РИСОВИЙ ПЛАВ

Вступ:

У статті, присвяченій "Різотто", ми побачили, що слово "різотто" мало подвійне значення.
Він позначає готову страву, але, в свою чергу, він також визначає спосіб приготування.
Готувати в "Різотто" тому є технікою.

Те саме стосується і слова "Плов" який також позначає препарат (рисовий плов), а також техніку "готувати в плові" або навіть готувати плов з ....

Пам’ятайте, що рис - це основа цивілізації, як і пшениця.
Сортів пшениці багато, і мова йде про 2000 сортів рису.

Рис - це зерно. Він забезпечує нас вуглеводами у вигляді крохмалю.
Ми вже бачили, що існує дві основні форми рисових зерен: круглі та довгі.

Препарати, в яких повинні залипати рисові зерна, виготовляються з круглозернистого рису, дуже багатого крохмалем.

І навпаки, коли ми хочемо, щоб рисові зерна добре відокремлювались, ми переважно використовуємо довгозернистий рис.

Магазин пропонує широкий вибір рису:

- білий, чорний, червоний рис.
- коричневий рис, шліфований рис.
- рис, який пройшов підготовку.
- рис, такий як басмати “grands crus”, ароматизований рис.

Коли ми читаємо способи приготування рису, ми можемо класифікувати їх на дві великі категорії:

- рис, зварений на воді.
- рис, зварений "з жиром".

Приготування на пару буде класифіковано за категорією рисовий відвар.
Різотто, плов або навіть смажений рис будуть згруповані разом із "жирним рисом".

Сьогодні я пропоную вам вивчити більш конкретно рисовий плов.

Критерії хорошого рису плову:

- рисові зерна потрібно тримати окремо.
- рисові зерна повинні бути ароматними.
- рисові зерна повинні мати можливість вбирати "соус", незалежно від того, готується він окремо або одночасно (приготування плову)

Основна техніка рисового плову:

Перш ніж починати готувати, виміряйте ОБ'ЄМ, а не вагу рису.

Чому ?

Оскільки рис буде готуватися в рідині, об’єм якої вдвічі перевищує об’єм сухого рису.
Приклад: якщо ви візьмете 1 склянку рису, вам знадобляться 2 склянки рідини.

Рідина повинна повністю поглинатися зернами рису. Тому вони будуть вбирати запахи та аромати рідини. Якщо рідина - вода, рис буде розвивати власні органолептичні показники.
Зараз ми виберемо для використання конкретний рис, такий як басмати, запашний рис та всі інші сорти різних кольорів та форм.

Інгредієнти для 4 осіб:

У середньому припадає 50 г рису на людину.

- 200 г рису
- міряємо гучність.
- готуємось подвоїти гучність рідини. (вода, овочі, телятина, птиця, м’ясний сік тощо)
- 50 г вершкового масла або 3 ложки олії.
- 1 середня цибулина 70 г.
- можливо 1 зубчик часнику.
- 1 букет гарні.
- сіль.

Прогресія:

- рис не мити.
- очистити від шкірки, потім цибулю подрібнити.
- очистити часник, знежирити його.

Кулінарія:

- перша операція: перловий рис.
- нагріти жир і додати подрібнену цибулю та рис.
- рис стане прозорим.
- потім додайте рідину, бажано дуже гарячу.
- додати часник і букет гарні.
- сіль.
- готування починається на деко і продовжується в духовці.
- тривалість приблизно 18 хвилин.
- після варіння вийміть рис і дайте йому відпочити.
- відокремлюємо зерна виделкою.
- деякі кулінари додають трохи вершкового масла.

Сервіс:

- у страві.
- на тарілці
- іноді формується в короні або рамекіні.

Рис використовується в багатьох препаратах.
Він подається як гарнір.
Це також може бути головним елементом.
Рис можна подавати солоним або солодким, як закваску, основну страву або десерт.

Коментарі шеф-кухаря:

Часто виникають одні й ті самі запитання.

Чи слід промивати рис перед його приготуванням ?
Чому ми миємо рис ?

Для видалення крохмалю із зерен. Цей крохмаль склеюватиме рисові зерна один до одного.
Марно мити рис, коли ви хочете зробити рисову страву, в якій зерна повинні злипатися (рисовий пудинг).
З іншого боку, якщо ви хочете, щоб зерна залишалися окремими (рисовий салат), то доцільно видалити крохмаль і промити рис.

Рис - важка для розігріву страва. Мікрохвильова піч чудово допомагає.
Багато кухарів кладуть рис в мікрохвильовку безпосередньо перед подачею.

Не соромтеся спробувати різні сорти рису, такі як чорний рис і червоний рис ...
Вас проведуть до експериментів, щоб виявити різні часи приготування, а також відкрити їх багату палітру смаків та ароматів.

---