Різні режими; видобуток
Як видобуваються аромати ?
Олександра Мішот
Опубліковано 15.04.2007 о 00:00, оновлено 15.09.2020 о 07:33
Фредерік Пуату, творець нюхових підписів та натуральних екстрактів для приготування їжі, пояснює різні методи, які можна використовувати для вилучення ароматів.
Парова дистиляція:
Водяна пара проходить через рослину для вилучення, захоплюючи суть. Коли бензин охолоджується, він відокремлюється від води і виробляє ефірне масло. Вода, яка залишилася, називається КВІТОВОЮ ВОДОЮ
Квіткова вода:
Залишкова вода від дистиляції завжди містить кілька цікавих сполук. Цільну воду, дуже благородну фракцію, яку ми також цінуємо, наприклад, для апельсинового цвіту (який ще називають «неролі», або «гірка апельсинова квітка»). Ця квіткова вода - це просто «вода апельсинового цвіту», яку всі знають, але яка майже не існує в чистому і природному вигляді в торгівлі, оскільки те, що можна знайти під назвою «вода апельсинового цвіту», дуже часто є ароматизованою водою з штучний ароматизатор.
Настоянка, або водно-спиртовий відвар
У деяких випадках дистиляція нічого не дає, як і квіткова вода. У цих випадках ми готуємо водно-спиртовий відвар. Відвар отримують осадженням рослини для вилучення у киплячій суміші, що містить 90% води та 10% фруктового спирту. Через кілька секунд після осадження рослини в суміші її швидко охолоджують, фільтрують і кондиціонують. Це чистий відвар.
Бетон (або квіткове масло)
Це найелегантніший метод, що датується італійським Відродженням, і який підходить для квітів, чий аромат занадто крихкий, щоб його можна було гаряче витягувати, класичними методами.
У цьому випадку пальмове масло використовують тонкими шарами, чергуючи шари квітів. Вершкове масло відрізняється особливістю наповнення та «захоплення» ароматів квітки. Все залишають на кілька днів у холодній кімнаті, потім розплавляють, гомогенізують, фільтрують та охолоджують.
Деякі квіти містять настільки мало аромату, що квіткове масло недостатньо концентроване (це стосується троянди, жасмину, туберози, самбаку, османтусу тощо). За цих умов техніка трохи відрізняється. Квітка мацерируется в розтопленому пальмовому маслі при температурі 40 ° С протягом трьох днів. Проціджуємо і відновлюємо масло, звільнене від пелюсток. Потім це масло знову розтоплюють, потім до нього додають фруктовий спирт. Потім нагрівається до 70 ° С, і спирт витягує всі компоненти з масла. Ми охолоджуємося, спирт спливає, і виймаємо масло, витягуючи його знизу. Ми випаровуємо спирт, і отриманий концентрат називається абсолютом.
Концентрація
Ця техніка застосовується для всіх соків (огірок, диня, морквина, помідор, бузина тощо). Для цього використовується система ультрафільтрації. Це варварський термін, який приховує дуже просту реальність, близьку до принципу людської шкіри, яка пропускає воду з одного боку (через піт), а не дозволяє їй проникнути з іншого. Є мембрани, які мають здатність пропускати воду з одного боку, а решта з іншого. Так ми концентруємо молоко, наприклад, отримуючи сироватку з одного боку, а згущене - з іншого.
Ми також використовуємо ультрафільтраційну мембранну систему, яка видаляє 20% води в наших соках з кожного проходу. Через кілька проходів сік містить лише 10-20% води (порівняно з понад 98% на початку), і залишається концентрат, який за своєю структурою та зовнішнім виглядом дуже схожий на гуаш. Він чудово підходить для виготовлення прикрас з тарілок за допомогою маленьких пензликів.