та всі інші інгредієнти, включаючи білий рис, у темно-фіолетовий колір.

Червоний рис

Це ароматний рис, який має червону зовнішню оболонку завдяки складу антоціанів, антиоксидантів, що містяться в червоних або фіолетових фруктах та овочах.

Він має високу харчову цінність, схожу на коричневий рис, аромат волоського горіха та злегка еластичну текстуру при жуванні.

Червоний рис, ферментований дріжджами Monascus purpureus, відомий як червоні рисові дріжджі, протягом століть використовувався в Китаї для фарбування їжі або напоїв і як лікарський засіб, що використовується традиційною медициною для зниження рівня холестерину, поліпшення кровообігу та проблем з травленням.

Камарг червоний рис - відносно новий сорт червоного рису, вирощений у водно-болотних угіддях регіону Камарг на півдні Франції. Це результат стихійного схрещування дикого червоного рису та білого рису із культивованим круглим зерном, після чого послідовно відбираються, зроблені у співпраці з Національним інститутом агрономічних досліджень Франції (INRA). Рис Камарга має червоно-коричневий колір, інтенсивний смак, близький до смаку волоських горіхів, і природну клейку структуру. Після варіння він темніє в кольорі (темно-червоний), злегка клейовий і зберігає частину своєї клейкої текстури, що дуже підходить для салатів.

Дикий рис (рід Zizania)

Він не належить до тієї ж групи рослин, що і класичний рис (рід Oryza), але належить до тієї ж родини (Oryzeae).

У Північній Америці та Китаї з часом вживають 4 види злаків, хоча сьогодні в Китаї з дикого рису використовують лише штам, як овоч.

Дикі рисові зерна ніжні, із смолистим зовнішнім покриттям та легким овочевим смаком, мають трохи більший відсоток білка, ніж більшість злаків, і дуже багаті антиоксидантами.

Користь дикого рису для здоров’я людини вивчена мало, але має дуже багатообіцяючі результати: його антиоксидантна активність перевищує в 30 разів білого рису та ефективна у зниженні шкідливого холестерину.

Маючи більш тверду консистенцію, їй потрібні триваліші терміни варіння (45-60 хвилин), а після варіння вона пухка, із зернами, «відокремленими» одне від одного. Однак якщо його варити занадто сильно, верхній шар ламається, зерна стають м’якими і липкими. Він підходить для начинки та салатів, зазвичай використовується в суміші з іншими видами рису.

Рис та його користь для здоров’я

Основні переваги рису для здоров’я:

його здатність забезпечувати швидку та негайну енергію,
контролювати та покращувати дефекацію,
для підвищення рівня цукру в крові та
для уповільнення процесів старіння, забезпечуючи при цьому вітамін В1.

його здатність підтримувати здорову шкіру,
для стимулювання обміну речовин,
для допомоги в процесі травлення,
для зниження артеріального тиску,
сприяти зменшенню маси тіла,
посилити захисні механізми та
для захисту від дизентерії, раку та серцево-судинних захворювань.

Рис справді є основною їжею у багатьох культурних продуктах по всьому світу, а також є важливою зерновою культурою, яка годує більше половини світового населення.