Різне борошно
Борошно t45, t55, з глютеном, рисом, каштаном або без нього, часто важко зрозуміти, що це таке борошно пристосовані до того чи іншого рецепта. Тож я спробую все це розплутати, щоб ми могли раз і назавжди знайти свій шлях.
Борошно пшеничне (Т45, Т55 та ін.)
Борошно пшеничне - це ті, які найчастіше використовують у випічці. Це борошно, яке отримують при переробці пшениці. Ми ототожнюємо їх з невеликим "Т", що викликає у нас велику стурбованість, коли ми опиняємось перед відділом борошна. Це "Т", абревіатура "тип", насправді відповідає ступеню рафінування борошна: чим менше число, яке йде за ним, тим більше борошно було перероблено.
Тому, борошно Т45 або Т55 - це дуже чисте борошно, який майже не містить кори пшениці, а отже мало клітковини, але багато вуглеводів. Це дуже дрібне борошно, тому з ним легко працювати.
Навпаки, борошно Т65 або навіть Т110 містить більше кори, це так зване «повноцінне» борошно, до складу якого входять клітковини, мінерали, вітаміни (Е і В) і мало вуглеводів. Тому вони кращі для організму, ніж більш рафінована борошно, але також набагато складніші в роботі, тому при випічці ми забуваємо або змішуємо з Т45 або Т55. Будьте обережні, проте краще вибирати органічну борошно, коли ви споживаєте нерафіновану борошно, бо інакше привіт пестициди !
Давайте детальніше розглянемо кожну з цих борошнів:
Борошно Т45
Це найчистіше борошно, воно вже зовсім не містить кори, воно дуже дрібне і тому ідеально підходить для випічки (квашені коржі, тістечка). Це той, який я використовую в 90% своїх рецептів, і саме той, який ви найчастіше знайдете в супермаркеті. Це також найбагатше на вуглеводи борошно і те, яке, на жаль, містить найменше мінеральних речовин і вітамінів. Не потрібно вживати його органічно, оскільки пестициди залишаються з корою. Це борошно, яке стискається під час варіння, тому уникайте скоринок пирога.
| Т45 вівсяне борошно |
Це борошно також використовується у випічці кондитерських виробів (зокрема, для пиріжкового тіста), а також у випічці: круасанах, болях під шоколадом, родзинках для болю тощо, якщо це вівсяна каша (див. Нижче), а також для білого хліба. Його також можна легко вживати не органічно.
Борошно Т65
Я рідко використовую його, оскільки він більше призначений для хліба. Деякі кухарі все ще використовують його у випічці, часто розрізаній з Т55. Не соромтеся тестувати, щоб трохи змінити звичні смаки.
Борошно Т80
Це напівкомплектне борошно, або "bise". Він використовується, зокрема, у сільському хлібі.
Борошно Т110
Це цільне борошно, ми не використовуємо його або дуже мало для випічки, тому я не буду зупинятися на ньому. Фото все одно, щоб показати різницю в кольорі між борошном Т45 і Т110:
| Борошно Т45 ліворуч, борошно Т110 праворуч |
Це так зване "цілісне" або "повноцінне" борошно, оскільки воно зберегло свою шкірку (тому потрібна органічна). Його можна використовувати в поєднанні з іншим борошном для варіювання смаків.
| Цільне або цільне борошно |
На додаток до цієї класифікації за типом, ми також іноді говоримо про вівсяне борошно, також називають міцним борошном або міцне борошно. Це борошно Т45 або Т55, багатше клейковини, ніж звичайне борошно, і, отже, більш еластичне. Це робить його ідеальним борошном для випічки, випічки з тіста та тіста для бріоші (квашеного тіста загалом). Уникайте, з іншого боку, скоринок для пирога, оскільки вони стискаються під час випікання.
Борошно з вівсянки не використовується самостійно, краще змішувати його 50/50 з класичним t55.
Інші пшеничні борошна, що містять менше глютену, називаються слабке борошно. Вони використовуються для приготування печива та коржів для пирогів.
Інші борошна
Житнє борошно
Це сіре борошно, яке використовується зокрема для хліба. Він дуже багатий клітковиною і містить більше мінералів, ніж пшеничне борошно. Він особливо багатий залізом. Класифікується так само, як і пшеничне борошно, завдяки індексу "Т", залежно від ступеня його очищення.
- Т70 для білого борошна
- T85 для бурого борошна
- Т130 для борошна грубого помелу
- T170 для борошна грубого помелу.
| Борошно житнє Т150 |
Це блідо-жовте борошно, яке використовується особливо в стравах мексиканського типу, таких як коржі, або для поленти. Він містить не глютен, а зеїн, білок, специфічний для кукурудзи.
Рисове борошно
Його часто використовують як заміну пшеничного борошна, коли ви не переносите глютен. Його використовують так само, тому дуже легко адаптувати рецепти з ним. Однак завжди краще поєднувати дві безглютенові борошна, щоб замінити пшеничне борошно. Щоб змінюватись відповідно до ваших смаків! Перевага рисового борошна: воно ідеально поєднується з усіма іншими борошном. Окрім випічки, воно широко використовується в азіатській кухні, наприклад, для локшини або ялинних рулетів.
| Рисове борошно |
Гречане борошно
Це сіре борошно, яке використовується в пікантних млинцях. Його ще називають гречкою. Він не містить глютену.
Деякі рецепти:
Яблучні млинці
Медові пряники з лісовим горіхом
Ультра-м'які пряники (які я люблю, так добре, справді спробуйте;))
Каштанове борошно
Бежевого кольору, він використовується, наприклад, у млинцях або печиві. Він має справжній смаковий внесок і не містить глютену.
| Каштанове борошно |
Борошно з спельти містить багато мінеральної солі, особливо магнію. Ми називаємо це антистресовим борошном:) З іншого боку, воно містить глютен. Його можна використовувати так само, як і пшеничне борошно.
Маленька спельта, яку також називають спельтою, містить менше клейковини, але все ж містить деяку кількість. Це дуже стара крупа, яка додасть твердості вашим препаратам. Тому цікаве борошно, тому що не надто багато клейковини, хороший смак і магній.
Отже, з глютеном або без нього ?
Клейковина - це білок, який міститься в деяких зернах. Це вона дає їй еластичність до борошна при додаванні вологи. Деякі люди страждають непереносимістю глютену, оскільки страждають целіакією, хворобою кишечника, спричиненою надмірним всмоктуванням глютену. Сьогодні все більше людей нетерпимі, просто тому, що ми споживаємо занадто багато. Клейковина сама по собі не погана, шкідливим є її надмірне споживання (це як усе!). Раптом безглютеновий рецепт час від часу може лише принести користь організму.
Клейковина міститься в наступному борошні:
- Пшениця: у великих кількостях.
- Жито: у невеликих кількостях.
- Ячмінь: у середній кількості
- Пишеться: у невеликій кількості
- Овес: у дуже малих кількостях
| Гречане борошно (гречане) |
Тим паче, що вони мають велику перевагу: вони не дають грудочок! Логічно, оскільки вони не містять цього клею, який спричиняє утворення грудочок у борошні з клейковиною.
І крохмаль у всьому цьому ?
Кукурудзяний або картопляний крохмаль - це не борошно. На відміну від борошна, його не отримують подрібненням зерна. Крохмаль насправді відповідаєкрохмаль присутній у рослині. Ось чому ми використовуємо крохмаль для зв’язування соусів або кремів. Він не містить клейковини і легший за борошно. Тому його також можна використовувати як заміну останнього для полегшення торта.
| Кукурудзяний крохмаль |
Ось, ми ще не здійснили екскурсію, бо можна було б багато чого сказати, але, сподіваюся, вам це зрозуміліше. Я закінчу цю статтю по ходу рецептів. Просто написавши його, мені захотілося спробувати борошно, якого я ніколи раніше не пробував, чи не так? Більше того, якщо у вас є якісь поради чи зауваження, не соромтесь !
Вам подобаються мої рецепти? Знайдіть їх у моїх книгах з безліччю нових !