Різні види борошна GOURMANDISE SANS FRONTIERES
від nadasto 17 січня 2012 р
Що таке борошно ?
Борошно - це просто подрібнена пшениця (або інше зерно). В абсолютному вираженні цільнозернову пшеницю пропускають через млин, і попередньо ми отримуємо білий порошок, це борошно ... На практиці і в наш час це набагато складніше, ніж це !
Спочатку борошно отримують шляхом подрібнення зерна злаку. Потім ми включаємозерновий конверт, звук. Найчистіше борошно (але не обов’язково найкраще) містить лише зерно зерна. Для іншого борошна додається частина лушпиння, зародків і до всього зерна, в цьому випадку це цілі та цілі борошна.
Про борошно кажуть " органічні "Якщо жодна добавка (бобове борошно, аскорбінова кислота тощо) не додана. Ви повинні знати, що
Якщо на упаковці нічого не вказано, борошно отримували з промислових металургійних комбінатів; борошношліфувальний круг”Відповідає борошну, виробленому на млині з кам’яним колесом, що надає йому особливий смак. Завдяки крохмалю і глютену, що містяться в ньому, борошно надає їжі форму і консистенцію.
Швидкість видобутку
Це частка борошна, виробленого з початкової маси пшениці. Якщо у вас є 100 кг пшениці і ви отримуєте 75 кг борошна, рівень вилучення становить 75%. Чим менше видобуток, тим біліше борошно. І навпаки, при високій швидкості вилучення звук зберігається.
Тип борошна
T відповідає вміст мінералів в 100г сухої речовини. Ми називаємо це норма золи. Для його отримання 100 г борошна спалюють протягом 2 годин при 900 ° C і залишок зважують: 0,45 г залишку відповідає типу 45. Чим менше число, тим більш рафіноване, біле і бідне мінералами борошно.
Яке борошно використовувати ?
Я випікаю: використовуйте T45, якщо це можливо, інакше до T65 не проблема.
Я роблю хліб: в ідеалі суміш 60% T65 і 40% T80.
Я готую спеціальний хліб (дачний, цільнозерновий та ін.): Беру борошно Т80 і вище.
І Тісто для піци традиційний? Pizzaiolos використовують борошно, яке не дуже поширене у Франції: 00, повністю очищений і позбавлений будь-яких поживних речовин. Саме завдяки дуже високому вмісту клейковини тісто настільки еластичне. Ми також говоримо про “силове борошно”
Де знайти ці борошна ?
Важко або навіть неможливо знайти борошно, крім Т45, Т55 або навіть Т65, у місцевих супермаркетах чи торговцях.
Якщо вам пощастило жити біля борошномельного заводу, спробуйте це перевірити, цікаво спочатку побачити виробництво. Тоді можна придбати якісне борошно безпосередньо.
В іншому випадку ви знайдете всі види борошна органічні магазини та продуктові магазини Тип Biocoop (навалом, дуже практичний для управління кількістю). Ви будете здивовані, скільки злаків ви можете знайти !
Підсумуємо:
00: біле борошно (традиційна піца)
T45: біле борошно (тістечка, тістечка, піца тощо)
T55: біле борошно (білий хліб, тістечка, тістечка, піца тощо)
T65: біле борошно (сільський хліб, хліб або багет, що називається "традицією", піца, тістечка, тістечка) є органічним. Трохи універсального борошна 😉
T80: коричневе або напівзернове борошно (напівзерновий хліб)
T110: напівфабрикат борошна (напівфабрикат хліба)
T130: борошно грубого помелу (хліб з непросіяного борошна)
T150: цільне борошно (цільний хліб з непросіяного борошна)
Борошно з клейковиною або без неї ?
Борошно, змішане з водою, дає розтяжне та еластичне тісто завдяки вмісту клейковини. Борошно без глютену не піднімається під час варіння, тому його слід змішувати з іншим борошном, щоб зробити хліб.
Борошно, що містить глютен
Борошно кукурудза: Найбільш поширеним
Борошноовес: надає трохи солодкуватий смак таким заготовкам, як печиво, тістечка, хліб
Борошно лимец: старий двоюрідний брат пшениці. Ідеально підходить для хліба, тортів та коржів для пирогів. Трохи горіховий смак.
Борошно велика орфографія: забезпечує більш виражений смак, ніж пшениця. Те саме, що для малого спельти.
Борошно камут: це родоначальник пшениці, горіхового та здобного смаку, може використовуватися як пшениця.
Борошно жито: для щільного і повноцінного хліба; ідеально підходить для пряників, чорного хліба.
Борошно від природної глютену
Борошно Але: Для мексиканських коржиків, італійської поленти або південно-західного делікатесу, що називається міль. Краще поєднувати його з глютеновим борошном для хліба або млинця.
Борошно Каштан: сіруватого кольору, солодкий на смак. Застосовується в суміші з пшеничним борошном. Використовуйте для млинцевого тіста (як на Корсиці) або млинців.
Борошно гречка (або гречка): він сірий, вкраплений чорним, із горіховим смаком. Відмінний замінник пшениці для тих, хто страждає алергією на глютен, її часто змішують з іншими борошняними виробами, оскільки вона гірчить. Ідеально підходить до відомих бретонських млинців та японської локшини соба.
Борошно лінзи: для овочевих млинців та кремових оксамитів.
Борошно Нут: використовується для приготування сока ніцоїз або провансальського панісу. Також можливо для пончикового тіста.
Борошно лобода: добре відомий в Латинській Америці, оригінальний у тістечках або скориночках.
Борошно рис: дуже присутній в азіатській кухні (китайська локшина, рисовий папір для яринок ...)
Борошно соєвий: швидше допомагає пов’язати соуси
Корисно знати: шкідливий вплив переробки
Рафінування передбачає видалення лушпиння, що прилипає до центрального ядра зерна, механічною обробкою. Таким чином зерно втрачає коричневий колір звуку: воно «біліє». Поживна цінність знижується навіть нуль для білого хліба, а калорійність збільшена. Тільки погляньте на голову бідної промислової палички !
Дійсно, з одного боку, лушпиння багата поживними речовинами: білки, клітковини, різні мінерали та мікроелементи, такі як фосфор, магній та кальцій, та вітаміни групи В; всі ці поживні речовини є необхідними. З іншого боку, рафінація концентрує крупи в крохмалі, тому глікемічний індекс з рафінованим борошном в значній мірі високий.
Однією з головних помилок сучасних дієт є відійти від цільних зерен, які завжди були - пов'язані з бобовими - одним із основ дієти. Це результат 40-річної стандартизації споживання. До 1960-х років білого хліба не існувало, існував лише цільнозерновий хліб, дуже поживний і який міг без проблем зберігатися кілька днів без добавок.